Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Все законодатели древности уделяли самое серьезное внимание разведению и сохранению крупного рогатого скота. Закон Моисеев в этом отношении вдается в детали, которые обнаруживают самую глубокую мудрость, тонкое и обстоятельное исследование, чем нельзя не восхищаться.

Более внимательный к тому, чтобы увеличить количество полезных животных, чем к потворству сластолюбия народов, этот закон запрещает их увечить и требует от иудеев относиться с великодушием к тем, кто трудится с ними бок о бок, быть заинтересованными в том, чтобы сберечь быков своих братьев и даже своих врагов. Не следует и запрягать в один плуг животных разных видов и неодинаковых по силе, а чтобы скот не страдал от чрезмерно тяжелого постоянного труда, Моисей гарантирует ему по крайней мере один день отдыха в неделю.

Хорошо известно, какой заботой патриархи окружали свои стада. Они бродили из страны в страну вместе с ними, лишь бы найти пастбище, где корма были в изобилии. В подражание отцам народов властители Востока и греческие повара вначале были пастухами и, возможно, были обязаны сладкозвучным и священным званием пастырей человечества именно простому труду в полях.

Основатель Рима не забыл о стадах и отарах в своих знаменитых законах, которые были призваны гарантировать процветание его растущего города. Один из этих законов позволял владельцу поместья собирать желуди, упавшие на его землю с соседней территории, и делить их поровну между животными, которых он разводил.

Во времена республики было строго запрещено плохо обращаться с вьючными животными и всеми другими тоже. Согласно закону Лициния от каждого фермера требовалось соразмерять количество овец и быков с протяженностью принадлежащих ему земель. Закон Тория содержит очень мудрые правила, касающиеся качества и поддержания пастбищ в должном состоянии. Более того, необходимо отметить, что римляне никогда не ограничивали пределов сельскохозяйственных угодий и не формировали новых поселений, не позаботившись прежде всего о местах, предназначенных для выпаса стад, владение которыми гарантировалось императорами. Адриан, среди прочих, не поощрял воров. Этот властитель приказал: всякий, кто украдет пасущийся на лугах крупный рогатый скот, будет приговорен к работам на шахте; уличенный в воровстве несколько раз – обезглавлен, а тот, в чьих руках окажется оружие, станет добычей диких животных.

Знаменитые семьи часто добавляли к своей фамилии что-то вроде эпитета, указывающего на то, каких животных – быков, коз или овец – взращивали они на землях своих вилл. Уже этот единичный обычай доказывает необыкновенное отношение римлян к их стадам. Один из таких энтузиастов, Тремеллий Скрофа, написал трактат по искусству сортировки и откорма скота. Греческие и латинские геопоники также донесли до нас некоторые чрезвычайно интересные подробности, часто содержащие самую интересную информацию о различных видах животных, которых предпочитали древние, и о том, как тщательно заботились о сохранении и приумножении различных пород. Языческая теология среди тридцати тысяч богов упоминает несколько божеств, покровительствующих стадам. Пастухи взывали к Палее и Анне Перенне, торговцы быками приносили жертвы Бубоне, чьей особой заботой было следить за тем, чтобы они оставались жирными и здоровыми.

Животные, выбранные для откорма, оказывались под покровительством этой богини. Их кормили следующим образом: в первый день им давали капусту, вымоченную в уксусе, затем, в течение пяти дней, солому, смешанную с пшеничными отрубями; с седьмого дня не давали ничего, кроме толченого ячменя, порцию которого благоразумно и постепенно увеличивали до двенадцатого дня. Этих быков кормили в полночь, на рассвете, в полдень и в три часа дня. Им позволялось пить всего дважды, то есть после третьей и четвертой трапезы. На тринадцатый день их отводили на рынок. У иудеев рынки крупного рогатого скота располагались у городских ворот. Возможно, именно из этого обстоятельства происходят выражения, так часто упоминаемые в священных писаниях: «Врата стад», «овечьи врата» и т. д., которые, без сомнения, обозначали разные места в Иерусалиме, где обычно собирались пастухи со своим скотом.

У греков по приказу и с разрешения epimeletes, или особых смотрителей, животные и мясо, необходимые для пропитания граждан, обычно находились в просторных, обширных общественных местах.