Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Ингредиенты имеют значение. Если вы исключите любую часть из этой триады, то напиток рухнет, как стул с подломившейся ножкой. Торонтский ресторатор Джен Эгг заставил целый город вновь влюбиться в «Манхэттен», искусно приготовив его так, как это делали в начале XX века: качественный ржаной виски «Альберта рай» (Alberta rye) – сорта американского ржаного виски «Сазерак» (Sazerac) или «Риттенхаус» (Rittenhouse) тоже подойдут; вермут «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula); домашний биттер и приготовленные в ресторане вишни, крошечные, темно-фиолетовые, почти черные, не такие, которые можно купить в супермаркете.

В сбалансированном «Манхэттене» вы почувствуете пикантность биттера и вермута, которые смягчат удар ржаного виски, и ни одна грань коктейля не будет доминировать над остальными. В сравнении с «Олд-Фэшенд» «Манхэттен» менее сладкий и жидкий, текстура его менее шелковистая, потому что в него не добавляли сахара.

«Манхэттен» (Manhattan)

• 2 унции ржаного виски (не бурбона)

• 1 унция сладкого вермута, предпочтительно «Карпано классико» (Carpano classico) или «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula)

• 2 дэша «Ангостуры» (Angostura bitters)

• 1 качественная вишня, вымоченная в бренди (например, марки Luxardo) для украшения

Положите в стакан для смешивания лед, налейте виски, вермут и биттер. Мешайте, пока коктейль не станет вкусным и холодным. Процедите в охлажденный коктейльный бокал или на большой кубик льда в стакане рокс (я предпочитаю первое). Украсьте вишенкой.

Ходят слухи, будто знаменитый бармен Пол Гастингс сварлив и капризен, но мне он таким не показался, когда я впервые разыскал его в ресторане Tujague’s в Новом Орлеане. Это было в пятницу, во второй половине дня, я уже хорошо выпивал примерно в течение часа, пока толпа веселилась: после работы пришли рабочие в комбинезонах, болтливые офисные блондинки в узких белых юбках-карандаш и, конечно, туристы всех мастей. В ресторане было не так много стульев, и этот декоративный прием сыграл свою роль: люди всех слоев общества перемешались и непринужденно беседовали, разговоры текли свободно, как вдруг в распахнувшуюся дверь хлынул поток золотого солнечного света и пролился на черно-белый пол.

Явился Гастингс (который теперь работает в другом ресторане, погуглите, чтобы его не потерять). Он был в потрясающем настроении и даже улыбался. Поэтому я попросил его показать мне правильный способ приготовления «Сазерака», что он и сделал.

В Новом Орлеане родились и другие коктейли, например «Ураган» (Hurrican), «Рамос джин физ» (Ramos jin fizz) и «Старая площадь» (Vieux carré). Но ни один коктейль не близок так сердцу жителей Нового Орлеана и Лос-Анджелеса, как «Сазерак», традиционный коктейль с парочкой каджунских фокусов. Каждый раз, когда я пью «Сазерак», то с удовольствием вспоминаю тот теплый вечер и рецепт Гастингса.

Между прочим, его считали коктейлем с ржаным виски, вероятно, он таким и был начиная с 30-х годов. Но когда в XIX веке придумали «Сазерак», его готовили с коньяком, и некоторые до сих пор предпочитают именно эту разновидность коктейля. Я обычно иду на компромисс и использую по одной унции каждого напитка.

«Сазерак» (Sazerac)

• примерно 1 чайная ложка абсента или «Хербсента» (Herbsainth), луизианского анисового ликера

• 1 кубик сахара

• 1 дэш «Ангостуры» (Angostura bitters)

• 3–5 дэшей «Пешо» (Peychaud’s bitters) – это много, я знаю

• 2 унции ржаного виски, или коньяка, или смеси из виски и коньяка

• 1 ломтик лимона

1. Охладите стакан рокс или обычный стакан (засуньте его в морозилку). Влейте абсент и ополосните им стакан, чтобы он был изнутри покрыт ровным слоем спиртного. Лишний абсент вылейте.

2. В отдельный смесительный стакан положите кубик сахара, налейте на него немного воды и оба биттера. Толките до тех пор, пока сахар почти полностью не растворится.

3. Добавьте в смесительный стакан побольше льда и влейте виски. Осторожно мешайте не менее минуты, а лучше полторы.

4. Процедите в подготовленный стакан. Не добавляйте льда. Выжмите в стакан ломтик лимона и украсьте им, но только в том случае, если ваш гость/клиент пожелают.

Я оставляю за собой право изменить свое мнение, но, когда меня спрашивают о любимом коктейле, я очень часто называю «Бульвардье». Это нечто вроде гибрида «Олд-Фэшенд» и «Манхэттена», с добавлением «Кампари» (Campari) – вот и вышли на сцену европейские биттеры.