Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Точно таким образом приготовить еще 2 бочонка; все эти 3 бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, на относительно небольшом расстоянии от источников тепла, не закупоривать их, а только накрыть полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на 3, по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Через 3 месяца, когда уксус будет готов, можно брать столько, сколько надо для месячного употребления. Сколько будет взято уксуса, столько же надо и долить в бочонок воды с водкой (7 частей воды, 1 часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. В следующем месяце взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц взять уксус из третьего бочонка. Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно добавлять понемногу мед, но не с бумагой, которая кладется только раз, в самом начале.

▶ Если гнездо долго не образуется, то, чтобы поторопить его, делают следующим образом. Взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус. Через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и исправляться.

№ 3559. Уксус эстрагонный

На 2 л, т. е. на 4 бутылки, вышеуказанного уксуса, а также уксуса № 3562или № 3563, взять 2 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона. Сложить это все в бутыль, залить уксусом, не закупоривать, только прикрыть тканью, поставить в теплое место на 1 месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.

№ 3560. Хлебный уксус

4 кг ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть, поставить в теплую духовку часов на 12. Когда каша эта сделается красноватой, переложить в 4-ведерную кадку, развести 4 ведрами кипятка, остудить, положить 4–5 ложек дрожжей, накрыть. Когда начнется брожение, т. е. на другой день, осторожно слить жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, добавить 1,8 л водки, положить кусок хлеба, намазанного 1 ½ стаканом меда, прикрыть отверстие полотном и поставить летом на солнце, а зимой в теплой комнате на 3 месяца. Когда образовавшаяся сверху пена вроде плесени опадет сама собой вниз, уксус готов, можно разлить его в бутылки.

▶ Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.

№ 3561. Уксус из березового сока

Весной, в апреле, налить в бочонок 2 ведра березового сока и 1,2–1,8 л водки, положить 400 г меда, намазанного на бумагу; поставить в теплое место, не закупоривая бочонок, а только прикрыв тряпочкой.

▶ Этот уксус чрезвычайно вкусен и полезен.

№ 3562. Винный уксус

Если есть 5–6 бутылок испортившегося кислого вина слить в бочонок, добавить 1 ведро холодной кипяченой воды, 800 г сахара или меда, положить винный камень около 12 г, поставить в теплое место, не закупоривая, а только прикрыв полотном. Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые бутылки, закупорить.

№ 3563. Еще один хлебный уксус

3,6 л воды вскипятить, распустить в ней 150 г мелко толченного винного камня и 230 г хорошего меда. Добавить еще 4,2 л воды и 0,6 л водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, наполняя ее на ⁷⁄8. 150 или 200 г ржаного хлеба залить 3 стаканами крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинной палочкой. Бутыль не закупоривать пробкой, а только завязать тряпочкой и поставить в теплую комнату. Оставить так на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь фильтровальную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно опять влить воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и сделать свежий уксус, но не прибавляя больше винный камень и хлеб.

▶ Из этой пропорции выйдет 8,4 л уксуса. В этот уксус в бутыль можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.

№ 3564. Уксус из изюма

В крепкий дубовый 10-ведерный бочонок всыпать 8 кг самого дешевого изюма, потолочь его, залить 6 ведрами тепловатой воды и, накрыв отверстие тканью, поставить бочонок в теплое место. По истечении 8 суток добавить в бочонок 4 кг меда, который развести ½ ведра воды. Через 4 месяца уксус должен быть готов. Тогда его надо слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 2 кг меда и 800 г толченого винного камня. Оставить на 3 месяца; потом опять слить и дальше продолжать все таким же образом. Как только станет заметно, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 2 кг меда, добавлять всякий раз 4,8 л пенного вина.