Любовь Поливалина - Энциклопедия домоводства

На дно банок положить пряности, рыбу спинкой вниз, добавить лимонную кислоту, накрыть подготовленной крышкой, поставить банки в кастрюлю. Налить теплую воду, накрыть крышкой. Вода в кастрюле должна быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, прогревать при слабом кипении воды 1 час.

Слить образовавшуюся жидкость, залить прокаленным маслом, накрыть крышкой, прогревать банки в слабо кипящей воде 40 минут. Закупорить банки. Стерилизовать в кипящей воде 8 часов, накрыв кастрюлю крышкой.

Можно стерилизовать в три приема: 90 минут в первый раз, по 70 минут во второй и третий, делая суточную выдержку. Банки из кастрюли не вынимать. Температура воды в начале стерилизации 20–30 °C.

На 1 пол-литровую банку – 700 г кильки, 1 лавровый листочек, 3 горошины горького перца, 3 гвоздики, 1 луковица, 1,5 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла.

Уложить в подготовленные банки лавровый лист, пряности, уложить слоями рыбу (спинкой вниз), пересыпать каждый ряд солью, нарезанным луком. Наполненную банку (рыба должна быть на 1 см ниже верха горлышка банки) залить уксусом, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, прогреть при слабом кипении воды 50–55 минут.

Слить образовавшуюся жидкость, залить каждую банку прокаленным и охлажденным растительным маслом, прогреть в течение 50 минут. Банки закрыть, стерилизовать в кипящей воде 5 часов в кастрюле с закрытой крышкой.

– для приготовления вина используют зрелые плоды айвы, яблок, рябины, вишни, сливы, ирги, смородины, земляники, малины;

– из перезрелых ягод сусло плохо сбраживается и совсем не осветляется;

– не идут для приготовления вина ягоды и плоды гнилые, испорченные, заплесневелые;

– для приготовления вина из яблок хороши такие сорта: антоновка, славянка, анис, ранет, китайка, грушовка московская;

– десертные вина готовят из айвы, яблок (культурных и диких), китаек, ранеток, рябины (Бурка, Ликерная, Черноплодная, Нежинская, Кубовая, Моравская), вишни кислых сортов, земляники, черники, клюквы, малины, смородины, крыжовника, клюквы, сливы;

– для приготовления полусладких вин используют яблоки (как культурные, так и дикие), крыжовник, малину, землянику, смородину – черную, белую и красную, – сладкие и кислые сорта вишни;

– для сухих вин идут яблоки, крыжовник, смородина белая, красная, ревень, вишня, черника;

– для приготовления ликеров берут вишню, черную смородину, малину, землянику.

На 1 л чистого сока – 100 г воды, 100 г сахара до брожения; 80 г сахара – в период брожения; 100–160 г сахара после брожения – для получения десертного вина.

После отжатия мезги замерить количество полученного сока, вычесть количество воды, добавленной в мезгу до прессования и во время него, получив цифру, показывающую выход чистого сока. Добавить воду и сахар.

Подогреть сок до 22 °C, разлить в стеклянные бутылки или бочонки на 3/4 объема, поставить для брожения. На 4-й, 7-й, 10-й день брожения добавлять сахар: по 30 г на 4-й и 7-й день и 20 г на 10-й. Каждый день доливать вино, для чего поставить на брожение вино в посуде меньшего объема. Через 3–4 недели процесс брожения заканчивается. Сахар перестает чувствоваться на вкус, вино осветляется.

Вино отделить от осадка, поставив посуду с вином на табуретку. На полу поставить пустую бутыль. Опустить в вино резиновую трубку, которая должна быть на 3 см выше дрожжевого осадка. Взять свободный конец в рот и втягивать вино из бутыли. Как только вино пойдет, опустить конец в пустую бутыль на полу. После того как осадок стечет, перелить оставшийся дрожжевой осадок в меньшую бутыль, дать отстояться, слить осадок снова с помощью резиновой трубки. Гущу профильтровать через матерчатый фильтр.

Заполнить отфильтрованным вином бутыли до половины горлышка, закупорить пробками, поставить в холодное помещение для отстоя на месяц. Через месяц снова снять с осадка. Добавить сахар, растворив его в небольшом количестве подогретого вина.

Слить готовое вино в бутыли до половины горлышка, закупорить пробками.

3 кг вишни, 1,2 кг сахара.

Ягоды вишни пересыпать сахаром, сложить в бутыль, поставить на солнце. Через 1,5 месяца процедить, добавить 1,5 л водки, разлить по бутылкам и настаивать 2 месяца.