Голиб Саидов - Кабобы. Моя восточная кухня

Однако вернёмся к нашим баранам…

Теперь, когда вы получили некоторое представление о том, что такое кабоб и какое место он занимает в жизни бухарцев, можно двигаться дальше. И для начала, я приглашаю вас в обычную бухарскую семью для того, чтобы узнать – что значит, восточное гостеприимство и отведать традиционного бухарского кабобчика.

Закругляя вступительную часть, хотелось бы сделать одну оговорку. Вы уже, вероятно, обратили внимание на то, что автор достаточно часто в своих примерах упоминает бухарский регион? Это вовсе не означает, что рассказчик страдает патологическим патриотизмом, а всего лишь потому, что это достаточно близко и знакомо ему. Тем более, что в дальнейшем у вас будет возможность убедиться в том, что и остальные народы, населяющие среднеазиатский регион, не избегнут участи быть достойно представленными российскому читателю на страницах данной работы.

Бухарский кабоб

Сер хаст бе кабоб,

Доно хаст бе китоб…

Сыт, жаркого не вкусив,

Мудрый, безо всяких книг…

Излишне, наверное, говорить о том, что гость на Востоке – это самый почитаемый и уважаемый человек. Для меня, выросшего в обычной бухарской семье и с детства впитавшего многие незыблемые правила и традиционные установки, веками передававшиеся предками поколение в поколение, подобное отношение – не подвергающая никакому сомнению аксиома. Это вполне очевидно и естественно.

Гостя принято встречать с улыбкой и неподдельным радушием, ибо его появление в твоём доме – это дар Божий, означающий новое знакомство, новые впечатления и, если хотите, новые открытия. Вместе с тем, это способствует расширению кругозора и обогащает внутренний духовный мир человека. Для гостя в доме предоставляется самое почётное место (противоположное входу), самые лучшие в доме фрукты и самая лучшая еда.

Однако это вовсе не означает (как ошибочно полагают некоторые наивные люди, поверхностно знакомые с Востоком и неверно трактующие термин «восточное гостеприимство»), что для этого достаточно приехать в Бухару (или Самарканд) и войти в первый попавшийся дом. Девиз англичан – «мой дом – моя крепость», в полной мере можно отнести к любому бухарцу: непрошеные гости неприятны в одинаковой мере, как жителю Средней Азии, так и обычному россиянину. Хотя, различия в этом вопросе, все же, существуют и бросаются в глаза с первых же минут, как только гость переступает порог хозяйского дома.

Лично у меня никогда в жизни не сотрется из памяти типичная картина бухарской семьи, когда папа, возвращаясь с рынка, выкладывал покупки из авоськи. В первую очередь мама разбирала мясо. Два – три килограмма баранины делилось на три части: часть мякоти с мозговыми и трубчатыми костями откладывалась на «первое», рёбрышки шли на лагман или рагу, а филейная часть или мякоть упаковывалась в отдельный пакет и предназначалась исключительно на тот случай, если вдруг непредвиденно возникали гости. В Бухаре, встретить гостя и не подать ему мяса, расценивалось как верх бестактности и неуважения. А потому, застать хозяйку врасплох было почти невозможно.

Помню, как меня это «бесило». На все мои обвинения, мама терпеливо всегда разъясняла: «Гость – это дар от Бога. Жалок тот дом, порог которого не переступала нога гостя. Вот когда обзаведёшься собственной семьёй, тогда и поступай, как тебе подскажет совесть, а я буду поступать так, как учила меня твоя бабушка».

Иногда отец звонил из редакции, где он работал, и предупреждал хозяйку о том, что едет домой не один. Тогда мама доставала из холодильника заветный кусок мяса и «на скорую руку» готовила «быстрый кабоб» – своеобразный ускоренный вариант жаркого. Мясо мелко нарезалось и обжаривалось до коричневатой корочки. Затем бросался лук, специи, чуть-чуть водички и все тушилось на маленьком пламени. Отдельно обжаривался картофель во фритюре и выкладывался на широкое плоское блюдо («табак»). Сверху на картофель выкладывалось обжаренное мясо и обильно посыпалось зеленью.

Отец, тем временем, угощал гостей зелёным чаем и занимал их разговорами. Когда же на столе появлялись салат и холодные закуски, это означало, что очень скоро будет подано главное блюдо. Внезапно, неизвестно откуда, в руках отца появлялась охлаждённая бутылка «Столичной» и, несмотря на вялые протесты гостей, приличествующие данному моменту и исходящие, скорее, из чувства долга, общее настроение за столом заметно поднималось и атмосфера гостиной наполнялась праздничной торжественностью.