Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

И будто бы и так было недостаточно безосновательных заявлений, компрометирующих это несчастное растение, в довершение обретенной им дурной славы оно было причислено к тем, что годятся лишь на похоронах и несут плохие предзнаменования. Так, Марк Красс, развязывая войну против парфян, был убежден, что его армия потерпит поражение, поскольку запасы зерна истощились и его воины были вынуждены довольствоваться чечевицей.

Как можно было выдерживать такие нападки? Скромное растение сдало свои позиции, несмотря на несколько лестных слов поэта Вергилия и убежденность Плиния в том, что эта пища способствует обретению столь редких добродетелей, как мягкость и ровность характера.

Искусство садоводства и огородничества, которое можно назвать богатой отраслью земледелия, было известно в самые далекие времена. В пределах одного огороженного места можно было найти сад, цветник и огород на небольшом расстоянии от жилищ богатых. Царственные руки не пренебрегали тем, чтобы украсить эти небольшие участки земли, позволявшие приятно уединиться, удалиться от общества и отдохнуть.

Так, Аттал отказался от царского венца, чтобы возделывать свой маленький сад и посеять в нем семена своего любимого растения.

Вавилон, знаменитый город древности, среди прочих чудес славился своими висячими садами. Часть их продолжала существовать спустя шестнадцать веков после того, как их возвели, и поразила Александра Великого совершенным величием, необыкновенной дерзостью и редкой красотой мастерства.

Гомер оставил нам описание садов Алкиноя, по которому можно проследить зарождение искусства садоводства. Его роскошество состояло в умении создать четкие и симметричные формы, в богатстве почвы, в плодородности деревьев и в двух украшавших сад фонтанах. У римлян это было не так. Завоеватели мира всюду проявляли помпезность и парадность. Лукулл, Красс, Помпей и Цезарь заполнили свои сады богатствами Азии и трофеями, добытыми в войнах.

Серьезный садовод, которому сад нужен был для удовольствия, а не ради того, чтобы выставить напоказ, кропотливо трудился, чтобы вырастить прекрасные фрукты и отличные овощи. Вода для полива должным образом распределялась посредством акведуков, сделанных из керамики и дерева, или по свинцовым трубам, и все растения получали необходимую влагу. Умные, опытные огородники постоянно занимались усовершенствованием и внедрением улучшений, которые предлагали умелые мастера.

В огороде древних в основном росли овощи, зелень и корнеплоды, которые мы употребляем до сих пор, но они также культивировали некоторые другие виды, отвергнутые современной кулинарией или используемые очень редко. Мы опишем все те, что кажутся самыми достойными упоминания.

Это растение пережило судьбу подобную судьбе того, кто стоит многого, но не в состоянии вынести груза слишком блестящей славы. Время подтвердило, что капусте совершенно справедливо приписывали самые необыкновенные свойства, и сейчас она остается, как и всегда, ценным овощем, но ничем более.

Египтяне обожали капусту и воздвигали ей алтари. Впоследствии поклонение первейшему блюду их трапез вылилось в культ странного бога, который, в частности, переняли греки и римляне, наделившие его благоприятным свойством предохранять от пьянства. Главным образом, эти почести и привилегии приобрела краснокочанная капуста. Благодаря победоносным легионам из Италии она попала в Галлию и распространилась там так же, как зеленая. Белокочанная капуста изначально происходит из южных стран.

Гиппократ питал к этому растению особую склонность. Когда у его пациентов случались сильные колики в желчном пузыре, он прописывал им блюдо вареной капусты с солью. Эрасистрат видел в капусте главнейшее средство от паралича. Пифагор и некоторые другие ученые-философы в своих трудах воспевали чудесные качества этого овоща.

Автор не менее серьезный, чем только что упомянутые нами, мудрый Катон, утверждает, что капуста исцеляет от всех болезней, и притязает на то, что это панацея, спасшая его семью от чумы, которая в противном случае их не миновала бы. Он добавляет, что именно благодаря употреблению капусты римляне могли в течение шестисот лет обходиться без помощи врачей, коих они изгнали со своих территорий.

Афинские дамы в прежние времена разделяли всеобщий энтузиазм в поддержку этого полезного растения, которое им всегда подавали в период после рождения ребенка, требовавшего их материнской любви и заботы.