Бьянка Боскер - Винный сноб

Возможно, Пол придерживался нетрадиционного подхода, но его ни в коем случае нельзя было назвать неорганизованным. Как только я начала работать у Пола, тон моего общения с ним кардинально поменялся. В суматошные вечера он выходил из подвала, чтобы помочь нам с обслуживанием, и кричал на нас за любые ошибки. Пол четко определил иерархическое устройство Terroir: мы — морские разбойники, он — капитан пиратского судна, и выбор у нас один: соблюдай устав или окажешься за бортом. Здесь существовали свои строгие правила обслуживания. Мне пришлось прослушать двадцатиминутную лекцию о том, как правильно раскладывать салфетки и собирать со стола пустую посуду.

— АККУРАТНЕЕ С СЫРОМ! — однажды вечером прорычал он нам перед началом смены, показывая рукой в сторону истерзанной головки.

Когда Джейсон взял две вилки и понес их на столик, Пол схватил его за запястья и выкрутил руки.

— Мы не носим приборы в руках, — прошипел он.

Джейсон совершил грубую ошибку, взяв вилки руками, вместо того чтобы положить их на тарелку. Пол мерял шагами зал и задавал вопросы, единственным удовлетворительным ответом на которые было: «Потому, что я некомпетентный идиот, сэр». «Почему двадцатому столику так долго несут вино?», «Как ты могла не заметить салфетки на полу возле твоей стойки?». Был период, когда Пол целый месяц общался со мной исключительно на повышенных тонах.

Внешне спокойный, но медленно закипающий внутри Пол был еще страшнее. До сих пор вздрагиваю, вспоминая, как однажды вечером я сказала ему, что вкусовая карта языка, которую он рисовал для двух клиенток в баре, основана на устаревших научных данных. В конце смены Пол позвал меня в свой кабинет, и тогда я узнала, что «трястись от злости» — это вполне буквальное описание, а не метафора. Он говорил очень медленно, чтобы смысл его приказа наверняка до меня дошел:

— Ни-ког-да не спорь со мной в присутствии клиентов, — сказал он, и мне показалось, что в глубине души Пол уже радостно предвкушает, как будет наказывать меня за неподчинение приказу. — Сделаешь это еще раз, и я никогда. Больше. Не скажу. Тебе. Ни. Слова.

Работать в зале было непросто. Теперь все приходилось делать самой. Рядом не было ни Моргана, ни Виктории, чтобы помочь вынуть крошащуюся пробку из бутылки для теряющих терпение клиентов, или посоветовать, какие бокалы взять для белого бургундского. Я металась между многочисленными столиками, стилями общения и характерами одновременно, стараясь поддерживать баланс обслуживания, гостеприимства и здравомыслия.

Получалось не всё. В один из первых вечеров Джастин устроила мне выволочку за то, что я потратила непростительные семь минут на двух молодых людей за столиком № 70, которые ничего не знали о вине, но были готовы учиться. Решив познакомить их с классикой и отправить домой с историей, я разыграла целый спектакль на тему Бордо. Классификация 1855 года, левый берег против правого, ароматы конюшни, купажи сортов винограда. Они уже облизывались, предвкушая, как распробуют бутылочку, которую я им продала, а я пошла за ней и тут же столкнулась с Джастин. Упершись руками в бока, она преградила мне путь к бару, где мы хранили вино.

— Ты соображаешь, что делаешь? — возмутилась она. — Нельзя тратить столько времени на один столик! Нельзя давать им столько информации! Они даже не смогут ее переварить! Ты стоишь там и сыплешь словами, которых они не понимают и даже не признаются в этом. А остальные твои столики тем временем закипают от нетерпения! Закипают! Подошла, приняла заказ, отошла. Поняла?

Наблюдая за Морганом, когда он сам заказывал вино или принимал чужой заказ, я поняла, что для того, чтобы хорошо справляться с работой, я должна выяснить только два факта: бюджет и вкусы клиента. На основании этой информации я могу делать рекомендации, как Amazon или Netflix предлагают книги или фильмы. Если вы любите совиньон-блан из долины Луары, то вам обязательно понравится Фраскати от

Паллавичини из Лацио. «На что вы сегодня настроены?» — спрошу я гостя. Вопрос может озадачить человека, не владеющего языком вина. Если он колеблется, я начинаю предлагать варианты: Новый Свет или Старый Свет? Фруктовое или землистое? Ежевика или коровий навоз? И если ему все равно сложно ответить, я подхожу с другой стороны: какая ваша любимая музыкальная группа?

Этому приему я научилась у Пола. Он считал, что вино можно «поженить» с чем угодно, поскольку знал: мы способны уговорить вас получить удовольствие практически от любой бутылки.