Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Томас Джефферсон также осознавал политическую силу вина.

Хотя в молодости он, бывало, опрокидывал чарку мадеры или портвейна, но отказался от того и другого, когда выступил против британского колониального правления, отрекшись от культуры англичан, предпочитавших крепленые вина и многословные тосты. «Вкусы наших сограждан сформированы искусственно путем длительного ограничения британским правлением закупок иных вин, кроме крепких португальских и испанских», – писал он. Всю оставшуюся жизнь он употреблял и подносил гостям лишь легкие вина Франции и Италии в надежде, что соотечественники последуют его примеру.

Тем временем шеф Уолш затеял дискуссию по поводу «беф бургиньон», пытаясь отыскать причины всемирной популярности этого блюда. Можно ли рассматривать это блюдо как очередного посла, пропагандирующего Бургундию с помощью двух наиболее характерных ее продуктов: вина и говядины?

«Я использую говяжью щековину, – сказал он, добавив с ноткой вызова, на которую способен лишь французский шеф-повар с классической подготовкой: – Рецепт должен жить! Это форма глобализации на тарелке».

Я раздумывала над его словами тем же вечером, изучая меню бургундских блюд в оживленном бистро Бона. Названия блюд были классическими, но интерпретация – современной, простой и свежей. Вместо улиток в горшочках с чесночным маслом подается зеленый чесночный суп с петрушкой с гарниром из улиток, расположенных завитками, как опаленные креветки. Вместо пирожков с сыром предлагается пышное сырное суфле, нечто волшебное с хрустящей оболочкой, под которой скрываются дышащие жаром сырные слои. Вместо «беф бургиньон» с беконом и грибами делают нежное жаркое с ноткой имбиря и апельсиновой цедрой: мясо легко расступалось под давлением моей вилки, а соус являл собой прекрасный союз яркого винного вкуса и глубокого благоухания говядины.

Я использовала каждый огрызочек хлеба и остатки картофельного пюре, чтобы подобрать соус. Я облизала нож, чтобы от соуса не осталось и следа. Если бы я была одна, то облизала бы тарелку. Соус преследовал меня, и виной тому была не только глубина его вкуса, но что-то более загадочное в его природе. Если вино – это дипломат, представляющий Бургундию, подумала я, то «беф бургиньон» – это дипломатический союз, в котором две преуспевающие, независимые стороны объединились, чтобы быть сильнее, чем поодиночке: союз, основанный на классическом, традиционном рецепте, но постоянно адаптирующийся к современности и открытый свободной интерпретации.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Оливье Уолш, шеф-повар Chateau du Clos de Vougeot, дал мне общие инструкции по приготовлению своего «беф бургиньон», а я доработала их, в результате получив приведенный ниже рецепт. Это даже не «беф бургиньон», а говядина в бургундском стиле: я полагаю, что вы можете использовать любое красное вино.

* * * * * * * * * *

4 порции

• 1–1,2 кг говяжьей щековины ( или шейной части), обрезать жир, порезать кусками по 5–7 см.

• 1 луковица, очищенная от кожуры и порезанная кусками по 2–3 см

• 2 моркови, очищенные и порезанные кусками по 2–3 см

• 1 лук-порей, очищенный и порезанный кусками по 2–3 см

• 1 стебель чабреца

• 2 лавровых листа

• 3–4 можжевеловые ягоды

• 2 соцветия гвоздики

• 2–3 горошка черного перца

• 1 бутылка полнотелого вина (выдержанное Пино Нуар, Кот дю Рон или подобное)

• Соль и перец по вкусу

• 3–4 столовые ложки растительного масла с нейтральным вкусом (разделить)

• 1 литр мясного бульона

• 2 столовые ложки коньяка или бренди

• 2 столовые ложки муки общего назначения

• 2 зубчика чеснока

Гарнир

• 100 г бекона, порезать соломкой по 5 мм

• 500 г свежих шампиньонов

• 18–24 мелкие белые луковицы

Маринование мяса

В большой миске соедините говядину, лук, морковь и лук-порей. Добавьте чабрец, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику и черный перец. Залейте красным вином так, чтобы все ингредиенты оказались покрыты. Закройте и поставьте в холодильник на ночь или минимум на 3 часа.

Обжарка и тушение мяса

Достаньте мясо и овощи из маринада. Жидкость отставьте. Нагрейте столовую ложку растительного масла в большой сковороде на среднем огне. Тем временем тщательно высушите говядину бумажными полотенцами и приправьте солью и перцем. Когда масло зашкворчит, выложите говядину на сковороду в один слой, не перегружая сковороду (вам наверняка потребуется разделить говядину на две части). Подрумяньте мясо, переворачивая его, чтобы он стало золотистым и хрустящим со всех сторон, добавьте еще ложку масла, если необходимо. Снимите мясо со сковороды и положите в жаропрочную кастрюлю или скороварку на 6 л. Когда поджарится все мясо, разогрейте еще одну столовую ложку масла и обжарьте овощи до размягчения, уменьшения в размере и золотистого цвета (около 10 минут). Положите их в кастрюлю к мясу. Очистите сковороду с помощью стакана воды или бульона, соскребая кусочки мяса; жидкость не выливайте.