Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 3980. Щавель соленый

В сентябре, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть. В это время его надо собирать и заготавливать на зиму. Щавель очистить, промыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав на скатерть, сложить в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежий. Держать в холодном месте, но следить чтобы не мерз. На 1 ¼ ведра щавеля берется 1 ½ стакана соли.

▶ Перед употреблением щавель надо промыть, порубить, опустить в кипящий бульон незадолго перед подачей.

№ 3981. Щавель маринованный

Щавель очистить, вымыть, выжать воду, мелко порубить сечкой, сложить с соком в медный тазик, сварить до мягкости, не подливая воды. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным говяжьим или бараньим жиром.

▶ Этот щавель лучше соленого. Употребляя его, надо только порубить его еще мельче, опустить в щи или в соус, вскипятить 2–3 раза. Употребляя на соус, протереть сквозь решето.

№ 3982. Щавель сушеный

Весной или осенью собрать молодой щавель, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить на открытом воздухе или в теплой комнате. Сохранять его потом в больших банках или ящиках, застеленных бумагой. Приготовленный таким образом щавель лучше соленого. Всыпав его с ½ стакана в кастрюлю, положить ½ ст. ложки масла, влить ½ стакана кипятка, тушить его до мягкости, всыпав ст. ложку муки. Протереть сквозь сито, развести бульоном.

№ 3983. Зелень укропа и петрушки

Посеять укроп в середине августа; когда в сентябре вырастет, срезать его с корней, сушить на открытом воздухе на скатерти; или, перевязав в пучки попарно, повесить его на солнце или в теплой комнате. Когда высохнет, растереть его в порошок, всыпать в стеклянные банки и подавать к супу и прочим кушаньям.

▶ Точно так же сушить на зиму и зеленую петрушку.

№ 3984. Эстрагон соленый

Маленькие стебельки и молоденькие листья эстрагона сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложив их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и легким прессом; обвязать вощеной бумагой или пергаментом; держать в холодном месте.

№ 3985. Эстрагон сушеный

Каждый месяц в новолуние срезают понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушат его так, как щавель № 3982.

№ 3986. Майоран сушеный

Молодой майоран срезать, связать в пучки, высушить, развесив его на шнурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине, или подвесив в теплой комнате. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.

▶ Употребляется в колдуны.

№ 3987. Хрен сушеный

Вымытый и очищенный корень хрена мелко нарезать, поставить в теплую печь. Когда высохнет, потолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.

▶ Из него готовится острая приправа.

№ 3988. Хрен сушеный другим способом

Чтобы подать его под уксусом, как обычно, перед употреблением нужное количество хрена залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает опять всю свою крепость. Воду слить, а добавить уксус или сметану.

№ 3989. Сельдерей для борща

Листья сельдерея, вымытые и связанные в пучки, солят, как щавель № 3980, или кладут в кадки, где квасят, т. е. мочат, свеклу. Вкус свеклы при этом сельдерей совсем не портит. Взяв для употребления сельдерей, порубить и варить в том же самом свекольном рассоле. Но лучше квасить его так, как сказано о свекольнике № 3978.

▶ Взяв для употребления, промыть в нескольких водах и опустить в уже готовый мясной бульон перед подачей, чтобы 2 раза вскипел.

№ 3990. Сельдерей сушеный

Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, растереть не слишком мелко, хранить в банках. Употреблять в украинский борщ, в борщ и суп из сельдерея, в соус из сельдерея и пр.

№ 3991. Спаржа соленая

Хорошо очищенную спаржу сложить в горшок. Вскипятить соленую воду, из расчета на 3–4 стакана воды 1 стакан соли, и этим кипятком залить так, чтобы спаржа была совсем покрыта. Когда вода остынет, обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом.