Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

ФОНДЮ А-ЛЯ МЭЗО́Н [322]

Я адаптировала рецепт, которым поделился со мной Пьер Ге, fromager [323]из Аннеси . « Люди спрашивают меня, где можно попробовать самое лучшее фондю, – сказал он. – Я всегда отвечаю, что дома. Chez vous [324]. Просто убедитесь, что взяли хороший сыр». В его рецептах сочетаются сыры с гор Юра и Савойи во Франции и из Грюйера в Швейцарии. Пейте сухое белое вино (Ге предложил бы вам Apremont из Савойи), травяной чай или черный чай с дымко́м Лапсанг Сушонг [325], но холодную воду – только на свой страх и риск.

* * * * * * * * * *

4 порции

• 2 багета, слегка зачерствевших

• Полкило сыра Конте

• 300 г сыра Грюйер (например, Étivaz)

• 100 г сыра Бофор альпийский ( или летний)

• 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный на половинки

• ½ столовой ложки кукурузного крахмала

• ½ бутылки сухого белого вина

• Чуточку кирша (по желанию)

• Специальное оборудование: набор для фондю, включая эмалированный чугунный горшочек caquelon ( популярен Le Creuset ).

Порезать хлеб на мелкие кубики, которые удобно класть в рот.

Натереть сыр или порезать на очень мелкие кусочки. Натрите горшочек caquelon срезом чеснока. Добавьте натертые сыры в горшочек вместе с кукурузным крахмалом, вином и киршем. Тщательно перемешайте.

Поставьте горшочек на медленный огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится. Зажгите Стерно под набором для фондю на столе, поставьте caquelon на огонь и сразу ешьте.

В первый раз попытка найти его обернулась провалом. Я шла по улице Л’Юниверсите, адрес был нацарапан на обрывке бумаги, который лежал в моем кармане. Когда я нашла этот дом, то перешла на другую сторону улицы и присела, чтобы здание полностью поместилось в объектив моей фотокамеры. Однако, вернувшись домой, я обнаружила, что фотография исчезла. Может быть, я перепутала сон и явь. Потом я поняла, что и адрес-то был неверный.

Когда несколько недель спустя я совершила вторую попытку, то была более предусмотрительна: спланировала маршрут заранее. В тот день я действительно нашла многоквартирный дом № 81 по улице Л’Юниверсите, скромное четырехэтажное здание XIX века из белого камня с высокими узкими окнами и двумя солидными темно-синими деревянными дверями. Окна здания выходили на маленькую place [327], крохотный зацементированный треугольник, уставленный мотороллерами. Рядом с домом находилось кафе: стены потемнели от копоти, а оцинкованная барная стойка выглядела так, как будто застыла в янтаре. Я не нашла таблички с указанием, что она жила в этом доме, но мне легко было представить, как она возвращается сюда с рынка с тяжелой плетеной корзиной на локте, сгорающая от нетерпения запереться на кухне и начать готовить. Квартира, без сомнения, принадлежала когда-то Джулии Чайлд.

Я вспомнила о Джулии, потому что хотела приготовить «беф бургиньон» – блюдо, сделавшее ее знаменитой. Начался март, и погода была такой ветреной и неукротимой, что вспоминался лев из притчи [328]. Но я уже подмечала набухшие соцветия форзиции [329]на клумбах, разбитых по центру моей улицы, и они для меня были материальным доказательством того, что весна – а вместе с ней и возвращение Кельвина из Ирака – уже не за горами, и наш год в разлуке почти подошел к концу. Я ожидала нашего воссоединения с ничем не омраченным счастьем. Но нам предстояло прожить еще несколько месяцев друг без друга.

Несколько недель назад я получила заказ от New York Times – той самой New York Times ! У меня на лбу выступал пот всякий раз, когда я начинала думать об этом: мне заказали статью для рубрики о путешествиях, прослеживающую путь Томаса Джефферсона [330]по виноградникам Бургундии в 1787 году. Главной темой должно было быть вино, но, упаковывая чемодан для поездки в Кот-д’Ор (на этой узкой полоске земли производят лучшие марочные вина, которыми знаменит регион), я то и дело возвращалась к мыслям о «беф бургиньон».

Тушеная в вине говядина была одним из первых блюд, приготовленных Джулией Чайлд перед телекамерой: с него начался первый выпуск ее программы The French Chef [331].

Для Джулии блюдо «беф бургиньон» было удобным учебным материалом с точки зрения техник обработки пищи, принятых во французской кулинарии.