Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Андерсон утверждает (1660), что цветная капуста была неизвестна англичанам до времен Реставрации. И наконец, автор «Английского государства», вышедшего в свет в 1768 году, отмечает, что спаржа и артишоки появились лишь за несколько лет, предшествующих этой дате.

Это простое растение в древности посвящали мертвым. Ее приносили в жертву богам преисподней, а ее тайные свойства пробуждали ночью духов и призраков. Фламин Юпитера не мог есть фасоль. Ему было запрещено притрагиваться к ней или даже произносить название, поскольку на этом роковом растении имеется небольшое черное пятнышко – символ смерти.

Пифагор и его последователи тщательно избегали этой зловещей пищи в страхе подвергнуть отца, сестру или любимую жену опасности: разжевывая фасоль, причинить мучения духам. Ведь никому не известно, где блуждающие души могут оказаться в течение своих многочисленных переселений.

Авторитетные писатели называют причиной этого воздержания от употребления фасоли то, что она трудно переваривается, притупляет сознание тех, кто ею питается, а куры, клюющие фасоль, перестают нести яйца. Что тут еще сказать? Гиппократу, при всей его мудрости, были свойственны некоторые из этих непонятных страхов, и он опасался за своих пациентов в период цветения фасоли.

Несмотря на такие странные предрассудки, у этого растения было множество просвещенных защитников. Зеленым оно подавалось на столы, славившихся изысканными кушаньями. А когда полностью созревало, часто заменяло и пшеницу, и другие злаки. Одно из празднеств в честь Аполлона, Pyanepsia, своим происхождением и пышностью обязано фасоли. Этот овощ потом приобрел огромное превосходство над всеми остальными, которые употребляли в пищу отварными, и его приносили в жертву богу дня и изящных искусств. Можно ли вообразить более блестящее признание?

Если верить Исидору, фасоль была первым годным для употребления в пищу растением, которое использовал человек. Как следствие, он обязан хранить о ней благодарную память.

Царь Давид не считал ее недостойной своего стола, и пророку Иезекиилю было велено смешать фасоль с разными зернами, чтобы испечь хлеб.

Существует не много сведений, доказывающих, что древние готовили ее самыми разными способами. Они ели бобы отварными, возможно с беконом, сырыми – надо полагать, с солью, или жареными, с жиром, сливочным или растительным маслом. Это все, что мы знаем.

Два сорта особенно привлекали внимание истинных ценителей из гурманов, тех, что стремятся постичь всю полноту вкуса, что обнаруживают и ценят его едва различимые оттенки: первый – египетская фасоль, рекомендованная за свою сочную, питательную и полезную мякоть (ее также культивировали в Сирии и Киликии), и второй – греческая фасоль, которая считалась в Риме самым восхитительным блюдом. Однако некоторые гурманы предпочитали другой овощ, о котором мы собираемся говорить.

Со Средних веков практически во всей Европе фасоль играла очень важную роль в знаменитом богоявленском пироге. Дарованное им мимолетное удовольствие, достойное королей, часто воспевалось поэтами, и посвящения ему встречались в хрониках. Томас Рэндольф рассказывает нам о том, что леди Флеминг стала «бобовой королевой» в 1563 году.

Раньше эти пироги готовились примерно так же, как и сегодня. Иногда в их рецептуру входили мед, мука, имбирь и перец. Одна часть предназначалась для Бога, другая – для Святой Девы, а оставшиеся три – волхвам. То есть все эти части отдавали бедным.

В Англии в пирог часто добавляли много изюма. Среди него обязательно оказывались одна фасолина и одна горошина.

«Разрежьте пирог, – говорит Мелибей Нисе. – Нашедший фасолину будет королем, а та, которой достанется горошина, – королевой».

«В наши дни фасоль – один из овощей, широко культивируемых в Египте и Италии. В Неаполе, как и в Египте, молодые бобы едят сырыми, а зрелые – запекают или жарят в духовке. Приготовленные – продают» (Леман).

Хорошо известно, что Александр Великий испытывал страсть к путешествиям и что обычно в странствиях его сопровождало определенное число солдат, которые попутно завоевывали для него попадавшиеся по дороге города, провинции и иногда – царства. Однажды случилось так, что македонский правитель, достойный ученик Аристотеля, собирал лекарственные травы в Индии и ему на глаза попалось поле фасоли, которая показалась ему очень соблазнительной. Он увидел это растение впервые и немедленно приказал своему повару приготовить из него блюдо. Мы не знаем, под каким соусом, но фасоль так понравилась ему, что благодаря великому завоевателю Европа обогатилась новым овощем.