Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Когда-то любимый низшими классами Англии напиток назывался braket. Арнольд описывает его приготовление в своих «Хрониках Лондона»: «Возьмите кружку доброго эля и положите туда порцию меда и перца. Это делается следующим образом: дайте элю настояться в кружке два дня, а потом возьмите кварту [39] Кварта – единица объема в Великобритании, равна 1,136 л. (Примеч. пер.) этого эля, добавьте мед, поставьте на огонь и дайте хорошо прокипеть. Уберите с огня и снимите пену, а когда немного остынет, положите перца. Затем снова поставьте на медленный огонь, и пусть вся смесь как следует прокипит. Для приготовления понадобится 4 галлона доброго эля, пинта меда и примерно блюдце истолченного в порошок перца».

Пиво было небезызвестно и в Италии, но римляне никогда не относились к нему с особым интересом. Мы коротко обрисуем те напитки, которые у латинян и греков с большим или меньшим успехом вытеснили вино.

Выздоравливающие после болезни, ведущие трезвый образ жизни люди, которые сопротивлялись сладкому соблазну вкусить фалернского или хиосского вина, пили что-то вроде ячменного отвара под названием ptisana, жалкий напиток. Нижеследующий рецепт могут использовать сторонники воздержания и умеренности и в наши дни. Ячмень оставляли в воде до тех пор, пока не набухнет. Затем сушили на солнце, очищали от шелухи и толкли. После того как он долгое время варился в воде, его снова выставляли на солнце. Когда хотели выпить ячменного отвара, кипятили в воде небольшое количество этой ячменной муки. Воду отцеживали и добавляли несколько капель уксуса. Ученики Комуса содрогались лишь при одном упоминании этого напитка.

Oxycratus был не лучше. Он представлял собой смесь воды и уксуса. Им довольствовались люди низших классов, когда при желании выпить не могли добыть ничего более бодрящего, и солдаты, особенно в военном лагере, были вынуждены утолять этим напитком мучившую их жажду.

Некоторые фрагменты из Плиния, а также из других авторов доказывают, что древним был знаком сидр. Однако утверждается, что употребляют этот напиток в Англии и Франции не дольше чем триста или четыреста лет, но это не факт по отношению к последней из упомянутых стран, поскольку в капитулярах Карла Великого среди множества ремесел упоминается sicerator, или изготовитель сидра. Говорят, это «яблочное вино» было очень распространенным напитком у евреев. Возможно, но не без трудностей, доказать это, опираясь на священные писания, потому что слово schecar, которое было переведено как сикера (пьянящий напиток) и которое затем превратилось в сидр, обозначает все виды хмельного питья, невзирая на то, из чего оно приготовлено: из зерна, меда или фруктов.

Галлия, покрытая лесами, в которых роились пчелы, обладала огромным количеством дикого меда, из коего с помощью брожения в воде жители делали крепкий и хмельной напиток под названием hydromel. Его высоко ценили и в Риме, и в Греции, а готовился он следующим образом: дождевую воду выдерживали в течение некоторого времени, затем кипятили до уменьшения в объеме до одной трети и добавляли мед. Эту смесь выставляли на солнце на сорок дней, затем помещали в сосуд и со временем получали медовый напиток, очень напоминающий нашу мадеру. Чтобы приготовить оксимель (медовый уксус), еще более крепкий, 10 фунтов меда смешивали с 2 с половиной пинтами старого уксуса и 1 фунтом морской соли. Всю смесь кипятили в 5 пинтах воды лишь минуту. Этот спиртной напиток оставляли выдерживаться на очень длительный срок.

Айвовый сок и мед, прокипяченные в воде, служили приготовлению вкусного напитка, который назывался hydromelon, и наш век может позавидовать любителям изысканного питья из Афин и Рима, вкушавшим этот нектар, особенно с добавлением лепестков роз, превращавших его в hydrorosatum.

Apomeli – не что иное, как вода, в которой кипели медовые соты. Omphacomeli – оригинальная смесь меда и сока незрелых фруктов, что утоляла жажду летом и дарила приятное чувство веселости, которое по отношению к опьянению то же, что дремота – по отношению ко сну.

Смесь меда и сока миртового семени, конечно же разбавленного в воде, были компонентами myrtites, чей аромат потакал самому придирчивому вкусу и придавал дыханию сладость. Иногда вместо мирта использовали гранат, и тогда напиток носил название rhoites. Он обладал приятно-терпким вкусом.

На Востоке всеобщей любовью пользовалось вино из фиников. Римляне, которые так же умели ценить его, готовили финиковое вино, бросая несколько обычных, однако очень спелых плодов в воду. Когда те как следует вымачивались, то помещались под пресс. Таким же способом делали вино из фиг, но часто вместо воды употребляли виноградный осадок, чтобы воспрепятствовать получению излишне сладкого напитка.