Юлия Потапова - Куры

Разделывать тушку нужно по следующей технологии: птицу укладывают грудкой вниз, потом разрезают кожу и грудную клетку с одной стороны спинного хребта от гузки к шее. Такие же действия производят с другой стороны, чтобы полностью удалить хребет, который не выбрасывают — из него получится хороший наваристый бульон. Когда все необходимые надрезы будут сделаны, птицу переворачивают грудкой кверху и ладонью давят на грудную кость, чтобы она переломилась, а сама грудь приобрела плоскую форму.

Кончики крыльев загибают к спине, затем берут металлическую спицу подходящей длины, пропускают ее через оба крыла и верхнюю часть грудки. Второй спицей протыкают бедра и нижний конец грудки. Спицы будут надежно удерживать тушку при прожарке и облегчат ее переворачивание.

Куриные тушки можно закоптить — в таком виде они могут храниться достаточно долгое время. Для копчения используют исключительно свежее мясо, полученное от здоровых птиц. Подвергать этому процессу мясо птицы, которое некоторое время хранилось в охлажденном виде или было заморожено, не следует. Оно должно быть чистым и охлажденным. Лучше всего коптить целые тушки, если же они очень большие, то вполне допустимо разделить каждую на две части. Перед началом мясо подготавливают.

Непосредственное копчение начинается с посола — наиболее важного момента, так как от него в значительной степени будет зависеть итоговое качество продукта. Тушку предварительно натирают смесью, которая состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Когда все курицы будут натерты, их укладывают в бочку и пересыпают этой же смесью. Здесь важно соблюсти пропорции — масса смеси не должна превышать 4 % от веса кур. Когда все эти моменты будут соблюдены, мясо, предназначенное для копчения, закрывают в бочке деревянным кругом, а сверху укладывают груз.

На 2,5 кг птицы обычно расходуют 0,5-стакана соли и одну столовую ложку сахара. Мясо будет находиться в бочке около 3-х дней, затем его заливают специальным рассолом: 1,6 кг соли, 100 г сахара на 10 л воды. Бочку после этого снова закрывают деревянным кругом, укладывают груз и помещают в прохладное помещение примерно на 2 недели. Чем больше мяса, тем дольше оно будет просаливаться.

Силосом называют сочный корм, предназначенный для кормления сельскохозяйственных животных. Иногда этим словом обозначают подземные хранилища, в которых хранят данный вид корма. Силос обладает огромной пищевой ценностью, содержит витамины C, органические кислоты и каротин, улучшает усвоение грубых кормов.

После того как куры будут выдержаны в рассоле, тушки вынимают из бочки и раскладывают в подсобном помещении на несколько дней, чтобы рассол полностью вытек. Примерно за это же время мясо дозревает, так как по нему равномерно распределяется соль, улучшаются вкус, аромат и консистенция. После созревания мяса его вымачивают в холодной воде сутки, все тушки тщательно просматривают на предмет загрязнений. Если обнаруживается какая-либо грязь, то ее удаляют.

Перед самым копчением тушки вешают и подсушивают в течение 3 ч. В некоторых случаях обходятся без подсушивания, но подсушенное мясо приобретет необходимый цвет, а также соответствующий блеск. Копчение бывает нескольких основных видов, зависящих от того, при какой температуре проходит процесс. При холодном копчении мясо обрабатывают при температуре +18–22 °C на протяжении 3 — 4-х суток. Горячее копчение происходит при нахождении мяса в среде с температурой 35–40 °C в течение 36 ч. Запекание в дыму или обжарка осуществляются при более высокой температуре — от +90 до 110 °С.

Конструкций коптилен существует множество, причем каждая из них может быть использована при домашнем копчении птицы. Наиболее удобной является конструкция, находящаяся на чердаке. Это достаточно высокий шкаф, выложенный из кирпича или обитых железом досок с поперечным сечением 1×1 м. Высота двери в такой коптильне — 1,5–2 м. Шкаф примыкает к дымоходной трубе и сообщается с ней отверстиями, находящимися у его пола и потолка. Удобство данной конструкции заключается в том, что не придется сооружать специальную емкость, в которой будут сжигаться дрова, так как вместо нее используется обыкновенная домовая печь. Ее нужно будет протапливать в течение времени, за которое мясо успеет прокоптиться.

Дым проходит в коптильню через нижнее отверстие, а выходит через верхнее, проходя через внутреннее пространство шкафа. Тушки помещают в конструкции на специальных крючках, которые выполняют из металла. Отверстия в шкафу нужно делать со специальными заслонками, так как с их помощью можно регулировать поступление дыма. Следует отметить, что коптильня может находиться не только на чердаке жилого дома, но и в любом другом здании, где есть печь с дымоходом. Копчение может производиться непосредственно в русской печи, причем крючки размещают в самом дымоходе.