Виктория Мур - От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

Я уже говорила о влиянии обонятельных и вкусовых ощущений на восприятие вкуса в целом. Но когда мы описываем еду и напитки, то обращаем внимание не только на эти качества. Огромную роль играет соматосенсорная система, которая состоит не только из тактильных или физиологических болевых ощущений, но также из температуры.

Ощущение от еды или вина, каким бы оно ни было – клейким, резким, насыщенным, неприметным, – оказывает значительное влияние на наше восприятие того, что мы употребляем. Я не люблю улиток, потому что их нужно долго пережевывать. Знакомый не выносит устриц: «Как будто сопли жуешь». Приношу свои извинения, если подобное замечание ненароком убьет вашу любовь к этим моллюскам. Все вышеперечисленное – это не просто ощущение мягкости, склизкости или упругости на языке и нёбе, которое влияет на наше отношение к еде, но также и то, насколько тяжело приходится работать челюстям, и то, какие мышцы принимают участие в процессе пережевывания как составляющей процесса поглощения еды и питья.

Сушащий эффект от танинов можно назвать одним из основных ощущений, когда речь идет о вине (впрочем, так же как и в случае с чаем и шоколадом). Это физиологическое вкусовое восприятие? Или иное ощущение? Некоторые вяжущие фенолы активизируют рецепторы во рту, которые отвечают за восприятие горечи. Именно поэтому ощущения горечи и терпкости настолько тесно связаны между собой. Но что именно отвечает за распознавание терпкости и танинов: наш вкус или соматосенсорная система? Этот вопрос послужил причиной многих споров. В 2014 году было опубликовано исследование, которое утверждает последнее. Работа посвящена изучению человеческого восприятия терпкости путем сравнения эффектов от анестезии барабанной струны промежуточного нерва, а также тройничного нерва (передатчика соматосенсорной информации). Исследование показало, что только в тех случаях, когда оба нерва были блокированы, возникала потеря восприятия терпкости на языке. Тем самым показано то, что в процессе восприятия танинов мы не зависим от нашей вкусовой системы.

Я еще не упомянула чили. Он вносит весьма заметный вклад во вкус любого блюда. Ощущение чили также опосредовано соматосенсорной системой. Мы воспринимаем ожог от него, как боль, которую подхватывают ноцицепторы (болевые рецепторы), сигнал о которой поступает через тройничный нерв в мозг. Подобным образом ощущают ноты чеснока (его жгучесть) или корицы. Пряности воспринимались бы на вкус гораздо слабее без этого соматосенсорного участия.

Таким образом, очевидно то, что неправильно говорить только о физиологическом вкусовом ощущении, когда мы говорим о вкусе в целом. По меньшей мере, три чувства играют жизненно важную роль:

Вкус = физиологическое вкусовое ощущение + обонятельное ощущение + соматические ощущения (температура, тактильные ощущения и боль).

Можно ли пойти еще дальше? Можно ли говорить о том, что другие чувства также участвуют в восприятии вкуса? Влияние слуха и зрения на этот процесс выражено не столь ярко, но и его нельзя игнорировать. Когда мы пробуем вино или едим мюсли (особенно те, что хрустят), наш мозг не просто принимает сигналы носа и рта, он захватывает любую информацию, которая может помочь ему воссоздать картинку происходящего.

Например, если бы я добавила в розовое вино несколько капель красного, то результат мог бы показаться на вкус «более розовым», то есть с более выраженными оттенками красных фруктов и ягод. Так бы и произошло, потому что наш мозг был бы запрограммирован на поиск и восприятие именно этих вкусов и ароматов.

Чарльз Спенс – оксфордский психолог, который создал много работ на эту тему. Его книга The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining («Идеальная еда: мультисенсорная наука о питании»), созданная в соавторстве с Бетиной Пикерас-Фиссман, будет полезна всем, кто хочет узнать больше о том, как наши чувства питаются тем, чем питаемся мы сами.

Среди прочего Спенс говорит о том, что наше восприятие вкусов и ароматов напрямую зависит о того, что мы видим и слышим. Например, он обнаружил, что клубничный мусс покажется на 10 % слаще, если его есть из белой посуды, а не из черной. А небольшое количество сока лимона, который выжали на копченого лосося, мы будем ощущать гораздо сильнее, если в поле нашего зрения попадает желтый цвет (другой способ подчеркнуть вкус лимона – поставить на стол желтую посуду или вазу с желтыми цветами). Эксперименты Спенса также демонстрируют, что звуки морского прибоя за едой делают вкусы и ароматы морепродуктов интенсивнее, а музыка с низкими частотами усиливает горькую составляющую еды.