Бьянка Боскер - Винный сноб

Формально сомелье — это работник ресторана, отвечающий за закупку вина и его подачу посетителям. Именно он решает, какое вино покупать, в каком количестве, как предлагать его гостям, как формулировать философию винодельца, и в конечном итоге контролирует финансовое благополучие ресторана. В LApicio вино и другие спиртные напитки приносили примерно треть дневной выручки. Бутылки продавались с большей наценкой, чем стейки, поэтому на них ресторан и зарабатывал. «Если я где-то ошибусь, ресторан пострадает. Сильно пострадает», — сказала Лара. На фоне поваров и барменов, которые подают то, что готовят сами, сомелье может выглядеть простым посыльным, который лишь приносит бутылку из винного погреба. Однако большинство талантливых сомелье можно по праву назвать творцами: с помощью вина, слов, антуража, психологии и органов чувств они создают из жидкости в бокале уникальный опыт для того, кто ее пьет. «Вино, — утверждал французский писатель XIX века Александр Дюма (отец), — это интеллектуальная составляющая трапезы».

* * *

Практически все время, что человечество делает вино, — около семи тысячелетий — существуют специальные люди, задача которых — его подавать. Обязанности этого человека непрерывно развивались, но один аспект его работы оставался неизменным (именно из-за него, вероятно, представителей данной профессии всегда считали заносчивыми и самодовольными): счастливчик, ответственный за подачу вина, находился в более привилегированном положении, чем остальной обслуживающий персонал. Вино — особый напиток: в древности люди приписывали ему божественное происхождение. Отсюда и особое отношение к виночерпиям.

Одно из первых упоминаний о сомелье (самого слова тогда еще не существовало) встречается в Книге Бытия. При дворе египетских царей виночерпии, помимо основной обязанности — наливать и подавать вино, — выполняли функцию наперсников и советников фараона. В одной из библейских историй фараону снится сон, который он не может растолковать. Тогда царь зовет на помощь виночерпия. Тому приходит в голову гениальная идея обратиться к Иосифу, который, услышав содержание сна, предсказывает Египту после семи урожайных лет семь лет засухи и голода и советует фараону в урожайные годы запасаться зерном. (Блестящий старт для профессии: по сути, это был первый сомелье в истории, который помог, пусть и косвенно, предотвратить катастрофу в виде семилетнего голода.) Потом пошло веселее. В XIII веке до н. э. Рамсес Великий, расширивший египетские виноградники, уже держал собственный штат «сомелье», которые помогали ему отличать nfr -вина (хорошие) от nfr-nfr -вин (очень хороших).

В нескольких сотнях миль к северу древние римляне устраивали шумные кутежи, где вино подавали специальные слуги. Они были одеты в богато расшитые тоги с пурпурным и золотым орнаментом. Сами виночерпии оценивались участниками римских пиров не менее пристрастно, чем напиток, который они наливали, — ведь самых красивых юношей из числа слуг хозяин застолья пристраивал самым важным гостям. По рассказам Сенеки, известного римского философа I века нашей эры, эти слуги должны были утолять не только жажду дорогих гостей, но и прочие их плотские потребности: хотя виночерпий «уже обрел тело солдата», он «лишен растительности на лице — она срезана или выдернута — и обязан весь вечер бодрствовать, разделяя свое время между возлияниями своего хозяина и его похотью».

История современных сомелье начинается несколькими тысячелетиями позже. Средневековые виночерпии, хоть и свободные от эротического долга и ежедневного бритья, продолжали играть роль статусных символов, выставлявшихся напоказ европейскими королями и принцами во время праздничных застолий. Юноши из числа знати соперничали за право наливать вино членам королевской семьи, а менее знатные аристократы подражали моде и украшали свои обеденные залы собственными виночерпиями. Официально профессия «сомелье» появилась 1318 году согласно декрету французского короля Филиппа V Длинного, хотя в течение нескольких столетий так называли человека, следящего за вьючными животными — betes de somme, — на которых перевозили пожитки из одного имения в другое. К XVII веку сомелье повысили: в хозяйстве grand seigneur теперь имелся bouteiller, отвечавший за пополнение и хранение запасов вина, sommelier, который выбирал и подавал напитки к столу, и echanson, который их разливал.

Работая в частных домах, эти предшественники современных сомелье выполняли гораздо более широкий круг обязанностей, чем предусматривает нынешний экзамен в Совете мастеров сомелье. Согласно «Полному собранию предписаний для прислуживающих за столом» (A Perfect School of Instructions for the Officers of the Mouth), французскому справочнику XVII века, в обязанности сомелье входило: нарезать фрукты причудливой формы, стирать и гладить скатерти, чистить серебро, сервировать стол, а также ко времени трапезы приносить, представлять и пробовать вино. «Винный лакей» в богатой семье был частично слугой, частично виноделом, частично алхимиком, который прибегал к самым изощренным способам спасения поддельного, плохого, слишком вязкого, забродившего и испорченного вина. Вкус кислого вина можно было смягчить устрицами, а в руководстве для слуг 1826 года издания даже имеются инструкции по подделыванию классических французских вин. (Чтобы получить «аналог» Бордо, нужно смешать в равных пропорциях девонширский сидр и портвейн, а затем выдержать в течение месяца и можно подавать — «самый лучший судья не отличит такой напиток от хорошего Бордо»). В иерархии домашней прислуги работники винного погреба стояли на голову выше остальных и вели себя соответственно. «В Уэлбеке прислуга высшего ранга с высокомерием относилась к остальным слугам, — раздраженно делится с читателями бывший лакей графа Портленда в своих мемуарах о службе в эдвардианской Англии. — Мистер Клэнси, отвечавший за вино, из них всех был самым заносчивым и напыщенным».