Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Такой чай предназначается состоятельным людям из высшего общества, calaos или министрам и даже самому правителю Поднебесной – Центра Земли, – или, проще говоря, императору.

В действительности существует всего два вида чая: черный и зеленый. Каждый вид подразделяется на множество сортов. Самым лучшим черным чаем считается liang-sing, который стоит в Китае 10 шиллингов за фунт.

Первый из зеленых, предназначенный для великих мира сего и обладающий поистине изысканным ароматом, называется koo-lang-fyn-i. Де Риенци уверяет нас, что видел, как в Кантоне его продают по 32 шиллинга за фунт.

Свежий чайный лист китайцы считают мощным наркотическим средством. По этой причине он никогда не продается раньше чем через год после сбора.

Европейцы и американцы, которые ведут торговлю чаем в Кантоне, при совершении сделок с китайцами прибегают к помощи местных дегустаторов или тех, кто знает, как распознать разные качества лишь при взгляде на цвет заварки.

В Европе обычно верят, что чай, экспортируемый из Китая, уже служил напитком китайцам. Это ошибка, распространяемая лицами, которые, увидев, что чай кладется в воду, несомненно не понимают смысла этой процедуры. Однако мы должны допустить, что торговцы иногда смешивают уже использованный чай с чаем хорошего качества. Мошенничество можно обнаружить лишь при слабости заварки.

Это очевидно: чай распространен по всему миру. Наши книги, вина, бренди, столовые приборы и ювелирные изделия в ходу на всем земном шаре и пользуются спросом как у цивилизованных народов, так и у диких племен.

С другой стороны, мы получаем продукты питания вместе со специями из Малайзии, подслащиваем сахаром с Антильских островов или Сиама, наслаждаемся вкусом и ароматом кофе из Аравии и с острова Бурбон, отравляем себя табаком из Манилы, Виргинии, Гаваны и Латакии и пьем с неимоверным удовольствием чай тех самых китайцев, над которыми постоянно смеемся, но у которых позаимствовали так много полезного для себя. Однако мы должны признать, что Франция – страна в этом отношении наименее продвинутая и в ней этот благодатный напиток далеко не так распространен, как следует тому быть. Не побоимся сказать: когда ей однажды станет известен лучший способ приготовления чая, этот недостаток в его потреблении исчезнет. Некий мудрец описал веселую сцену в постановке парижского театра комедии, знаменитое чаепитие мадам Гибу и мадам Поше.

Наша великолепная мадам Поше, желая сделать чай приятным для своих гостей, добавила соль, перец, немного корицы, яичный желток и крошечную капельку уксуса. Мы бы просили читателя непременно посетить сии прелестные ежедневные посиделки, на которых каждая домохозяйка руководит приготовлением чая, и посоветовали бы непосвященным серьезно изучить чай по-английски.

«Употребление чая в Китае уходит корнями в глубокую древность. Японцы приписывают ему сверхъестественное происхождение. Они говорят, что Дарма, очень благочестивый правитель и сын индийского царя, высадился в Китае в 510 году христианской эры и, желая наставить своим примером род людской, подверг себя лишениям всякого рода. Однако произошло так, что после нескольких лет великих тягот, несмотря на свои старания, он уснул, и с верой в то, что нарушил свою клятву, и с намерением верно следовать ей в будущем, он отрезал свои веки и бросил на землю. На следующий день, возвращаясь к тому же месту, он обнаружил, что те превратились в маленький кустик, доселе на земле неизвестный, съел несколько листочков, отчего повеселел и восстановил прежние силы. После того как праведник посоветовал ту же пищу своим ученикам, слава о чае распространилась, и с того времени его употребляют по всему миру» (Дефонтен).

О том же можно прочитать в Aménités Exotiques Кемпфера.

Нам неизвестно, в какой период и по каким мотивам китайцы начали прибегать к использованию чайной заварки. Возможно, чтобы сделать воду приятнее. Говорят, во многих районах Китая она противна на вкус. В 1641 году Тульпиус, голландский врач, стал первым, кто упомянул чай в опубликованной им диссертации. В 1657 году Жонке, французский врач, назвал его божественным растением и сравнил с амброзией. В 1679-м, еще один голландский врач, Корнелиус Бентеке, издал трактат, в коем провозгласил себя поклонником чая и утверждал, что этот напиток никоим образом не способен навредить желудку, даже в количестве двухсот чашек за один день. Многие из его соотечественников зашли еще дальше, объявив чай универсальной панацеей от всех недугов.