Николай Титков - Заточка

Простейший «прибор» для правки — деревянный брусок, к которому прикреплён старый кожаный ремень (изнаночной стороной вверх). Ремень можно натереть полировальной пастой ГОИ. Это материал тёмно-зелёного цвета, очень напоминающий брусочек пластилина. Найти пасту можно на любом строительном рынке. Но можно править лезвие и просто на коже.

Финишная правка лезвия на коже

Правка — процесс очень простой. Держите лезвие примерно под тем же углом, что и при заточке, и с силой ведите его по ремню. В отличие от точки на бруске, править нож на коже надо «в обратную сторону», то есть кромкой назад.

Правка лезвия на коже имеет несколько плюсов и практически всего один недостаток.

Во-первых, при доводке на ремне режущая кромка слегка «заваливается». Это значительно повышает стойкость режущей кромки. Некоторые западные руководства рекомендуют заваливать кромку непосредственно на доводочном камне. Интересно, что в западной литературе финишная правка на коже упоминается только применительно к опасным бритвам.

Говорит эксперт Дмитрий Артемьев: Вообще насчёт ремня существует распространённое ошибочное мнение, что он слишком сильно «заваливает» режущую кромку. При правильной работе это совершенно не так! Такую доводку используют многие известные мастера.

Во-вторых, при правке на коже происходит полировка режущей кромке. Не следует забывать, что она «работает» в весьма агрессивных средах (а пищевые продукты к таковым безусловно относятся), и может первой пасть жертвой коррозии, даже в случае нержавеющей стали. Полировка — хорошая защита от коррозии, и именно это даёт доводка на коже.

В-третьих, ремень убирает остатки заусенца, чем безусловно способствует повышению остроты лезвия.

К минусам доводки на ремне следует отнести требование повышенной аккуратности при работе (ведь доводим мы уже как правило практически готовую к работе кромку. При обратном неточном движении лезвия очень легко порезать кожу). Поэтому ремень должен лежать на плоской поверхности, и нож к нему надо прижимать под тем же углом, что и при заточке. А полировальная паста делает работу более эффективной, но и испортить уже готовую кромку при её использовании значительно проще.

Простейший «прибор» для правки ножей на коже. Закрепляется струбциной на столешнице

Правильно заточенный нож должен без усилий брить волоски на кисти (им в принципе можно бриться), резать бумагу без продольного перемещения (просто движением сверху вниз), а уроненный на лист бумаги с высоты около 30 сантиметров нож (не обязательно под прямым углом) должен разрезать его на две половинки.

Вот теперь попробуйте поработать таким ножом: сделать себе бутерброд с колбасой или порезать овощи на полупрозрачные ломтики… После этого делать что-либо тупым ножом будет очень не комфортно. Ну и обязательно берегите руки. А ножи держите в недоступном для детей месте.

Основные части кухонного ножа

Для справки: основные части кухонного ножаи их английские обозначения

1 — остриё ножа (blade tip);

2 — обух ножа (back of blade);

3 — лезвие ножа (blade);

4 — шейка ножа (bolster);

5 — рукоятка ножа (handle);

6 — хвостовик ножа (tang);

7 — режущая кромка ножа (edge);

8 — предохранитель (finger guard);

9 — задний предохранитель (hand guard).

В последней части этой статьи мы рассмотрим разные приспособления, позволяющие ускорить работу, а также коснёмся устройств, представляющих альтернативу рассмотренным инструментам для точки.

В последней части цикла статей о заточке кухонных ножей я скажу несколько слов о других приспособлениях для заточки, которые пользуются широкой популярностью как у домохозяек, так и у профессионалов.

Как известно, лень — двигатель прогресса, это даже обсуждать нечего. Понятно, что и в области заточки появилась масса приспособлений, облегчающих труд даже квалифицированного точильщика. А также заточных инструментов, основанных на ином принципе работы.