А. Панкратова - Домашнее виноделие

Раннесреднего срока созревания. Зимостойкость высокая. Урожайность высокая. Гроздь средней величины (150–180 г). Ягоды среднего размера, овально-округлой формы, белые. Мякоть слизистая со слабым ананасовым ароматом.

Раннего срока созревания. Зимостойкость высокая, выдерживает морозы до – 27 °C, на зиму не укрывается. Устойчивость к болезням и вредителям повышенная. Урожайность высокая.

Гроздь среднего размера (180 г), цилиндроконической формы, рыхлая. Ягоды средней величины (2–3 г), округлой формы. Кожица темно-фиолетовая, средней толщины. Вкус приятный со слабым мускатным ароматом.

Раннего срока созревания. Устойчивость к болезням и вредителям повышенная. Урожайность высокая.

Гроздь средней величины (120 г), конической или крылатой формы, средней плотности. Ягоды среднего размера, округлой формы. Кожица золотисто-зеленая. Вкус приятный, с мускатным ароматом.

Позднего срока созревания. Зимостойкость ниже средней, выдерживает морозы до -22 °C, на зиму укрывается. Устойчивость к болезням и вредителям повышенная. Урожайность высокая.

Гроздь среднего размера, конической формы, рыхлая. Ягоды средней величины, овальной формы. Кожица черной окраски, средней толщины, прочная. В ягоде 2–3 семени. Вкус гармоничный, простой.

Ягоды отделить от гребней и размять немытыми. Особых усилий делать не надо, чтобы не раздавить семена, что нежелательно для вина. В сусло (вместе с мезгой) внести винные дрожжи или домашнюю закваску. Через 3–4 дня мезгу удалить и оставить чистое сусло на 5–6 дней для бурного брожения в стеклянных баллонах. Баллоны заполняются на 2/3 объема. Надо поставить водяной затвор. Если пробка притертая, то можно без отводящей трубки, т. к. создавшееся в емкости давление углекислого газа приподнимает пробку, и газ выходит наружу; или ставят на горловину резиновую перчатку с проколотой дырочкой. По мере затухания брожения в баллоне надо доливать сюда оставшееся от прежнего приготовления бродившее сусло, чтобы емкость к концу процесса заполнить под самую пробку. Надо следить за идеальной чистотой пробок и стекла, чтобы у отверстий не было пены, не скапливались мушки, которые являются переносчиками бактерий, превращающих вино в уксус. По окончании брожения вино снимают с осадка, сливают в меньшую емкость также до самой пробки. Через месяц вино еще раз надо снять с осадка и поставить в подвал на выдержку на 2–3 месяца. Во время выдержки в осадок выпадает винный камень. Вино необходимо после этого еще раз слить и расфасовать в плотно закрывающиеся бутылки. Периодически во время хранения надо осматривать емкости. В случае появления плесени, что говорит о неплотности пробок, их надо заменить, а вино надо использовать в первую очередь. Хранится сухое вино до 3 лет.

Виноград разминают в дуршлаге над эмалированной посудой. Сок и мезгу сливают в баллон, накрывают марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25–28 градусов на 2–3 дня (оставить место для брожения).

При брожении сока без мезги вино получается менее ароматным.

Для брожения можно добавить немного дрожжей, но можно обойтись и без них. Отделить сок и слить его в чистый баллон; отжать мезгу и отжатый сок тоже слить в емкость. Установить водяной затвор и поставить на дображивание. В зависимости от температурного режима оно может длиться 12–20 дней. Очищенное вино разливают в бутылки, укупоривают, ставят в холодное, темное место.

При повышенной кислотности винограда в жидкость для брожения добавляют сахар из расчета 50–100 г на 1 л сока.

Ягоды винограда не моют, отделяют от гребней и давят в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. В массу (мезгу) добавляют 2 процента винных дрожжей, или 3 процента закваски домашних дрожжей, или 1 процент осадка бродящего плодово-ягодного вина. Все перемешивают и ставят на брожение на 3–4 дня. Поднимающуюся от брожения «шапку» мезги несколько раз в сутки перемешивают.

Затем мезгу отжимают. Делают это руками или наполняя марлевые мешочки. В отжимки потом можно залить еще небольшое количество кипяченой воды, хорошо перемешать и отжать вторично. Полученный сок (сусло) заливают в стеклянные баллоны на 3/4 объема. В расчете на 1 л сусла добавляют 50 г сахара и ставят на брожение. Лучшая температура для брожения – 19–20 градусов. На горловину емкости ставят водяной затвор или резиновую перчатку с проколкой для выхода газа.