Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Когда воздух становится бодрящим, а еда более плотной, вкус пива должен углубиться, стать полнее. Откройте для себя индийский светлый эль, любимый пивными фанатами. Для краткости его называют IPA, эти буквы стали почти синонимом движения крафтового пива, по крайней мере в Соединенных Штатах. Американские IPA (или IPA в стиле Западного побережья) характеризуются нотками тропических фруктов, а иногда и шокирующе горьким букетом хмеля.

Увы, поиск горечи стал навязчивой идеей в тайной гонке вооружений IPA Нового Света, что, как мне кажется, не идет на пользу крафтовому пиву и его репутации. Вы не поверите, но взрослые мужчины бахвалятся международной единицей горечи (IBUs – для тех, кто понимает) индийского светлого эля, который они пробовали. Пивовары им подыгрывают, изготавливая пиво, слишком горькое для обычного вкуса, чтобы усладить привередливых знатоков. Если в названии пива пытаются обыграть слово «хмель», то, скорее всего, его вкус слишком экстремален. Бро, пробуй такое пиво с осторожностью! Установка на доминирование во вкусе одного только хмеля не способствует приготовлению вкусного пива. Я встречал не так много американских IPA, которые были бы так хороши, чтобы хотелось заказать вторую бутылку, хотя есть и исключения. Если вы намерены развлечься, должен предупредить: многие IPA слегка напоминают вино каберне совиньон, перегруженное танинами. Вам нужно соединять их с едой, чтобы ваш язык испытывал меньшее потрясение. Дополнительная горечь удобна в том случае, если вы пробуете жирную пищу, зачастую завернутую в тесто, как нынче принято. IPA подают с тушеным мясом, рагу, карри, квебекским путином или любым другим блюдом, посыпанным сыром и/или специями и/или имеющим в названии слово «фаршированный».

Индийский светлый эль появился на свет не в Индии, а в Англии, хотя его на самом деле намеревались продавать в Индии в те времена, когда эта страна была частью Британской империи. Пиво отличалось экстракрепостью, в него добавляли очень много хмеля, чтобы оно не испортилось во время долгого плавания. IPA за время своей истории совершило интересное путешествие, его описал Пит Браун в удивительно увлекательной книге «Хмель и слава» (Hops and Glory).

Если вы празднуете Октоберфест, вам, безусловно, следует добыть лагер «Октоберфест»(Oktoberfest lager). На самом деле это средней плотности лагер, чуть темнее и тяжелее пильзнера. Если вы сумеете его найти, начните с «Октоберфеста» пивоварни «Хофброй» (Hofbräu Oktoberfestbier). Это здоровый тевтонский лагер – блондинистый, дисциплинированный и крепкий (6,3 %). Подавайте его в глиняных кружках, им приятно запивать сосиски, шукрут, шницель и другие немецкие блюда и блюда стран Центральной Европы.

Когда вы начнете ощущать приближение ледяных объятий зимы, подготовьтесь к ней, переключившись на более темные сорта пива, которые имеют тенденцию быть «мальтознее» (то есть слаще). В конце октября я сам тянусь за пивом, цвет которого темнее меди. Когда зима вступает в свои права, черное пиво всему голова.

Однако вернемся в Германию. Многие ее пшеничные эли и лагеры имеют темную сторону. Посмотрите на пиво, на этикетке которого значится дункель(dunkel), что в переводе означает «темный». Это пиво, легкое на подъем, отчего его можно пить в течение недели. Возьмите темное пшеничное пиво «Хефе-Вайсбир Дункель» пивоваренной компании «Вайнштефан» (Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel). Сначала вы почувствуете сладость с оттенком патоки, но без жареного привкуса, который отвращает некоторых людей от темных сортов пива, а потом ощутите очищающую, но не подавляющую горечь. Оно на удивление свежее и легкое для темного пива.

Вот еще несколько случаев, когда темное пиво просто великолепно. Попробуйте японское темное пиво компании «Асахи» (Asahi Black) с лапшой рамен, темное мексиканское фирмы «Модело» (Negra Modelo) с чили кон карне. Однако император темных лагеров – это высокий стакан «Кёстрицер Шварцбир» (Köstrizer Schwarzbier). Легенда гласит, что Гёте долго жил, потому что пил именно это пиво, – но кто знает?..

Покуда другие млекопитающие готовятся к зимней спячке, я в ноябре ищу темное мюнхенское пшеничное пиво «Авентинус Айсбок» компании «Шнайдер» (Schneider Aventinus Eisbock). Оно откровенно вязкое, похожее на патоку, с пенистой и кремовой текстурой. Это пиво восхитительно гармонирует со многими тушеными блюдами.

Большую часть пива с осадком разливают в кеги, в которых используют газ для карбонизации и создания давления, чтобы можно было налить пиво через трубку в ваш стакан. Из кегового пива дрожжи отфильтровывают, случайно оставшиеся бактерии к тому времени уже погибают. В некоторых местах, особенно в Англии, фанаты пива без ума от старых бочонков, в которых вместо газа для проталкивания пива через трубку используются ручные насосы. В бочковом пиве дрожжи остаются живыми, а потому напиток естественным образом насыщается углекислым газом. Пузырьки – побочный продукт переработки сахара дрожжами. Поэтому СО 2(углекислый газ) – это, по существу, «пукающие» дрожжи, и рано или поздно вы встретите завсегдатаев паба, которые отпускают шуточки по поводу этого «живого» газа.