Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых - в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Во втором варианте приготовления курута кислое молоко вывариваем, чтобы жидкость выкипала и испарялась. Это часа три на медленном огне. Рекомендуется брать широкую посуду – противень с высокими бортиками идеально подойдет. Немного соли – 1 ст. ложка на 1 л. Выпаривать нужно до тестообразной консистенции. Далее делим массу на порционные куски, формируем шарики и пару дней сушим их в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения – несколько недель. Пищевая ценность ниже, поскольку многие белки молока распались из-за длительного вываривания.

Третий вид курута получается, если выпарить только половину жидкости. Это мягкая и слегка тягучая паста, которая отлично подходит для приготовления бульонов и густых соусов, но долго не хранится.

Одна из важнейших проблем выживальщиков – сохранение с таким трудом добытой еды. И есть много разных способов это сделать. О чем-то мы уже писали, о чем-то еще только собираемся. Но сейчас мы поговорим о способе, эффективность которого проверена столетиями. И способ этот – приготовление солонины.

Когда люди сообразили, что добавление большого количество маленьких белых кристаллов способствует более длительному сохранению пищи, точно неизвестно. Скорее всего, как и многие великие открытия, это произошло случайно. Но тем не менее люди выяснили, что, хотя вкус и консистенция мяса сильно меняются, храниться оно начинает намного дольше, даже невзирая на условия.

Неудивительно, что этот способ сохранения мяса сразу же взяли на вооружение те, у кого не было возможности добывать свежатину в силу различных причин. Чем питались моряки на кораблях? Солониной. Что брали в полярные экспедиции? Солонину. Что составляло львиную долю солдатского пайка в Средние века? Солонина и соленое сало. И это невзирая на некоторые очевидные минусы данного способа сохранения мяса, которые заключаются в следующем.

• Ухудшение вкусовых и питательных качеств мяса. Длительный посол, к сожалению, убивает многие полезные вещества.

• Ограниченный срок хранения. При плюсовой температуре солонина может храниться до полугода. При минусовой – раза в два дольше.

• Необходимость последующей обработки. Есть очень соленое мясо – нереально. Его нужно либо вымачивать, либо вываривать.

• Длительность приготовления. Для большинства популярных способов заготовки – от семи до двадцати дней. Но, невзирая на все эти минусы, солонина все еще остается популярной. Даже современные методы сохранения продуктов не вытеснили ее полностью, хотя и существенно снизили промышленное значение. Тем не менее многие наши коллеги-выживальщики высоко ценят солонину в качестве стратегического запаса на любой непредвиденный случай, во многом за счет простоты приготовления, надежности и эффективности.

Существует 4 способа приготовления солонины.

Сухой. Берем мясо, обычно говядину, режем на порционные куски (не более 15 см), обсушиваем и тщательно обтираем солью до тех пор, пока крупинки не прекращают осыпаться. Подготовленные куски укладываем слоями в подходящую посуду (можно деревянную, но лучше эмалированную), а промежутки между слоями дополнительно пересыпаем солью. Некоторые рекомендуют добавить чуть-чуть селитры – это поможет сохранить насыщенный цвет мяса. Другие советуют добавлять сахар – это также способствует консервации. На мясо кладем деревянную дощечку и придавливаем гнетом. Раз в 4 дня мясо необходимо перекладывать и переворачивать. Вся засолка длится дней двадцать. Образовавшийся рассол сливать не надо. В результате получаются чрезвычайно соленые и суховатые куски, которые хранятся долго, ну очень долго.

Мокрый . Для этого способа нужно сначала приготовить рассол. В среднем пропорции следующие – на 10 л воды нужно взять 2 кг соли, 100 г сахара, 30 г селитры. Молотый черный перец, ягоды можжевельника, молотый имбирь – все это опционально для придания мясу особого привкуса. Все это помещаем в емкость, пару раз за весь срок перемешиваем и выдерживаем 20 дней. Мясо получается не слишком соленым, но и хранится не очень-то долго.

Смешанный . Сначала порционные куски мяса обтираем солью. Если куски большие – на них делаем надрезы. Жир и кости желательно удалить. Пропорции – на 10 кг мяса 1 кг соли. Все это укладываем в емкость, слои пересыпаем дополнительными порциями соли. Некоторые советуют добавлять веточки можжевельника, лавровый лист и другие специи. Емкость помещаем на холод (3–5 °C) и в течение трех дней выдерживаем. Далее емкость заливаем прохладным рассолом (на 10 л воды – 2 кг соли), придавливаем сверху гнетом и оставляем на три недели. В результате получаем солонину, которая и не слишком соленая, и хранится довольно долго.