Наталья Сластенова: Золотые советы хозяюшки

В теории процесс запекания выглядит предельно просто: разогретая до нужной температуры духовка, ряд несложных манипуляций с куском мяса или рыбой и час ожидания до получения готового блюда. Когда же дело доходит до практики, оказывается, что правильное запекание – это сложный процесс, который сочетает в себе множество факторов. Готовое блюдо должно быть сочным, а не сухим, прожаренным, но не подгоревшим.

Таблица 7. Температура и время запекания мяса, птицы и рыбы

Продолжение табл. 7

Время указано на каждые 0,5 кг запекаемого продукта. Если вы запекаете целым куском, прибавляйте дополнительное время, указанное в четвертом столбце, потому что большой кусок будет пропекаться дольше.

Обращайте внимание на индивидуальные особенности духовки. Если температура в ней неустойчива, ориентируйтесь на вид продукта и его аромат во время приготовления. Только явный, густой запах готового мяса, птицы или рыбы сообщит вам об их готовности.

Обычно, когда при надавливании или проколе из кусочка мяса (рыбы) вытекает мутноватая жидкость или кровь – блюдо еще не готово. О готовности свидетельствует только прозрачный сок продукта.

Таблица 8. Степень прожарки мяса

Продолжение табл. 8

Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium well , ориентируясь на величину куска.

Говядину и баранину можно есть любой степени готовности – как с кровью, так и хорошо прожаренными.

Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь.

Пряно-ароматические травы, специи и другие приправы таят в себе изобилие возбуждающих вкусов и ароматов. Научившись ими пользоваться, вы обогатите блюда новой вкусовой гаммой.

Пряные травы в широком ассортименте продаются и в овощных магазинах, и в супермаркетах, и на рынках. Несложно вырастить их и самим на грядке в саду, в контейнерах на патио или в ящике на подоконнике. Они улучшают и обогащают вкус любых блюд.

Все травы можно разделить на две группы.

Грубые травы:розмарин, тимьян, шалфей, орегано, лавровый лист – идеально подойдут для жаркого, рагу и запеканок, а также для приготовления маринадов и начинок. Обычно их кладут в самом начале, так как длительная тепловая обработка смягчает их интенсивный, насыщенный вкус и аромат, и используют в умеренном количестве. Перед подачей эти травы удаляют: веточки, черешки и листья несъедобны.

Нежные травы:базилик, мята, эстрагон, кориандр, укроп, петрушка – обладают более свежим, легким вкусом и ароматом, обычно их кладут в почти готовое блюдо в последнюю минуту. Продолжительная тепловая обработка, как правило, ухудшает их тонкий аромат и внешний вид. Щедро приправляйте ими супы, салаты и быстрое жаркое, они также хороши для украшения блюд.

Травы можно нарезать острым ножом на разделочной доске, но лучше поместить их в кружку или банку и измельчить кухонными ножницами. Свежий базилик следует просто порвать руками на крупные куски или плотно скатать и нашинковать острым ножом.

Правильно подобранные специи придают согревающий, приятный аромат и неповторимый вкус самым разным блюдам. Покупать их лучше в небольшом количестве, лучше немолотыми, чтобы можно было измельчать по мере необходимости: так они дольше сохранят свежесть. Для измельчения специй идеально подходит ступка с пестиком или электрическая кофемолка. Специи следует хранить не более 6 месяцев в воздухонепроницаемом контейнере в кухонном шкафу, подальше от источников тепла и прямого солнечного света.

Жгучие специи.Для придания блюду особой пикантности используйте измельченный высушенный красный чили (в продаже имеются мягкий и жгучий). Натуральный молотый чили очень острый, поэтому щепотки будет вполне достаточно. Более щедро можно использовать смесь приправ с чили, куда чаще всего входят тмин, орегано и чеснок: для обычного блюда хватит 1–2 ст. л.