А. Панкратова - Домашнее виноделие

Для доведения крепости до 16 градусов вино спиртуют: на 100 л вина берут 10 л водки. Водку равномерно распределяют по бутылям и тщательно перемешивают с вином.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

10 л яблочного сока смешать с 2,5 стаканами спирта (96°), добавить 0,3 кг раздавленного изюма, 15–20 г винного камня, 7 г уксусного эфира 1 г померанцевой воды (ингредиенты можно купить в специализированном магазине). Всю смесь поместить в бочку, добавив 1 кг сахарного песка. После этого содержимое бочки должно побродить. По окончании брожения вино разлить в бутылки и хранить в подвале.

В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также уже готовые молодые вина перед выдерживанием. Затем им дают две недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят как десертные вина. Ниже приводятся некоторые варианты купажей.

Рябиновое вино

Рябиновый виноматериал …………. 8 л

Яблочный виноматериал …………… 2 л

Сахар ……………………………………… 1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино

Рябиновый виноматериал …………. 5 л

Красносмородиновый виноматериал …………………………… 5 л

Сахар ……………………………………… 1,6 кг

Рябиновое медовое вино

Рябиновый сок ……………………………. 7 л

Яблочный сок ……………………………… 2 л

Мед ……………………………………………… 1л

Черносмородиновое вино

Черносмородиновый виноматериал …………………………… 8 л

Черничный виноматериал …………. 2 л

Сахар ………………………………………… 2 кг

Вермут белый

Яблочный виноматериал ……………. 8л

Виноматериал красной рябины….2 л

Мед …………………………………………. 0,8 л

Настой трав ………………….. 1 ч. ложна

Настой трав готовят на водке в течение недели. На 250 г водки добавляют 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 3 г полыни. По 1 г можно добавить мускатного ореха, кардамона, шафрана. Можно использовать чабрец, богородскую траву и корневище фиалки.

Наливки приготавливают путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием этого сырья в течение длительного времени. В результате получают крепкий напиток, который имеет вкус и аромат использованных плодов и ягод. Наливки можно приготовить из любых ягод и фруктов. Прежде всего, нужно, чтобы они были непременно зрелыми и чистыми, без примеси зелени. Ягоды лежалые или смятые, но без плесени, не испортят качества наливки. Если используются яблоки, то они должны быть кислыми.

Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Плоды можно сначала немного подвялить, и тогда возрастает концентрация сахара и ароматических веществ в полученном напитке. Кроме того, твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитков.

В стеклянную бутыль всыпают до 1/3 высоты чистые и зрелые ягоды или фрукты. Затем наливают водку до самого верха горлышка, бутыль прикрывают плотной тряпочкой и перевязывают шнурком. Бутыль ставят на солнечное окно на 2–3 месяца. Через каждые 3–4 суток содержимое встряхивают.

Встряхивание является важной операцией приготовления наливок, при этом растворитель перемешивается, и концентрация веществ в растворе делается равномерной.

Другой важной операцией является сцеживание, которое предполагает слив раствора из наливной емкости, выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, и это способствует созреванию наливки.

Время созревания наливки составляет 1,5–4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более одного месяца, готовят из ягод клубники, малины, а также из дыни и ягодного варенья. Среднеспелые наливки (1,5–2,5 месяца) готовят из клюквы», брусники, смородины, вишни, черемухи. Позднеспелые наливки (3–4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.