Вильям Дэвис - Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг

За тысячелетия до появления Библии пшеница эммер с двадцатью восемью хромосомами (Triticum turgidum) была естественным образом скрещена с другим злаком, Triticum tauschii, в результате чего появилась Triticum aestivum с сорока двумя хромосомами – вид, генетически наиболее всего близкий к тому, что мы называем пшеницей в наши дни. Ее генетический код является наиболее сложным, так как содержит в себе геномы трех различных растений. Таким образом, она оказалась наиболее «гибкой» в генетическом плане.

Со временем пшеница Triticum aestivum с ее повышенной урожайностью, к тому же идеально подходящая для приготовления выпечки, затмила своих сородичей – полбу и пшеницу эммер. За множество последующих столетий Triticum aestivum мало видоизменилась. К середине XVIII века выдающийся шведский ботаник и каталогизатор биологических видов Карл Линней, создатель единой системы классификации растительного и животного мира, насчитал пять различных видов, относившихся к роду Triticum.

В Новый Свет пшеница была завезена Христофором Колумбом, впервые посадившим несколько зерен в Пуэрто-Рико в 1493 году. Испанские исследователи случайно завезли семена пшеницы в мешке с рисом в Мексику в 1530 году, после чего она попала в Юго-Восточную Америку. Впервые в Новую Англию пшеница была завезена открывателем полуострова Кейп-Код и острова Мартас-Виньярд Барталомеем Госнольдом в 1602 году. Вскоре после него пришли пилигримы, принесшие вместе с собой пшеницу на «Мейфлауэр» – английское судно, на котором пересекли Атлантический океан 102 пилигрима из Старого Света – первые поселенцы Новой Англии.

Настоящая пшеница

На что была похожа пшеница, которую выращивали наши предки тысячи лет назад и вручную собирали на полях? Этот, казалось бы, простой вопрос, привел меня на Ближний Восток – или, если быть точнее, на небольшую ферму, использующую исключительно органические удобрения в западном Массачусетсе.

Здесь я нашел Элишеву Рогоза. Эли не только преподает естественные науки, но еще и занимается фермерским хозяйством, пропагандируя ресурсосберегающее земледелие, а также является основателем Комитета по охране пшеничного наследия ( www.growseed.org) – организации, деятельность которой посвящена сохранению древних сельскохозяйственных культур и их выращиванию с использованием экологически чистых методов. После десяти лет жизни на Ближнем Востоке и работы с израильтянами, иорданцами и палестинцами в совместном проекте по сохранению генофонда сельскохозяйственных растений, вместе с которыми они собрали практически исчезнувшие древние виды пшеницы, Эли вернулась в США вместе с зернами, которые произошли от первоначального вида пшеницы, которая росла на территории Древнего Египта и Ханаана (древнее название Палестины, Сирии и Финикии). С тех пор она посвящает свою жизнь культивированию древних злаков, которыми питались ее предки.

Мой первый контакт с госпожой Рогоза представлял собой переписку по электронной почте, ставшую результатом моего заказа 1 кг зерен полбы. Она не могла остановиться, рассказывая мне о своей уникальной пшеничной культуре, которая, как бы то ни было, являлась не просто очередным сортом древней пшеницы. Эли описывает вкус хлеба из полбы как «богатый, изысканный, с более насыщенным ароматом» по сравнению с хлебом, приготовленным из современной белой муки, который, по ее словам, по вкусу напоминает картон.

Эли приходит в бешенство от предположения о том, что продукты из пшеницы могут быть вредными, вместо этого она указывает на то, что стремление к увеличению урожайности и дохода, которым руководствовалось сельское хозяйство последние десятилетия, является основной причиной того, что пшеница стала вредить человеческому здоровью. Решение этой проблемы она видит в использовании пшеницы-однозернянки и двузернянки, в возвращении к историческим зерновым культурам, в их выращивании с соблюдением экологических норм, чтобы в итоге заменить этими злаками современную пшеницу.

Так все и происходило. Пшеница продолжала свое постепенное распространение по миру, подверженная только незначительной эволюционной селекции.

В современном мире на смену пшенице-однозернянке, двузернянке и культивированным сортам Triticum aestivum пришли тысячи современных разновидностей пшеницы Triticum aestivum, равно как и Triticum durum (макаронные изделия), и Triticum compactum (мука высшего качества, используемая для приготовления кексиков и других мучных изделий). Все эти виды были выведены искусственным образом. Чтобы в наше время найти полбу или пшеницу эммер, вам придется хорошенько поискать места, где она растет в диком виде, или пройтись по скромным сельскохозяйственным угодьям, разбросанным по Ближнему Востоку, Южной Франции и Северной Италии. Благодаря современным методам селекции существуют сотни, возможно, тысячи различных видов пшеницы рода Triticum, каждый из которых произошел из обычной древней полбы – растения, растущего в естественных условиях.