Ричард Эвершед - Состав - Как нас обманывают производители продуктов питания

При помощи эксперимента с желейными бобами мы хотели подчеркнуть, что наша обонятельная система – важный элемент в восприятии вкуса. Разумеется, при этом не обойтись без вкусовой системы, основным органом которой являются вкусовые рецепторы. В то время как наш нос помогает нам решить, стоит ли положить ту или иную пищу в рот, наши вкусовые рецепторы определяют, следует ли ее проглатывать. Недавние исследования показывают, что человек распознает пять групп вкусовых ощущений: сладкие, кислые, горькие, соленые и так называемый вкус умами. Способностью к распознанию всех пяти вкусов обладают далеко не все животные: к примеру, кошки так долго были плотоядными в ходе своего эволюционного развития, что потеряли способность к распознанию сладких вкусов.

Каждая из пяти групп связана с определенными химическими соединениями в составе продуктов. Эти соединения растворяются в слюне и опознаются клетками рецепторов на концах вкусовых сосочков, расположенных во рту. У человека имеется около 10 000 вкусовых сосочков, в основном сгруппированных в небольшие округлые бугорки на поверхности языка, хотя вкусовые сосочки присутствуют и на нёбе, надгортаннике и в глотке.

Когда вкусовой рецептор распознает химический стимул – к примеру, глутамат, отвечающий за обволакивающий, «бульонный» вкус умами, – запускается цепная биохимическая реакция. Во рту начинают выделяться ферменты и гормоны, а пищеварительная система начинает готовиться к приему пищи. Кроме того, рецепторы передают информацию другим клеткам вкусового сосочка, которые переводят химический сигнал в электрический, как это происходит и в обонятельных рецепторах. Электрический сигнал передается по нервным волокнам в область в мозгу, которая называется «ядро одиночного пути». Здесь происходит первичная обработка вкусовой информации и сопоставление ее с обонятельной информацией, химическим раздражением, а также с информацией о консистенции и внешнем виде продукта, в результате чего формируется полноценное представление о его вкусе, и затем данные сохраняются в нашей внутренней базе данных о пищевых продуктах.

Итак, может ли столь сложная сенсорная система распознать некоторые виды пищевого мошенничества? В конце концов, она ведь в чем-то опережает методы химического анализа. Как уже упоминалось, не существует аналитического метода, способного распознать сорт вина, тогда как любой сомелье без труда назовет не только его сорт, но и другие характеристики. Или вспомним главу 3, в которой мы рассказывали о том, как химический анализ нашел вполне удовлетворительными образцы оливкового масла, в то время как органолептический тест они не прошли. Экспертные группы поддаются не менее точной настройке, чем любой другой аналитический инструмент. Их членам предлагают пройти пороговые тесты, чтобы определить их чувствительность к определенным химическим соединениям. С учетом этой информации можно подобрать экспертную группу, обладающую особой чувствительностью к некоторым веществам, которые и являются предметом анализа, или, наоборот, сделать эту экспертную группу максимально разнородной. Всех экспертов специально обучают объективно описывать испытываемые вкусовые ощущения. Они могут попробовать сотни образцов, чтобы ознакомиться с тем, какие соединения обладают тем или иным вкусом и запахом. На данный момент экспертные группы играют важную роль в анализе пищевых продуктов и, скорее всего, будут играть ее и в дальнейшем. Но что делать тем, чьи вкусовые сосочки не так тонко настроены?

Мы уверены, что средний потребитель вполне способен выявить по крайней мере некоторые формы пищевого мошенничества, основываясь не только на вкусе и запахе, но и на сопоставлении этой информации с нашей внутренней базой данных, о которой мы говорили в главе 2. Когда мы открываем пакетик шафрана, пахнет ли он шафраном? Как он выглядит, какие его свойства проявляются в процессе готовки? А может быть, кусок рыбного филе неожиданно распался на части в процессе приготовления? Когда вы разбивали яйцо, была ли под скорлупой тонкая пленка? Тем не менее люди ежедневно становятся жертвами самого примитивного обмана.

За исключением случаев аносмии, проблема выявления мошенничества заключается не в оборудовании, а в референсной базе. Органы чувств на месте и функционируют, но в нашей базе данных не хватает образцов, а может быть, образцы были не лучшего качества. Как мы упоминали в главе 1, ребенок, выросший на продуктах с синтетическим ароматизатором, имитирующим запах клубники, скорее всего, сможет отличить настоящую клубнику от искусственной, но предпочтение отдаст последней. Во внутренней базе данных этого ребенка химическое соединение этилметилфенилглицидат, известное также как земляничный альдегид или альдегид 16, помечено как «клубника», тогда как смесь соединений, характерных для настоящей клубники, имеет ярлычок «клубника (прочее)». У людей, которые ели только магазинный хлеб длительного хранения, во внутренней базе данных в разделе «срок хранения хлеба» содержится запись «7–10 дней», тогда как люди, пекущие свой хлеб сами, держат в уме скорее «2–3 дня». Таким образом, если мы не обладаем грамотно составленной внутренней базой данных, основанной на образцах натуральных продуктов, каковы наши шансы распознать подделку? Наш мозг может компенсировать несовершенство наших рецепторов, но мы сами должны снабдить его информацией, необходимой для обработки сигналов.