Сергиуш Митин - Ножи

Острота,вопреки тому, что иногда думают, вовсе не что-то само собой разумеющееся и однозначное, и не надо руководствоваться правилом: чем острее, тем лучше. Об искусстве заточки ножа можно написать специальную книгу, чем я и собираюсь вскоре заняться. А потому ограничусь тут всего несколькими соображениями общего характера. Острота бритвы отличается от остроты топора; толщина создающего лезвие клина, как и тщательность обработки режущего края, существенным образом влияют на секущие возможности ножа. Толстое лезвие, создающие поверхности которого сходятся под большим углом, естественно, режет хуже тонкого, чьи поверхности сходятся под острым углом. Зато толстое лезвие не так легко гнется или крошится, испытывая сильное давление с боков, которого не избежать при резании твердых предметов, а тем более при рубке. Следует помнить, что само лезвие — это тонюсенькая полоска стали, которую несравненно легче повредить, чем сам клинок. Если не верите, попробуйте с высоты всего 3–5 см бросить клинок самого лучшего ножа так, чтобы лезвие опустилось на края стакана или фарфоровой чашки. Повреждение лезвия, если посмотреть на него прямо вдоль поверхности клинка, будет видно отчетливо — светлое, блестящее пятнышко.

Доведение до блеска режущего края на мелкозернистом бруске необходимо не для каждого ножа. Да, такое лезвие хорошо режет, когда строгаешь, например, дерево, но шершавое, заточенное на грубом бруске лезвие режет более агрессивно и лучше справляется с материалами волокнистыми (веревки, ткани) или теми, у которых поверхность твердая и гладкая (пластик).

Чаще всего мерой остроты считают способность ножа сбрить волосы на предплечье. Не всегда этот критерий достоверен, так как нож, который сбривает волосы, не обязательно будет хорош для разрезания толстого предмета. Мне попадались ножи, которыми можно было сбрить волосы на предплечье, но не удавалось разрезать чуть более толстую, чем волос, веревку. Но и напротив: то, что ножом не побреешься, не значит, что он не справится с работой, к которой приспособлен. Добавлю еще, что пробуя остроту ножа на частях своего тела, мы упорно искушаем судьбу, которая прямо-таки обожает подобные ситуации. А вот простейший, рабочий способ проверки остроты ножа: если нож режет (как, скажем, помидоры) листок бумаги, который мы держим за уголок в воздухе, его острота достаточна для выполнения большинства обычных операций; если нож состругивает (лезвие не надо оттягивать назад) край того же листка, — это действительно очень острый нож. Человек, который способен постоянно так затачивать нож, мастерски овладел искусством заточки, и ему незачем покупать мою книгу на эту тему.

Лезвие гладкое или зубчатое?Вопрос этот часто поднимается и в дискуссиях, ведущихся в Интернете, и в статьях, посвященных ножам. Однозначного ответа на него нет. Какое из лезвий лучше — это смотря для чего. Но сначала хочу пояснить, в чем разница. Представим себе лезвие в форме полукруга; такими бывают серп или огородный нож. Когда мы медленным движением рассекаем таким ножом какой-нибудь материал, лезвие атакует его под постоянно и мягко увеличивающимся углом, не позволяя тем самым разрезаемому материалу «удирать» от рассечения. Когда мы режем волокнистый материал (например веревку) или же гладкую поверхность (скажем, пластмассовую трубку), это заметным образом облегчает дело. А теперь давайте представим себе множество подобного рода маленьких полукруглых дуг, поочередно атакующих разрезаемый материал. Сначала на него напирает острие между двумя соседними полукругами, оно оказывает максимально возможный нажим на самую маленькую по площади поверхность, что позволяет ему легко проникнуть в материал. Затем вогнутый полукруг углубляет разрез, и тут же в игру вступает очередное острие между полукругами. Подобное рассечение ничуть не похоже на пиление: достаточно приглядеться к зубьям пилы, чтобы понять, что они работают по совершенно иным правилам. Разрезание зубчатым лезвием — это, скорее, повторяющиеся короткие, мелкие сечения, каждое под разным углом. Но когда мы пытаемся надрезать трубку из твердого пластика, разве мы, сами того не сознавая, не действуем как раз подобным образом?

Есть простой способ убедиться в эффективности резания зубчатым лезвием — разрезать автомобильный ремень безопасности ножом с клинком длиною в 7–8 см. Рассечь ремень одним движением ножа можно, если мы сперва «вцепимся» в его край, дальше все пойдет легко. Если же мы начнем с плоской части, то лезвие даже очень острого ножа будет только скользить по поверхности ткани, не причиняя ей большого вреда, а не очень острый нож будет не в состоянии даже надрезать ремень. А вот зубчатое лезвие той же самой длины разрежет ремень независимо от того, как мы приступим к делу, можем начать даже и с плоской его поверхности. Все дело в том, что каждое острие между полукругами лезвия с максимальной силой нажимает на минимально малую поверхность и потому легко ее рассекает; иными словами, каждое из них делает то, что стараемся сделать мы, решив резать ремень с края. Если двумя ножами с одинаковыми клинками (длина, сталь, твердость закалки и т. д.) мы попробуем разрезать на части, например, конопляную веревку, то зубчатое лезвие будет еще долго справляться со своей задачей и после того, как гладкое начнет скользить по поверхности веревки без особого толку. Короче говоря, зубчатое лезвие — инструмент, способный резать лучше, особенно в руке слабой или неумелой.