Ричард Эвершед - Состав - Как нас обманывают производители продуктов питания

На сегодняшний день самые громкие скандалы, связанные с ложной маркировкой продуктов как органических, касались птицы – и мяса, и яиц. Чаще всего махинации становились достоянием публики благодаря наводкам информаторов, а не рутинным проверкам. А вот упоминания о подобных случаях с овощами и фруктами встречаются не так часто. Неясно, правда, связано ли это с тем, что такие случаи очень редки, или с тем, что регулятивные органы не там ищут. Но это не мешает ученым заниматься поиском методов, позволяющих подтвердить органическое происхождение продуктов.

Для различения органического и неорганического происхождения некоторых ингредиентов используется метаболомика. Многое указывает на то, что разные способы выращивания влияют на содержание в тканях растений некоторых метаболитов, в частности антиоксидантов. К примеру, такой метод довольно эффективно помогает отличить кетчуп, изготовленный из органических томатов, от обычного кетчупа {75}. Испанские ученые применяли различные техники масс-спектрометрии для выделения разных метаболических соединений в двух видах кетчупа. Они выяснили, что содержание антиоксидантов, таких как кофейная кислота, гораздо выше в органическом кетчупе, чем в обычном. В целом органический кетчуп содержал более высокую концентрацию фенольных соединений, которые являются вторичным метаболитом растений, обладающих большей питательной ценностью. Однако эффективность этого метода в долгосрочной перспективе вызывает сомнения из-за естественных вариаций в составе питательных веществ. Химический отпечаток плодов может меняться от года к году, а также в зависимости от региона производства томатов.

Вероятно, гораздо перспективнее заняться выявлением различий в методах производства. Каждая страна и даже каждый сертифицированный производитель органических продуктов придерживается собственных стандартов и критериев органического производства. В странах ЕС одно из требований к органическому производству заключается в том, чтобы при выращивании растений не использовались синтетические пестициды и синтетические минеральные удобрения. С точки зрения анализа это представляет собой вполне подходящую отправную точку для отличения органических продуктов от обычных.

В 2007 г. ученые из Агентства по пищевым стандартам и Университета Восточной Англии применили метод анализа изотопов азота с целью установления органического происхождения томатов, моркови и листового салата {76}. Дело в том, что азот в синтетических удобрениях берется из атмосферы, и, поскольку при изготовлении таких удобрений практически не происходит фракционирования, содержание в них устойчивых изотопов азота по большей части совпадает с их содержанием в атмосфере. При этом азот, присутствующий в органических удобрениях, прошел через пищевую цепь. А поскольку содержание 15N по сравнению с 14N имеет тенденцию увеличиваться с каждым трофическим уровнем, это означает, что в органических удобрениях 15N гораздо больше, чем в синтетических. Когда ученые начали тестировать томаты, они увидели, что органические томаты в целом имеют более высокое содержание тяжелых изотопов азота, однако нижний уровень их содержания в органических томатах перекрывается верхним уровнем их содержания в томатах, выращенных обычным способом, поэтому использовать этот метод для однозначного решения вопроса не представляется возможным. При тестировании листового салата зона перекрытия была еще больше, а в случае моркови содержание изотопов азота полностью совпадало у органической и обычной моркови. Этот факт вполне может объясняться тем, что морковь поглощает гораздо меньше азота, чем томаты и листовой салат, а кроме того, ее чаще выращивают в открытом поле, чем в теплицах и парниках.

Основной вывод заключался в том, что анализ изотопов азота может служить дополнительным доказательством в деле об установлении происхождения плодов, но едва ли его можно счесть достаточным доказательством, поскольку его эффективность определяется типом сельскохозяйственной культуры. Требовалось разработать другой подход.

В 2014 г. германские ученые исследовали эффективность метода ¹H NMR (ядерный магнитный резонанс водорода, ЯМР) при составлении химического профиля органических и обычных томатов {77}. Получившиеся спектры демонстрировали значительную разницу между органическим и обычным методами выращивания томатов. Результат многообещающий, но применение этого метода ограниченно. Как уже упоминалось, для оценки естественной вариативности химического состава томатов необходимо иметь полную базу данных по томатам разных сортов, выращенных различными способами в разных регионах мира. Иначе говоря, нам нужен ЯМР-отпечаток каждого вида томатов. Кроме того, требуются дополнительные исследования, чтобы понять, можно ли применять этот метод к другим видам овощей и фруктов.