Дебра Оливье - Найди в себе француженку. Искусство быть счастливой

«СОВЕРШЕНСТВУЙТЕСЬ В ИСКУССТВЕ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ»

Джулия Чайлд, Луизетт Бертолль и Симона Бек

Эта книга была впервые опубликована в 1961 году, и с тех пор ни одной другой книге о французской кухне не удалось оспорить ее первенство. Чайлд – еще одна американка с французской душой, и ее французские соавторы познакомили иностранцев с совершенно новым миром еды. Они сделали его доступным, не опускаясь до уровня «чайников», потому что, как написала Чайлд: «Если вы умеете читать, то и готовить тоже умеете». Благодаря подробным инструкциям и рецептам всех базовых французских способов приготовления и ингредиентов, прочтя эту книгу можно стать настоящим мастером… или мастерицей, если речь идет о француженке. Если вам не повезло получить в наследство эту классику, поищите прекрасно иллюстрированное сороковое юбилейное издание.

Мартина не только преподала мне азы кулинарии и стиля еды по-французски; она отучила меня (или хотя бы попыталась это сделать) от многих моих глубоко укоренившихся калифорнийских привычек. «Нельзя наесться одним салатом», – говорила она. Или: «Поддерживай добрые отношения со своим мясником, какими бы ни были его политические взгляды. Готовь голыми руками. Всегда используй чугунные кастрюли и сковородки. Готовь только из цельного молока, настоящего сливочного масла, настоящего сахара и свежих сливок. И никогда, никогда не ешь стоя».

Не каждая француженка со временем становится богиней кулинарии. Но ее учат следовать базовым принципам – свежесть и качество. И она уверена, что может приготовить несколько простых блюд очень-очень хорошо. Омлет, салатная заправка, рыба с травами. Поэтому она уверена, что всегда может вкусно накормить саму себя – или кого-то другого, кому она окажет честь, пригласив на импровизированный домашний ужин.

Француженка также заботится о том, чтобы освоить несколько фирменных блюд для ужина, который должен запомниться, – что-то более изысканное, чем ее обычные омлет или салат. У Шанталь есть ее петух в вине и тарт татен. У Камиллы – рагу с белой фасолью и картофельные шарики.

Помимо тщательно выбранных гостей, сидящих вокруг стола француженки, на самом столе присутствует весьма важная группа поддержки. Это основы, на которые опираются все изысканные блюда французской кухни. Конечно же, я говорю о вине, хлебе, сыре и кофе.

Во Франции яйца чаще едят на ужин, чем на завтрак. И вот уже несколько сотен лет французы помешаны на идеальном омлете. М.Ф.К.Фишер с любовью перевела рецепт идеального омлета Брийа-Саварена, составленный в XIX веке.

«Рецепт моего омлета, который неминуемо станет причиной жестокого спазма желудка у вашего мужа, если приготовить его с ненавистью, и усмирит его, как лепестки незабудки, если поставить перед ним блюдо с нежной любовью, может меняться в зависимости от имеющихся в наличии ингредиентов, но основа его такова:

8 свежих яиц

1½ чашки жирных сливок (приблизительно)

Соль, свежемолотый перец

4 столовые ложки тертого сыра или, по желанию, измельченных свежих трав

Разбейте яйца в охлажденной чугунной сковороде, добавьте сливки и осторожно перемешайте, пока не получите идеальную однородную смесь. Ни в коем случае не взбивайте. Добавьте приправы (и/или сыр с травами) перед подачей на стол. Приготовление займет около получаса – просто, но стоит ваших трудов.

Это блюдо, разумеется, следует готовить в безмятежном состоянии духа. Нервной, растревоженной женщине, которая так и жаждет шлепнуть чем-нибудь по столу, не стоит даже пытаться. Сама его консистенция, густая и сливочная, страшится всякого гнева, и если его попытается сделать женщина, всерьез решившая склониться над ним, когда оно будет лежать на тарелках, и бросить им в своих гостей (ибо любовник, муж, отец или ребенок – поистине гость каждой женщины, что готовит еду, которую они должны съесть), я бы предпочел чтобы мой омлет превратился в скользких ядовитых змей и уполз прочь. Я люблю этот рецепт за нежность, за терпение, которого он требует от тех, кто его готовит, и признание, которого он заслужит после медленного смакования».

«ПИР БАБЕТТЫ»