Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Марсала (Marsala) – сицилийский ответ крепленым винам, сегодня она больше известна как кулинарное вино, ее используют для приготовления цыпленка в соусе марсала с добавлением грибов.

Я понимаю, что на Сицилии и, возможно, в определенных навороченных лондонских винных магазинах вы можете найти гораздо лучшие экземпляры марсалы, чем вино с вялым вкусом, которое, как правило, продается в большинстве других мест. Вероятно, лучшие виды марсалы станут модными, как херес, и укрепят свои позиции, как мадера. А до тех пор это вино продолжает пребывать в спячке.

На вечеринке прехорошенькая молодая женщина как-то меня спросила, глядя, как я вновь наполняю свой бокал: «Эй? Кто сейчас пьет просто вермут?»«Итальянцы», – ответил я с самодовольной усмешкой. Это было воспринято именно так, как вы и подумали, но я был прав в одном: во Франции и Италии, на родинах-близнецах вермута, он считается популярным, легким горько-сладким предобеденным напитком. Все англосаксонские колебания насчет вермута, в том числе замечание, что этот напиток следует смешивать с чем-нибудь еще, чтобы его можно было пить, озадачивают и ставят в тупик французов и итальянцев.

Думаю, печальная судьба вермута в том, что кое-где и кое-кто его неправильно воспринимает. Прежде всего большинство людей не видит в вермуте вино – «ароматизированное» вино, которое производят из посредственного винограда, например сорта треббьяно. И все-таки это вино. Вино, которому дали новую жизнь пряности и небольшое количество бренди, не говоря уже о сахаре.

Вермут бывает двух видов – сладкий и сухой; в старых книгах первый относится к итальянскому вермуту, а второй – к французскому, и в каждом точно угадывается место происхождения. В конце концов, даже сладкий красный вермут производят из белого вина; добавление карамели придает ему красновато-коричневый цвет. Слово «вермут» происходит от немецкого wermut, что в переводе означает «полынь», но, насколько мне известно, полынь не является важным компонентом современных вермутов. Сладкий вермут – основной ингредиент коктейлей «Манхэттен» и «Негрони», а сухой – краеугольный камень «Мартини». Вермут требуется для приготовления многих и многих других напитков, но его присутствие в этих трех удивительных коктейлях делает его необходимым в любом баре, общественном или домашнем.

Существуют также янтарные и белые (bianco) вермуты, но их практически не встретишь в англоязычных странах. И это позор: такой белый вермут, как «Мартини Бьянко» (Martini Bianco), охлажденный, с несколькими кубиками льда и небольшим количеством газировки, – приятный способ переключить мозговой механизм с «тяжелого труда» на «легкую игру». Нотки апельсиновой корки, карамели и горечавки поднимут вам настроение, заставив забыть то, что в три часа пополудни казалось таким важным. В Турине, Милане и Флоренции часто можно увидеть людей, заказывающих бокал вермута в качестве напитка после работы. (См. главу «Аперитивы», где подробнее описываются ритуалы употребления предобеденных напитков в Южной Европе.) В фильме «День сурка» телевизионному продюсеру Рите (ее играет Энди Макдауэлл) вермут со льдом и завитком апельсиновой цедры напоминает о Риме. Простой бокал вермута «Карпано классико» (Carpano classico) со льдом и ленточкой апельсиновой цедры – отличное питье, освежающее и терпкое. Как мы увидим, итальянцы считают, что вермут стимулирует аппетит. Я частенько наливаю себе бокальчик, чтобы попивать этот напиток во время приготовления барбекю, когда мне хочется пробудить у себя аппетит, если это необходимо. И не стоит отказывать себе в этом.

Серьезным препятствием в желании оценить вермут может стать попытка впервые (и больше не предлагайте!) попробовать мертвый вермут. Что такое мертвый вермут? Та забытая бутылка, которую оставили на задворках вашего местного бара или в доме вашей бабушки. Кто-то открыл бутылку и налил немного вермута в коктейль. Затем бутылку оставили, и вермут стал разлагаться. В конце концов аромат улетучился. Предположим, вы возьмете ту же бутылку для нового коктейля и заодно сделаете из нее глоток. Он оказался безвкусным и без запаха. Свой приговор вы вынесли.