Юлия Потапова: Куры

Тем не менее, кишки можно обрабатывать и с помощью сухого посола. Такую технологию используют, как правило, для приготовления сарделек или сосисок. После общей обработки кишки помещают в емкость с большим количеством отверстий на дне, пересыпают солью, а потом устанавливают в прохладное место на несколько дней. Потом их нужно надуть и перетянуть с двух сторон ниткой. Затем кишки вешают в сухом помещении с тщательно оборудованной вентиляцией. Некоторое время спустя их снимают и выпускают из них воздух.

Перед заполнением кишок фаршем их вымачивают в холодной воде до тех пор, пока они не приобретут эластичность. Чтобы сделать куриный фарш, филе курицы нужно пропустить через мясорубку и добавить перец, чеснок, соль, лавровый лист. Сразу после пропускания фаршем наполняют кишки, причем их концы надо завязать, а в нескольких местах сделать проколы тонкой иглой. Получившуюся колбасу проваривают в кипящей воде в течение 15 мин, а потом жарят на топленом жире. Чтобы колбаса хранилась как можно дольше, ее укладывают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают топленым жиром. В такой заливке она может храниться в холодильнике в течение нескольких недель.

Если планируется наполнять кишки вручную, то берут воронку и поршень, который представляет собой палку, очищенную от коры, длиной около 40 см и диаметром примерно 1 см. На один из ее концов наматывают белую ткань. Вполне допустимо также использовать мясорубку с цевкой.

С помощью консервирования можно получить полностью готовое блюдо с хорошими вкусовыми качествами, кроме того, оно позволяет в течение длительного времени сохранять мясо. После убоя птицы мясу дают остыть и созреть в течение приблизительно 10 ч. Тушки промывают, рубят на мелкие кусочки, причем делают это вместе с костями, солят их. Затем без всяких специй кладут в стеклянные банки, стараясь утрамбовывать как можно плотнее. На литровую банку тратят около 1 полной ч. л. соли. Банку после этого хорошо пастеризуют и герметизируют с помощью любых крышек для консервации.

Существует простое приспособление, за счет которого можно в значительной степени облегчить процесс консервирования куриного мяса в стеклянных банках. Оно представляет собой 2 стальных и 2 резиновых диска, диаметр каждого из которых составляет 300 мм. Диски, изготовленные из стали, имеют толщину 3 мм; резиновые бывают разной толщины, которая зависит от того, из чего они были сделаны. Для производства таких дисков вполне подойдут любые подручные предметы, имеющиеся в наличии — от обычных ковриков до резиновых лент.

У каждого диска есть 6 отверстий, которые просверливают по диаметру на одинаковом расстоянии друг от друга, при этом диаметр каждого отверстия составляет 10 мм, а отступ от края диска — также 10 мм. Чтобы конструкцией было максимально удобно пользоваться, к верхнему диску приделывают металлическую риску. Использовать такое приспособление нужно так: на нижний стальной диск устанавливают резиновый диск таким образом, чтобы проделанные отверстия совместились.

На резиновый диск помещают герметично закрытые банки, куда уже уложено куриное мясо. На крышки банок кладут резиновый диск и еще один стальной. Через отверстия их соединяют в одну общую конструкцию с помощью стержней и болтов. Диски сжимают с помощью гаек, чтобы при проведении стерилизации банки не открылись. Получившуюся конструкцию поднимают за ручку и устанавливают в большую кастрюлю, которую заполняют водой так, чтобы ее уровень был выше банок приблизительно на 8 см. Мясо стерилизуют в течение 1,5–2 ч, потом кастрюлю снимают с огня и охлаждают. Конструкцию после охлаждения можно разобрать, а банки поставить в прохладное темное место для длительного хранения.

Еще один метод консервирования заключается в следующем: тушку разделывают и вымачивают до тех пор, пока мясо не станет полностью белым, затем его укладывают в эмалированную посуду, заливают водой на 5 см выше по сравнению с уровнем мяса и варят на среднем огне. За 20 мин до готовности в воду добавляют лавровый лист, перец горошком и соль. Мясо вынимают из кастрюли и отделяют от костей, затем вновь кладут в воду и кипятят на слабом огне. Сразу производят стерилизацию стеклянных банок и крышек. Подготовленные банки заполняют мясом и бульоном и закатывают до герметизации. Готовые банки переворачивают вверх дном и ставят до полного остывания. Хранят такую в прохладном месте.