Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Одни учатся любить горечь, другие относятся к ней снисходительно, потому что им нравится шипение светлого индийского эля или чашки крепкого кофе, а третьи ее практически никак не ощущают.

Линда Бартошук из Йельского университета первой использовала термин supertaster («сверхчувствительный») в середине 1990-х годов в отношении людей с повышенной чувствительностью к некоторым вкусам, особенно к горьким (этот феномен впервые описан еще в 1930-е годы). Бартошук и ее коллеги обнаружили, что существуют значительные генетические различия в том, как мы воспринимаем горечь.

ПТУ (6-н-пропилтиоурацил) и ФТК (финилтиокарбамид) – это химические вещества, которые могут ощущаться как чрезвычайно горькие, либо слегка горькие, либо абсолютно не ощущаться на вкус, в зависимости от того, присутствует ли у вас ген, отвечающий за их распознавание {71}. Примерно для половины из нас этот вкус ощущается средне, четверть никак его не почувствует, а остальные обладают сверхчувствительностью к нему. Женщины являются более чувствительными, чем мужчины. Бартошук показала, что сверхчувствительные люди имеют больше вкусовых рецепторов на языке, чем люди, не воспринимающие вкус.

Психологи заинтересовались принципом чувствительности к ПТУ, потому что он, вероятно, содержит в себе – ну, наконец! – генетическую разгадку пристрастий и антипатий.

Может ли чувствительность к горечи быть секретом того, почему некоторые люди придерживаются нездорового питания с малым количеством или с полным отсутствием овощей?

Не потому ли, что у них не хватает гена брюссельской капусты? Мир вкусов ощущается по-разному для сверхчувствительных и нечувствительных к ПТУ людей, и может оказаться, что это может быть перенесено на привычки питания. Когда 71 женщину и 39 мужчин попросили попробовать спаржу, капусту и брюссельскую капусту, сверхчувствительным к ПТУ людям овощи показались более горькими и менее сладкими {72}.

Однако удивительно то, что из огромного количества исследований ПТУ очень мало фактов указывает на то, что гены предопределяют выбор продуктов, как у детей, так и у взрослых {73}.

Со временем ваш статус ПТУ не станет предопределять ваши предпочтения и антипатии. Во всяком случае, нечувствительные к ПТУ люди – те, которые совсем не ощущают горечь в брюссельской капусте, – ненамного больше подвержены риску нездорового питания и набору веса, чем сверхчувствительные к ПТУ люди.

Существует доказательство, что сверхчувствительные к ПТУ люди являются более чувствительными к определенным вкусам: остроте чили, теплоте корицы, резкости обжаренного кофе, обжигающему горло алкоголю – все эти вкусы воспринимаются острее, а часто и вовсе не доставляют удовольствия. Впрочем, невозможно предсказать, как это обстоятельство повлияет на предпочтения. Учитывая то, что для сверхчувствительных людей алкогольные напитки являются более горькими, то можно решить, что они будут меньше употреблять алкоголь. И в некоторых исследованиях (не во всех) было указано, что нечувствительность к ПТУ является предрасположенностью к алкоголизму: если виски на вкус как вода, то напиток придется им по душе. Но, как показало исследование, по степени чувствительности к ПТУ невозможно предсказать количество выпитого пива.

Дженсис Робинсон, главный автор о винах, перепробовала несметное количество бокалов вина с лучших виноградников мира. И лишь спустя годы она обнаружила, что обладает вкусовой сверхчувствительностью, из-за чего вино ощущается неприятно-острым.

Вот как она это комментирует: «Я ощущаю неприятный вкус вина в большей степени, чем все остальные, значит, полнее могу распознать его достоинства, а вы просто счастливчики, наслаждайтесь!» {74}.

Если говорить о чувствительности к ПТУ в детском возрасте, главный вопрос заключается в том, является ли она предопределяющим фактором нелюбви к зеленым листовым овощам, пропагандируемым диетологами. Зелень, особенно из семейства капустных, содержит горькие на вкус вещества – глюкозинолаты. Результаты одного исследования показали, что детям со сверхчувствительностью вкус сырой брокколи нравился меньше, чем вкус приготовленной. Другое исследование показало, что дети, не различающие вкус ПТУ, съедали больше маслин, огурцов и сырой брокколи, чем дети, различающие вкус ПТУ {75}. Но когда решили провести исследования о реальных предпочтениях, а не о том, что дети должны есть в присутствии взрослых, выяснилось, что чувствительность к ПТУ вовсе не обрекает вас на неприятие горьких овощей. Когда 525 ирландских детей (от семи до тринадцати лет) попросили вести дневник употребления белокочанной капусты, цветной капусты, брюссельской капусты и брокколи и записывать свое отношение к ним на протяжении трех дней, оказалось, что между чувствительными и нечувствительными к ПТУ детьми нет существенных различий {76}.