Николай Титков - Заточка

Наиболее известным «прибором» является ножеточка. Конструкций масса, но принцип работы одинаковый: лезвие режущей кромкой протягивается между двумя роликами из твёрдых сплавов, абразивов или керамики.

Такие приспособления могут лишь слегка восстановить режущую кромку, но при этом таят в себе опасность «надрезать» её выступающим абразивным зерном. А поскольку собственно кромка — тончайшая полоска металла, она может после такого воздействия «отломиться» — и тогда нож придётся даже не править, а перетачивать заново.

Исключением являются ножеточки сходного принципа действия, где режущая кромка протягивается между косо поставленными роликами из керамики. Из наиболее доступных и весьма качественных в продаже встречаются изделия известной финской компании Fiskars Brands, Inc. (в магазинах Ikeaтакие ножеточки стоят около 250 рублей). Рекомендую перед работай накапать между роликами несколько капель моющего средства. Оно будет служить смазкой и не даст роликам быстро засаливаться.

Ножеточка компании Fiskars Brands, Inc. и нож производства той же компании (направляющая крышка снята)

Такие приборы неплохи для регулярной правки ножевых изделий того же производителя, ибо согласованы углы установки роликов и угол режущей кромки (см. Рисунок 1). И будем справедливы: высококачественные точилки никогда не испортят полированной боковой поверхности ножа. Для многих — это один из самых важных аргументов.

А вот от металлических роликов (такие ещё встречаются в продаже) или обычных корундовых точильных цилиндров надо отказаться раз и навсегда — они крайне неаккуратно относятся к кромке.

Разумеется, точилки, созданные на принципе протаскивания лезвия между абразивными поверхностями, кроме всего прочего, имеют ещё один недостаток: они не позволяют выставить произвольный угол заточки. Или же могут поддерживать, в лучшем случае, несколько фиксированных углов, заданных производителем.

Напоминаем, что бытовые электроточила совершенно не пригодны для заточки кухонных ножей

Популярным устройством правки является мусат (domestic sharpening steel по-английски). Он частенько входит даже в дорогие комплекты ножей. Мусат представляет собой твердосплавный стержень, снабжённый массой тонких продольных рёбер. Для удобства и из соображений эстетики стержень снабжается рукояткой.

Мусат — простое, но не слишком удобное устройство для правки ножей

Мусат устанавливают вертикально, упирая его, например, в разделочную доску. Нож устанавливается по отношению к мусату под углом режущей кромки и стержень как бы «точится» подобно карандашу, постепенно смещая точку правки от рукоятки к острию. То есть движения такие же, как при точке лезвия на бруске (см. Рисунок 4). Править надо последовательно одну и другую сторону.

Понятно, что главное здесь — точно выдерживать угол наклона лезвия к оси мусата. Иначе кромка будет неизбежно завалена. А делать это правильно без длительной практики попросту невозможно. Именно поэтому я лично не испытываю особенного доверия к этому инструменту и никак не могу рекомендовать его тем, кто осваивает профессию заточника. Хотя, как мы отмечали в самой первой части, им часто и охотно пользуются профессионалы.

Говорит эксперт Владимир Шатовский: помимо чисто металлических бывают ещё мусаты керамические, или же из металла с керамическим или даже алмазным напылением. Иногда, на мягких ножах, мусат используют для выпрямления замятой кромки, делая интенсивные движения стержнем от рукояти к острию вдоль лезвия с каждой стороны. С таким же успехом можно использовать обух другого ножа. Однако это осмысленно для ножей с твёрдостью 48—52 HR, и при возможности затем всё-таки нормально выправить кромку на камне, потому что от использования заменителей мусата кромка портится гораздо быстрее.

Не могу не отметить, что в продаже есть прекрасные заточные инструменты, которые можно отнести и к мусатам, и к брускам. Например, заточный «карандаш» производства швейцарской компании Victorinox AG,который можно носить даже в дамской сумочке.

Собранный заточный «карандаш» швейцарской компании Victorinox AG