Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Потом приходит время второго стакана: его нужно установить сверху под небольшим углом (как чечеточник надевает шляпу набекрень), а не ровно сверху вниз, а затем решительно хлопнуть ладонью по дну (3). Сосуды плотно срослись, и это можно проверить, подняв шейкер за верхний стакан: стеклянный стакан должен подняться вместе с металлическим (4). Он присосался! Физика не подведет.

Теперь вы готовы к встряхиванию. Держите шейкер стеклянной стороной к себе, чтобы, если по какой-либо причине части шейкера вдруг разъединятся, напиток вылился на вас (вот смех-то!), а не на ваших гостей/клиентов (что будет уже не смешно). Не трясите только вверх и вниз. Следует несколько раз тряхнуть шейкер из стороны в сторону. Все выйдет отлично (5). Кстати, говорят, что лицо человека, который встряхивает коктейль, напоминает его физиономию во время секса – об этом следует помнить. Трясите до тех пор, пока не почувствуете, что металлический стакан стал таким же холодным, каким должен стать коктейль.

Примерно через 15 секунд коктейль должен охладиться настолько, настолько нужно, и хорошо смешаться. Пришло время разъединить стаканы. Крепко, но нежно одной рукой возьмите шейкер одновременно за оба стакана – за стеклянный и за металлический, будто поддерживаете голову младенца, подложив ладонь под шейку. Металлическая часть должна быть обращена к полу, а стеклянная – к потолку. Теперь посмотрите на стеклянный стакан. Металлический стакан наклонен под небольшим углом, а значит, и стеклянный будет смещен в ту же сторону. Нижней частью ладони слегка шлепните сбоку по металлической части шейкера в том месте, где она соприкасается со стеклянной частью, чтобы стаканы образовали прямую линию (6). После этого части шейкера разойдутся довольно легко. Если этого не произойдет, а вы, предположим, во время вечеринки демонстрируете свое умение, и все взгляды направлены на вас, не теряйтесь. Отставьте шейкер в сторону, немного подождите: в конце концов сцепление само ослабнет и вы сможете разъединить половинки шейкера.

После того как вы отделите металлический стакан от стеклянного, коктейль и лед будут в металлическом стакане ждать, когда вы их процедите. Стандартный стрейнер, который используется для приготовления напитка путем встряхивания, называется «хоторн-стрейнер», вы его узнаете по спирали в форме подковы, идущей по периметру.

Установите стрейнер на металлический стакан и, придерживая его, процедите напиток в бокал. Стрейнер задержит весь лед. Именно это действие описано в рецептах коктейлей словом «процедить» (7). Попрактикуйтесь, прежде чем делать это на глазах у публики. Бармен Джеффри Моргенталер рекомендует учиться взбивать коктейли, используя рис. Вы можете слышать, как он шуршит в шейкере, а если он просыплется, его будет легче убрать, чем жидкость. Считайте, что это совет.

И наконец, если вы предпочитаете свести до минимума ошибки (то есть не рискуя расколотить стакан), знайте, что многие бармены заменяют смесительный стакан в бостонском шейкере маленькой и широкой металлической «жестянкой мошенника». А в остальном техника та же самая.

Коктейли, в основном состоящие из алкогольных ингредиентов, то есть комбинацию крепких спиртных напитков, вина и биттера, без сока, сливок и газировки, обычно смешивают, а не встряхивают. Смешанные коктейли могут также содержать сахар в каком-либо виде. Изредка коктейль со скромным количеством лимонного сока ради простоты тоже скорее смешают, чем будут встряхивать.

Если в рецепте коктейля написано, что его следует смешивать, вначале действуйте так же, как готовя коктейли по методу шейк. Сперва потолките указанные ингредиенты, затем добавьте алкоголь, потом – лед, заполнив стакан на две трети. И смешайте. Но не так, как вы размешиваете суп. Вам нужно аккуратно вставить длинную ложку в лед и вращать круговыми движениями. Продолжайте тренироваться, пока не наловчитесь. Делайте это довольно осторожно, чтобы жидкость не выплескивалась через края смесительного стакана. Это успокаивающий, медитативный опыт.

Мешайте до тех пор, пока напиток не станет ледяным. На это может уйти минута (я имею в виду минуту в прямом смысле, то есть 60 секунд). Когда вы добьетесь правильной температуры, конденсат начнет покрывать стакан снаружи, и ароматы, носящиеся в воздухе, постепенно достигнут ваших ноздрей (обычно я понимаю, что напиток готов, когда начинаю чувствовать его запах).