Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

В Риме рынок рогатого скота располагался в 8-м округе, за Капитолийским холмом. То было великолепное место, окруженное прекрасными галереями, посреди которых, неподалеку от храма Геркулеса, круглого здания внушительных размеров, на постаменте стоял огромный медный бык. Здесь торговцы и их покупатели выражали свое восхищение богу – покровителю мясников.

Путь к рынку, где продавали и покупали свиней, огибал Квириналийский холм, поблизости от бронзовых коней Тиридата, в 7-м округе города. Этот рынок был самым важным из всех, потому что римляне потребляли громадное количество свинины.

Как только появлялся чиновник из римской префектуры, вокруг него собирались главные мясники. Он осматривал скот, регулировал торговлю, устанавливал фиксированную цену на мясо, от которой было не дозволено уклоняться. Только тогда рынок открывался.

Ничто не указывает на то, что у греков в их героические века были мясники. Воины Гомера в них не нуждались, с великим мастерством разделывая громадные туши. Улисс обрел репутацию самого умелого в этом деле. И более чем вероятно, что его боевые соратники также отличались этим достоинством.

Как только роскошь привнесла в существование греков некую изнеженность, которая дозволяла только определенным людям заниматься тягостными и отталкивающими деталями повседневной жизни, bouthutes, или забойщики бычков, стали незаменимыми. У них покупали мясо фунтами, которое, как и в наше время, взвешивали на весах.

У римлян сначала были мясники, которые занимались тем же, и это продолжалось довольно долгое время, но впоследствии они освоили следующий невероятно оригинальный метод: покупатель сжимал одну из ладоней в кулак, продавец делал то же; внезапно каждый из них открывал всю ладонь или выбрасывал несколько пальцев. Если у каждой из сторон число пальцев совпадало, продавец назначал свою цену, если же нет, покупатель давал свою. Это называлось micare, или играть в пальцы. В 360 году указом Апрония эта игра была запрещена. Он достоин того, чтобы быть процитированным, потому что ясно и точно показывает, что было в компетенции римского мясника и какая система продажи сложилась с тех пор.

«Благоразумие и опыт доказали нам, что запретить практику в пальцы при продаже скота будет на пользу обществу и более целесообразно продавать по весу, чем доверять игре в пальцы. По этой причине мы в законодательном порядке устанавливаем, что после того, как установлен вес животного, голова, копыта и сало остаются мяснику, убил, подготовил и разделал тушу: это плата ему. Шкура, мясо и внутренности – старшему мяснику, который должен заняться его продажей. Таким образом, покупатель и продавец будут знать вес мяса, выставленного на продажу, и каждый поймет, что это к его выгоде. Мы изъявляем свою волю и приказываем, что этот закон следует исполнять всегда, под угрозой наказания смертью».

В Риме сначала было два объединения, или две коллегии, мясников: одна заботилась о том, чтобы город всегда в достаточной степени снабжался бычками, телятами и овцами, другая должна была обеспечивать огромную столицу необходимым количеством свиней, а составить представление об этом количестве, которое потребляли римляне, было бы трудно. По приказу Валентина ежедневно среди народа распределялось 24 086 фунтов и 8 унций свинины. К этому количеству, уже значительному, надо прибавить поистине непомерные ежедневные продажи мяса, поскольку все население, от высших слоев до низших, обожало эту пищу.

Обязанности и привилегии этих двух объединений мясников были практически теми же, что в подобных объединениях пекарей. Дети ни под каким предлогом не могли бросить ремесло своих отцов без того, чтобы не навлечь на себя потерю доли общей прибыли, дозволенной коллегией. И нельзя забывать: это ремесло было очень доходным. Мясники выбирали в своей среде старшего, который разрешал возникающие в ней разногласия, он подчинялся префекту Рима.

Весы и разновесы. У древних было несколько разновидностей весов: 1 – обычные весы с двумя чашами и подвижным грузом в виде головы в шляпе, потому что весы и меры находились в ведении Меркурия. Эти весы с орнаментом выгравированы на камне, что находится в галерее во Флоренции; 2 – римские весы, красиво исполненные, с одной чашей, несколькими крючками и подвижным грузом в форме морской раковины; 3 – обычная гиря; 4 – римские гири имели форму сферы, отчасти срезанной сверху и снизу; большая часть их сделана из базальта. Обычно количество унций или фунтов выгравировано вверху или же инкрустировано серебром. По кругу идет надпись: название храма, где они хранились после того, как на них были сделаны оттиски, и имя правителя или префекта, в присутствии которого был отмечен стандарт. На изображении 4 надпись: «D. N. Honori. Aug. Domini nostri Honorii Augusti». На изображении 5: «Temp. Opis. Aug.», то есть храм Опис Августы