Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

▶ Если сироп со временем сделается жидким, то, слив его, переварить с добавлением сахара и остуженным залить варенье.

№ 3292. Брусника с яблоками

Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однако же оно вкусное и очень полезное. На 400 г чисто перебранной брусники взять 4 сладких яблока, срезать с них кожицу, нарезав ломтиками и вынув семечки и сердцевину. 600 г сахара распустить в 1 ½ стакана воды и в этом сиропе сварить сначала бруснику до полуготовности, а потом всыпать туда и сладкие яблоки.

▶ Можно положить также и лимонные корки, отваренные в воде, или лимонную цедру.

№ 3293. Брусника другим способом

Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе. На 400 г ягод – 600 г сахара и стакан воды.

№ 3294. Варенье из черной смородины, малины или земляники

Ягоды перебрать и на каждый стакан кускового сахара отмерить по 1 стакану уже очищенных ягод. Всыпать сахар в медный тазик и на каждые 1,2 кг сахара налить 1 ½–2 стакана воды, чтобы сахар пропитался водой и растаял. Затем поставить его на огонь; когда сахар закипит, всыпать ягоды, вскипятить их, встряхивая тазик раза 3 на сильном огне, каждый раз отставляя тазик и снимая ложкой пену. Доварить на слабом огне, перелить в суповую миску, остудить, переложить в стеклянные банки.

▶ Варенье должно быть густое, т. е. сиропа в нем должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье. Используется такое варенье для воздушных пирогов.

№ 3295. Варенье из клюквы

Вскипятить сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, всыпать 400 г перебранной и вымытой клюквы, варить, как обычно, положив апельсиновые цукаты и ваниль. Или 400 г меда вскипятить, всыпать 400 г клюквы, сварить, протереть сквозь сито.

▶ Такое варенье употреблять для пирогов. Точно так же можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить.

№ 3296. Шиповник

Собрать спелый крупный шиповник, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно вынуть шпилькой всю внутренность. Прутик обернуть полотном, вытереть им хорошенько середину ягод, потом перемыть ягоды в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, рассыпать ягоды на скатерть, поворачивая их отверстием вниз, чтобы вытекла вода. Потом взвесить их: на 400 г ягод взять 800 г сахара и 1½ стакана воды; прокипятить сироп, снять пену, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на малом огне.

№ 3297. Варенье из шиповника другим способом

Набрать хорошего, крупного шиповника, сделать сверху отверстие, осторожно вынуть всю внутренность. Приготовить сок из клюквы, а за неимением его из красной смородины или брусники вскипятить в этом соке шиповник раза 2, не более, каждый раз отставляя кастрюльку. Выложить на сито, дать стечь соку и, когда шиповник остынет, варить, как обычно, беря на 400 г ягод 800 г сахара и 1 ½ стакана воды.

№ 3298. Айва

Срезать кожуру, нарезать ровными, продолговатыми кусочками, всыпать в тазик, налить холодной воды, чтобы их покрыло, сварить айву до полуготовности; откинуть осторожно на сито, чтобы стекла жидкость. Эту жидкость процедить затем сквозь салфетку. Айву взвесить и на каждые 400 г айвы взять 1 ½ стакана жидкости, в которой варилась айва, и 800 г сахара. Прокипятить сироп до нужной густоты (см. примечание), всыпать айву, вскипятить 2–3 раза ключом, затем доваривать на малом огне, пока айва не сделается прозрачной. Далее поступить, как сказано в примечании.

▶ Из айвы можно приготовить очень вкусное желе (см. далее).

ПРИМЕЧАНИЕ.Очень трудно удачно сварить желе: недоваренное получится жидкое, не сможет держаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надо часто пробовать, не готово ли оно, следующим образом. Взять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед. Если желе застынет и когда разрезаешь его булавкой, не тянется за ней, значит, оно уже готово. Или взять чайной ложкой 2–3 капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Пробуя таким образом, следует тазик, в котором варится желе, снимать с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, – это варить его, соблюдая правильную пропорцию. Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока, сделать знак на лучинке ножом. Потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т. е. 200 г, но лучше брать кусковой, размешать и варить на слабом огне, снимая пену, пока сироп не уварится до сделанной на лучинке заметки. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую марлю в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока полностью не остынет. Тогда уже обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место.