Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Ранее мы обсудили необходимые меры объема и веса, а также базовые техники смешивания и встряхивания, поэтому рецепты коктейлей не покажутся вам сложными. Просто следуйте тому, что написано, не прибегая к методам, позволяющим экономить время и силы, не пытаясь заменить ингредиенты , и ваш напиток получится вкусным. Это не магия, просто бармены, чтобы получить чаевые, готовят коктейли так, будто колдуют над волшебным зельем.

Процесс пойдет еще лучше, если вы к тому же овладеете необходимым профессиональным жаргоном, вот таким…

Чтобы получился дэш биттера, вы должны снять крышку с бутылки, перевернуть ее и тряхнуть хорошенько движением сверху вниз, целясь в стакан или шейкер. То, что выплеснулось зараз, считается одним дэшем, при этом следует помнить, что чем полнее бутылка, тем больше получится дэш.

Охлажденный стакан должен быть действительно охлажденным. Я кладу стаканы на пару минут в морозилку. Профессионалы заполняют стаканы льдом и холодной водой и, когда до них дойдет черед, опустошают. Мой способ проще.

Двойное процеживание означает использование второго сита вдобавок к коктейльному стрейнеру, чтобы осветлить напиток. Например, в коктейлях «Сайдкар» (Sidecar) или «Маргарита» (Margarita) после двойного процеживания остается меньше цитрусовой мякоти, чем в тех, которые процеживали один раз. Если честно, я нечасто заморачиваюсь двойным процеживанием.

Если нет иных указаний, то лед – это просто кубики льда.

В рецептах старых добрых времен иногда используют относительные пропорции, а не отмеренное количество ингредиентов. Как правило, предполагается, что объем одного коктейля – это 3 унции, поэтому, к примеру, если в рецепте сказано «половина порции джина, половина порции вермута», используйте по 1½ унции каждого напитка. Также, если в винтажном рецепте требуется «Кюрасао» (Curaçao) или апельсиновый «Кюрасао» (Orange Curaçao), берите ½ унции напитка. Кроме того, упоминаемые в ретрорецептах «Кюрасао» и апельсиновый «Кюрасао» сейчас заменяют ликерами «Трипл сек» или «Куантро».

Чтобы приготовить простой сироп, прочтите следующий раздел.

Для приготовления многих коктейлей требуется сахар в виде сиропа, который называется простым. Название не лжет – он действительно простой. Сделайте большую порцию сиропа, перелейте в подходящую емкость, и он у вас будет храниться в холодильнике несколько недель. А если влить в него немного водки в качестве грубого консерванта, то жизнь сиропа продлится.

Для приготовления сиропа перемешайте в кастрюле равные части сахара и воды (скажем, по одному стакану каждого ингредиента) и осторожно нагрейте, не доводя до кипения. Мешайте, пока сахар полностью не растворится. На это уйдет пара минут. Иногда требуется «насыщенный» простой сироп, или двойной: в этом случае вы берете сахара в два раза больше, чем воды. Если вы встретите в старом рецепте коктейля термин гумми-сироп , то приготовьте двойной простой сироп, а чтобы получить гумми-сироп, растворите в нем чуточку гуммиарабика, чтобы сироп стал шелковистым. Я это делал, получается чудесно. Но у кого есть на это время в нашем суматошном мире?

Ваша первая коктейльная вечеринка может доставить вам кучу неприятностей. Липкие столы, повсюду грязные стаканы, неудавшиеся коктейли, вылитые в унитаз. Не тушуйтесь, это случается с каждым, дальше все пойдет как надо. Лучше всего на первых порах проверить свои силы в компании тех, кто не станет зацикливаться на ваших промашках. Превосходные подопытные кролики – ваши братья, сестры, старые друзья.

Вот несколько советов, как все не слишком уж испортить. И если вы заподозрите, что и у меня все шло наперекосяк, пока я не научился все делать правильно, то будете правы.

Во-первых, не созывайте много гостей. Начните с четырех, не считая себя. Если вы новичок, то не управитесь с бóльшим количеством. Восемь человек – максимум даже для опытного миксолога. На вашей кухне или в домашнем баре вы наверняка устроите беспорядок, чего, конечно, не случается в настоящем баре.

Во-вторых, приготовьте «приветственный напиток», который можно сделать заранее и подавать гостям чуть ли не с порога. Если говорить о смешанных напитках, то вы сразу можете приготовить большой кувшин коктейля и поставить его в холодильник, чтобы он оставался холодным. Лучше, если это будет что-то некрепкое (см. рецептыс использованием хереса).