Голиб Саидов - Осетинские пироги. Кухни народов мира

Дальнейший процесс нам ясен: всё происходит почти точь в точь как в предыдущем рецепте. То есть, смачиваем руки под краном, зачерпываем из тазика 200 г теста, приминаем в «лепешку», опускаем в центр начинку, собираем края теста к центру, защипляем, после чего, сплющиваем осторожно ладонями, переворачиваем, вновь приминаем. Затем, переносим аккуратно на разогретую сковороду, расправляем, делаем в середине отверстие для того, чтобы тесто не вздулось, и – запихиваем в духовой шкаф: вначале (на 10 минут) в самый низ, чтобы прихватился низ пирога, а затем – на самый верх (также, примерно на 10 – 12 минут).

Как видите, ничего необычного, вроде, нет. Существует несколько вариаций на тему капусты. Одни, к примеру, предпочитают тереть сырую капусту на крупной тёрке (вместо шинкования), другие – любят добавлять в начинку зелень, зеленый лук, крутые яйца и прочее, третьи предпочитают закладывать сырую начинку (то есть, без предварительного тушения). Понятное дело – тут, как говорится, хозяин – барин. Главное – чтобы на выходе пироги получились румяными, красивыми и тонкими. И не забудьте обязательно смазать обильно сверху сливочным маслом. Это также является обязательным условием осетинских пирогов.

«Насджын» – осетинский пирог с тыквой. Фото автора

О! Наконец-то, мы подошли к пирогам с любимой начинкой!

Странно, но в детстве я, почему-то, не любил тыкву. Более того, я её избегал. Ну, что тут скажешь: глупый, наверное, был…

Полагаю, совершенно излишне распространяться о том, как полезна для нашего организма тыква: это и так очевидно. Осетинцы об этом знали не хуже нас с вами, что и доказывает следующий рецепт. Итак, приступим к начинке.

Помните старый еврейский анекдот: «…Ви, конечно-же, будете смеяться, но Сара тоже умерла.» Так вот, вы будете смеяться, но я, всё-же, вынужден описать процесс приготовления начинки из тыквы.

В нашем случае, для приготовления одного пирога, вполне достаточно отрезать кусочек в 200 грамм, очистить от семян, кожуры и потереть на терке: половину на мелкой, а остаток – на крупной. Добавить 40 грамм обжаренного лука, немного соли, совсем чуточку сахара и всё это перемешать. Вот, собственно, и вся начинка для «Насджына»!

Весь дальнейший процесс, происходит аналогично предыдущим рецептам, так что повторяться нет необходимости. Самое сложное, как вы уже, вероятно, догадались, в обращении с тестом. Оно очень нежное и «прилипчивое». Однако, после некоторой тренировки, его совсем несложно «приручить». Согласен: требуется определённый навык и сноровка, дабы тесто не разошлось и начинка не просочилась бы снаружи или с боков. Если в процессе приминания полуфабриката это у вас, всё же, произошло, не расстраивайтесь: постарайтесь залатать это место небольшим кусочком дополнительно теста и присыпать мукой. В противном случае, во время выпекания сквозь образовавшуюся трещину начинка станет (под воздействием высокой температуры) вытекать и, соответственно, гореть и дымиться, что отрицательно скажется на конечном результате.

Напоследок напомню, что вначале, сковороду с пирогом следует ставить на самый низ, и только по истечении некоторого времени – на самый верх. Конкретное время выпечки – штука весьма относительная, поскольку, это зависит от многих факторов, как то: размеры пирогов, мощность конфорок, качество теста, состав сплава металлов, из которых изготовлена сама сковорода и многое другое. В этом отношении, самым верным и надёжным «инструментом», является только глаз. Ну, а когда, что называется, набьёте руку и глаз, то и надобность во мне само собой отпадёт.

Приготовление осетинского пирога с картофелем. Фото автора

За тот относительно небольшой период времени, что мне довелось поработать в кафе, я успел обратить внимание на то, что осетины – очень дружный и сплоченный народ, в любое время готовые прийти друг другу на выручку. Особенно, если они вынуждены проживать за пределами родной Алании.