Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 3607. Розовая крупа

Ощипать розы, отрезать все беленькие кончики, а остальные листья порубить на доске, пока не получится однородная масса. Затем, продолжая рубить, положить в них взбитые в пену яичные белки, подсыпая крупчатую муку, пока не получится густое тесто, в которое добавить немного воды. Раскатать его, как на лапшу, мелко нарезать, высушить, а после раскрошить.

▶ Пропорция: решето обрезанных роз, 10 взбитых белков, рюмка воды и муки сколько возьмет.

№ 3608. Заметка относительно круп

Из одного пуда ржи выходит 14 кг ржаной муки. Из 16 кг пшеницы выходит 8,8 кг муки 1-го сорта, 3,6 кг муки 2-го сорта и 2 кг отрубей. Из 16 кг зимнего ячменя, который лучше летнего, получается 9,2 кг крупной, или 8,4 кг средней, или 7,6 кг самой мелкой крупы. Из 16 кг хорошего сухого овса получается 4 кг крупы.

№ 3609. Крупа для овсяного киселя

Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Чтобы сделать крупу, нужно подсушить овес, затем потолочь его в деревянной ступке, сдуть с него пыль. А чтобы приготовить кисель, надо взять, например, 4 стакана этой толченой крупы, залить 8 стаканами воды, поставить в теплое место. Если надо приготовить кисель быстро, то, замочив крупу утром, надо положить в нее корку кислого хлеба, и к вечеру будет кисель готов. Намоченную крупу к вечеру взболтать хорошенько и процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет сквозь сито, называется цежь, его надо, мешая, вскипятить в кастрюльке несколько раз.

▶ Чтобы кисель был более жидкий, добавить в него еще 1–2 стакана воды и тогда уже варить.

№ 3610. Овсяная крупа для супа габер

Крупа эта готовится почти так же, как и толокно (см. ниже), но не надо ее сушить в такой горячей печи, чтобы крупа не была так желта, как для толокна, а совсем почти белая.

№ 3611. Толокно

Овес просеять, всыпать в горшок, наполнив его до половины. Накрыв овес чистой тряпочкой, сверху залить горячей водой, поставить в печку. По мере того как будет выкипать вода, доливать ее. Вынуть горшок, выложить овес на решето, чтобы вода стекла. Печку между тем вымести чисто от угольев и золы, выложить овес кучей в печку на полчаса, потом рассыпать его по печке. На следующий день вынуть овес, вытопить печь, но уже не так жарко, как в первый раз, рассыпать опять овес и опять мешать, чтобы не подгорел. Когда овес совершенно высохнет и остынет, потолочь в ступке и просеять сквозь решето. Толочь и просеивать три раза одну и ту же крупу. Оставшуюся потом на решете крупу спрыснуть соленой водой и смолоть на муку, которая и составит толокно.

№ 3612. Картофельный крахмал

Готовить картофельный крахмал лучше всего осенью, потому что тогда картофель мучнистее. Надо вымыть картофель, натереть на терке, складывая в воду. Натерев его сколько требуется, размешать с водой так, чтобы воды было по крайней мере вдвое против картофельной массы; оставить на несколько часов или на ночь. Потом взять редкое решето и над ним выжимать картофельную массу, размешивая и выжимая ее руками. Сквозь это решето процедить всю воду, постоянно взбалтывая, потому что на дне будет образовываться осадок – это и есть крахмал. Оставшиеся выжимки залить холодной водой, размешать и дать опять настояться, помешивая, чтобы мука промывалась. Отстоявшуюся воду затем сливать, а картофельную массу, осевшую на дно, заливать чистой водой, взбалтывать хорошенько и процеживать уже сквозь сито и так поступать, пока крахмал не сделается совершенно белым. Тогда в последний раз слить воду, собрать крахмал, который плотно пристанет к чашке или кадке, разложить кусочками на толстую простыню, оставить сохнуть в теплой комнате, накрыв другой простыней, чтобы не пылилось. Когда крахмал станет совершенно сухим, растолочь, просеять и держать в сухом месте.

▶ Использовать для киселей, бисквитных тортов, пудингов, кладут в глазурь для покрытия тортов и пр.

№ 3613. Крахмал пшеничный

Взять 9,6 кг чисто перебранной, просеянной и промытой пшеницы, мыть ее надо до тех пор, пока вода не будет оставаться совершенно чистой, потом вымачивать ее на протяжении 9 дней, каждый день переменяя свежую воду. Вымачивать до тех пор, пока не побелеет вода и не начнут лопаться зерна. После чего взять мешок из полотна, насыпать в него пшеницу, перевязать, оставив достаточно пустого места, положить в корыто и топтать ногами. Через некоторое время развязать мешок, полить пшеницу водой, перемешать ее рукой, еще раз облить водой, и эту воду слить в ванночку. Из этой воды, когда она отстоится, выйдет самый низкий сорт крахмала. Мешок опять перевязать и топтать, как и прежде, опять развязать его, налить водой, размешать, еще подлить воды и слить ее в другую посудину. Каждый раз корыто хорошенько споласкивать.