Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 3947. Грузди

Отобрать мелкие грузди, не мочить их, только промыть, дать им обсохнуть, укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнет, а засыпать сверху слоем соли, прикрыть капустным листом.

▶ Перед употреблением вымочить (см. № 3971).

№ 3948. Порошок из шампиньонов

Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 3932, но шампиньоны надо мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы порошок не был горьким.

№ 3949. Шампиньоны маринованные

Очистить грибы, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Залить сверху оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место.

№ 3950. Трюфели

Выбрать свежие хорошие трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, промыть, очистить щеткой, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу, варить ¼ часа в белом виноградном вине под крышкой. Не надо сильно кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не были твердыми. Откинуть на дуршлаг, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить оливковым маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте. Или, очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на 2 недели. Затем слить этот рассол, положить в него сухие белые грибы, которые, сварив, остудить. Залить этим рассолом трюфели, сложенные в банку; можно залить сверху растопленным салом или оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3951. Маринованные трюфели

Промыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить их в горшок, пересыпать немного солью в такой пропорции, как солят кушанья. Потом взять по равной части красный уксус и красное вино «Медок», смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты, затем обвязать горшок тряпочкой, обмазать тестом и 3 дня подряд ставить его в печь после хлебов (или просто в теплую духовку), вынимая каждый раз часов в 5 вечера. После 4 дней снять тряпочку, долить воды столько, чтобы все трюфели были покрыты. Потом грибы выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку. Если окажется мало соли, то добавить ее по вкусу, а также немного специй по желанию, вскипятить 2 раза и, сложив трюфели в миску, залить их горячей жидкостью. Когда грибы остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая за тем, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри постоянно касались жидкости, сохранять в холодном, сухом погребе.

▶ Приготовленные таким способом трюфели кладутся в красные соусы и в паштеты.

№ 3952. Эссенция из трюфелей

Готовится, как эссенция шампиньонная (см. № 3944).

№ 3953. Огурцы соленые

Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надо солить их тотчас же или по крайней мере на другой день. А чтобы они вообще не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородиновыми, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на 4 части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его сразу же дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 1 ½ ведра, т. е. на 12 л, воды взять 6 стаканов соли, размешать и сырой залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить.

▶ Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

№ 3954. Другой способ соления

На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и 400–500 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить бочонок и затопить в воду, привязав его к вбитым кольям, или держать в подвале на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонков плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю; или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, вымыть их, сложить в эти кадки, пересыпая зеленью, оставить на 2 дня. На третий день залить огурцы приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д. Надо следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока.