Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

В 2010 году boeuf de Charolles – говядина, полученная от шаролезских коров, выращенных в регионе Шароле, – получила почетное наименование appellation d’origine controlee [340]. Согласно cahier des charges [341], животные должны пастись на сочных травах региона с марта по ноябрь и содержаться в помещении в зимние месяцы. Их забивают в возрасте шести лет вместо обычных пяти, благодаря чему они дольше растут. В результате мы имеем увесистые ломти говядины, ценимые знатоками за легкую мраморность и превосходные вкусовые качества.

С балкона на верхнем этаже Maison du Charolais мы с Бушо озирали тучные пастбища региона, разделенные живыми изгородями и испещренные белыми точками пасущихся коров. Животные были основным лейтмотивом ландшафта, так же как виноградники в Кот-д’Ор.

«Можно ли сказать, что мясо является символом Бургундии?» – спросила я Бушо, любуясь видом.

Он задумался: «Пожалуй, вино – более привлекательный предмет».

В своих мемуарах, озаглавленных «Моя жизнь во Франции», Джулия описывает поездку в Бургундию с мужем Полом Чайлдом в 1949 году. Они останавливались в равнинных городах, названия которых звучат подобно колокольному перезвону: Монтраше, Поммар, Вужо, Вольнэ, Мерсо, Нюи-Сен-Жорж, Бон. Здесь она не упоминает о «беф бургиньон», но я вспоминала Джулию всякий раз, когда ела это блюдо в Бургундии, восхищаясь тающей во рту говядиной и терпким вкусом соуса и постепенно формулируя собственный рецепт, начисто вытирая тарелку ломтиком хлеба.

Рецепт «беф бургиньон» от Джулии Чайлд был мне известен с детских лет: отец готовил это блюдо по праздникам. Я сидела на кухне и смотрела, как он орудует большим китайским мясницким ножом, вопя: «Поруби чеснок, папочка!», когда нож опускался на неочищенный зубчик чеснока. Со временем он объединил рецепт Джулии с вычитанным в журнале Sunset рецептом тушеного мяса и добавлял в винный соус черные оливки и апельсиновую цедру. Тем не менее ее книга в обложке с геральдическими лилиями была для него первоисточником информации о французской кулинарной технике. Она содержалась на почетном месте в нашем книжном шкафу и была незыблемым авторитетом в отношении времени и температуры приготовления, необходимых кухонных приспособлений, способа очистки артишока или выкладывания формы для шарлотки печеньем «дамские пальчики».

Мне редко разрешали смотреть телевизор, но кулинарные шоу были исключением – они считались познавательными. Мы с папой иногда вместе смотрели шоу Джулии, вдохновляясь ее уверенными четкими инструкциями. Мне было около тринадцати лет, когда родители пригласили друзей на пятничный ужин, и мы с отцом решили приготовить на десерт суфле «Гран Марнье». Я приготовила основу до прихода гостей: замешала муку с подогретым молоком, добавила яичные желтки и наблюдала, как крем загустевает на медленном огне. Я натерла кубики сахара кожурой «ярко-оранжевого апельсина», как описано у Джулии, и на моих пальцах остался цитрусовый туман. В середине ужина папа толкнул меня локтем, и мы незаметно удалились на кухню, где взбили яичные белки и добавили их в тесто. Миксер жужжал изо всех сил, заглушая разговоры в гостиной, но, несмотря на все мои усилия, белки отказывались превращаться в густую пену. Видимо, пластмассовая миска была недостаточно сухой.

«Что бы сделала Джулия?» – спросил папа.

«Начала бы все сначала?»

«Она не перфекционистка».

«Использовала бы как есть», – неохотно признала я. Так что мы добавили вялое облако белков в подогретое тесто, перелили его в посыпанную сахаром форму и поставили ее в духовку. Слово souffle переводится с французского как «дыхание». Похоже, что блюдо назвали «суфле» по той причине, что сидишь, затаив дыхание, все двадцать минут, пока оно находится в духовке? Звякнул таймер, и мы кинулись доставать. Золотистая поверхность суфле уже поднялась чуть выше края формы, но объем был неустойчивый, шаткий и ненадежный. Когда мы сняли блюдо с огня, суфле начало стремительно съеживаться, падая, как настроение подростка. «Подавай! – поторопил отец. – Немедленно!»

Мы понеслись с формой в гостиную и разложили суфле по тарелкам. Консистенция была хоть плачь – как пористый пудинг с прилипшим сахаром по краям, а не как воздушное облако, – но апельсиновый аромат был ярким и сладким, почти цветочным, с алкогольным придыханием ликера Гран Марнье. «Мммм!» – воскликнула миссис Чанг, девяностотрехлетняя свекровь подруги мамы Жанет. До сего момента она была весьма разборчива в еде, приготовленной отцом, – когда тебе девяносто три, аппетит, видимо, уже не тот, – но теперь жадно накинулась на десерт.