В. Горбунов: Куры. Разведение. Содержание. Уход

Нельзя хранить копченые тушки домашней птицы в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом, так как в этих условиях они быстро плесневеют и портятся.

Тушки кур, цыплят, индеек закладывают в воду. При одновременной варке в кастрюлю сначала кладут индеек, потом кур и последними — цыплят. Кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из кастрюли сначала вынимают цыплят, которые варятся 25–30 минут, затем — кур (45–60 минут), потом индеек (1,5–2 часа).

Утки варятся 1 час, гуси — 1–2 часа. Готовность проверяют вилкой или ножом, прокалывая ими толстую часть ножки.

Индеек, гусей, уток солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом; жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в духовку.

Тушки кур, цыплят кладут на противень или сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 °C (слой жира — 35 см) и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности.

Во время жарения домашней птицы необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность приготовления индеек и гусей — 1,5–2 часа, кур — 50–60 минут, уток — 50–60 минут. Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе наиболее толстых частей. Если сок бесцветный и прозрачный — мясо готово; если красноватый и мутный — мясо сырое.

Домашнюю птицу для тушения блюд сначала жарят, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Мясо домашней птицы до запекания варят, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты, в зависимости от характера блюда, заправляют соусом, укладывают в металлические сковороды, блюда, формы, в калачи, корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура, в пределах 300–350 °C. После образования корочки температуру снижают до 150200 °C для полного прогревания.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад. В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывают ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, омлет, яичницу, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.

Многие считают куриные яйца тяжелой пищей. Однако это не совсем так. Все дело в том, как именно они приготовлены. Чем дольше яйцо варить или жарить, тем медленнее оно переваривается. Идеальным в этом плане врачи-диетологи считают яйцо, сваренное всмятку. Для его переваривания достаточно одного-двух часов. А вот яйцо вкрутую или яичница перевариваются не менее трех часов.

«Диетическими» называются яйца, снесенные курицей не более семи дней назад; после этого срока яйца переходят в разряд «столовых».

• Яйца следует хранить острым концом вниз в чистом, заранее продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха.

• Самый надежный способ хранения яиц — на холоде, в чистой, без посторонних запахов таре, при температуре около -1 °C. В таких условиях яйца остаются свежими в течение 4–6 месяцев. Холод сам по себе не убивает микроорганизмы, вызывающие порчу яиц, а только замедляет их деятельность. Существуют стойкие формы микроорганизмов, которые даже при низкой температуре продолжают свою жизнедеятельность. Следовательно, если требуется продолжительное хранение, в холодильник необходимо помещать совершенно свежие яйца, в которых микроорганизмы не успели еще развиться.