Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Затем снять с сыров ткань на 1 неделю. Когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, а только обтирать слегка ладонью. Сменять нагретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чистыми. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их больше; переворачивать их непременно 2 раза в день; можно иногда открывать окна. Когда сыры высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть сыры в горячей воде, дать слегка обсохнуть.

▶ Приготовленные таким образом сыры будут сверху сухие, а в середине мягкие, как голландский сыр, и при разрезании не будут крошиться, как прочие сыры.

№ 3651. Сыр швейцарский

Подпушка № 1,от которой свертывается пресное молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и вымочить 3–4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте. За 3–4 часа перед употреблением намочить этот желудок в кислой или свежей сыворотке и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушкой; она добавляется в свежее молоко и превращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.

Подпушка № 2.Желудок телячий очистить, хорошенько вымыть, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках, высушить. Перед приготовлением сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, поставить в теплую печь; когда отойдет сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется только в сыры.

Приготовление сыра.Взять 1 ведро парного молока, влить в него сливки, снятые с ведра вчерашнего молока, поставить на горячие угли в кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее парного, влить в него 1,2 л сыворотки-подпушки № 2 и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не превратится в творог и не отойдет сыворотка. Затем снять кастрюлю с огня, слить сыворотку и отжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра. Сложить творог в форму, обложенную тонкой мокрой тканью. Форма эта должна быть деревянная, четырехугольная, около 27 см длины и 18 см ширины, любой высоты, на дне ее должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой 4,5 см толщиной, положить на эту дощечку груз, сначала небольшой, но постепенно утяжелять пресс. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по крайней мере 24 часа. Тогда осторожно вынуть сыр, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух. 2 раза в день переворачивать сыр и первые несколько дней натирать сыр солью. Через несколько недель такой сыр (весом 800 г) совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен, почти не отличается от швейцарского. Может храниться 2 года, но только в месте немного влажном.

▶ Такой сыр лучше всего готовить в мае и июне, когда много молока. Приготовленные зимой сыры вкуснее, но не так красивы и ноздреваты. Лучше готовить большие сыры из двойной или тройной пропорции молока, потому что маленькие сыры быстрее сохнут. В таком случае их надобно обертывать тканью, намоченной в пиве, в соленой воде или в белом вине.

№ 3652. Сыр пресный жирный

Взять цельное молоко, кто предпочитает сыр пожирнее, добавить немного сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее парного, влить в него сыворотку-подпушку № 1 (см. № 3651). На ¾ ведра молока взять ½ стакана сыворотки. Мешать лопаткой, пока молоко не превратится в творог и не отобьется сыворотка. Слить сыворотку, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под пресс. Через 8 или 10 часов вынуть, посыпать сверху мелкой солью или завернуть в ткань, намоченную в соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до 3–4 дней. После, когда он уже начнет горкнуть, сушить его в тени, обертывая часто на 24 часа в ткань, намоченную в соленой воде, и каждый день сыр переворачивать. Когда он уже высохнет, обертывать тряпочкой, смоченной в пиве.