Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Учитывая то, что мы все приносим такие разные воспоминания о еде за стол, приготовить блюдо, которое понравится всем, явно невозможно. Шеф-повара любят ломать голову над вопросом о личных воспоминаниях, о том, как личные воспоминания влияют на удовольствие, получаемое от еды. Готовя домашнюю еду, мы знаем, как члены нашей семьи отреагируют на различные блюда. Осознаем, что сын нахмурится, если ему подадут рыбу, а дочь может расплакаться от пудинга с малиной. Но шеф-повара готовят вслепую, для незнакомцев, чьи воспоминания для них неизвестны. Шеф-повар-модернист Хестон Блументаль однажды признался мне, что в идеале он хотел бы расспрашивать посетителей своего ресторана «Жирная утка» об их глубочайших воспоминаниях о еде, хороших и плохих, до того, как подавать им что-либо из меню. Только тогда он мог бы решить, что лучше для них приготовить.

Сам Блументаль понял, как сильно детские воспоминания могут влиять на еду, когда ему пришлось разговаривать с одной подругой о популярной вкусо-ароматической добавке – бобах тонка, или, как их еще называют, мексиканской ванили. Эти «черные сморщенные семена» – один из самых любимых ингредиентов Блументаля. Помимо сочетания ванили, гвоздики и запаха свежескошенной травы для шеф-повара есть еще одна причина любить бобы тонка: их запах напоминает о резиновых вьетнамках и тем самым вызывает «приятные воспоминания о каникулах в Корнуэлле». Каково же было удивление Блументаля, когда он подал бобы тонка своей подруге, а она с неприязнью отвергла блюдо, сама не зная почему. Немного погодя ее осенило: «В детстве мне пришлось перенести несколько сложных операций, и я вдруг поняла, что резиновый аромат бобов напоминает запах маски для анестезии» {145}.

Все это набор воспоминаний, наподобие выпадающих случайным образом чисел, и их не способен учесть ни один повар. Но что насчет более предопределенных противоречий в воспоминаниях о еде различных национальных культур? Доктор Пол Бреслин, коллега Джулии Менеллы и Гэри Бичэмпа из Центра химических исследований восприятия чувств Монелла в Филадельфии, провел эксперимент для проверки порога, до которого люди могут определять запах бензальдегида – химического вещества, добавляющего горькую миндальную ноту ни с чем не сравнимому запаху марципана. Это тот компонент, который придает вишне и сливе большую часть аромата.

Бреслин попросил экспертную группу из десяти обученных дегустаторов почувствовать различные концентрации бензальдегида в воздухе, пока не нашел самый низкий порог, при котором никто не мог его уловить {146}.

Он обнаружил, что девять из десяти испытуемых могли различить очень слабую концентрацию бензальдегида только тогда, когда они при этом пили сахарный раствор. Сладость в сочетании с запахом напоминала им сладкие вишни или сливы. Десятый человек группы оказался из Японии и реагировал по-другому. Он единственный смог уловить очень низкую концентрацию бензальдегида в сочетании с глутаматом натрия, а не с сахаром. Скорее всего, это было вызвано воспоминаниями о сливах умебоши – соленых сливах, которые традиционно едят в Японии с рисом.

Для западных дегустаторов такого сочетания не существовало, поэтому они не запомнили его, в то время как у японского эксперта с юного возраста четко отпечаталось в памяти это вкусовое представление.

Возможно ли найти что-то общее между теми, кто считает сливы солеными, и теми, кто считает их сладкими? Шеф-повар Дэниэл Паттерсон, владелец ресторана Coi в Калифорнии (признанным одним из 50 самых лучших ресторанов мира в 2014 году), интересуется подобными вопросами. Он рассматривает восприятие всей еды людьми через призму памяти и видит свою задачу в «удовлетворении ожидания».

В своей книге Coi. Stories and recipes Паттерсон рассказывает о том, что очень хочет готовить пищу, «обладающую свойством вызывать сильное удивление, почти детское – именно так, как мне запомнилось каждое лето своей юности» {147}. Однако он понимает сложность задачи.

Паттерсон знает, что, когда посетители пробуют один и тот же огурец, на самом деле они реагируют на разные вещи.

«То, как американец, датчанин и русский понимают вкус и контекст, к примеру, огурца, имеет сильные отличия». Как сам Паттерсон видит свою работу, она заключается в «приготовлении еды, которая вызывает воспоминания и использует опыт для создания нового».

Паттерсон пытается воплотить свою задачу «удовлетворения ожидания» с помощью нахождения общей точки «узнаваемости». Когда посетители приходят в его ресторан, он предлагает им «обмакнуть чипсы в соус». Это – импровизированная версия из крекеров и коричневого риса с соусом из авокадо. Когда он подает ингредиент, который многие посетители раньше никогда не пробовали, например языки утки, то к такому новшеству подается привычный хрустящий салат.