Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Истинная магия бифштекса, объяснил Берне, происходит еще до того, как он попадает на сковородку, в процессе вызревания мяса.

Он развешивает большие куски мраморной говядины [29]в сухом холодном месте и оставляет на несколько недель, иногда месяцев, запуская процесс, в результате которого вкус мяса становится более концентрированным, а соединительные ткани разрываются, и филе становится нежным, как масло. По-французски такое выдержанное в сухом месте мясо называется rassis [30], это слово также употребляется по отношению к хлебу или к тяжелому на подъем человеку.

Кроме салатов, предлагаемых в качестве первого блюда, гарниров из стручковой фасоли, картошки фри и картофельного пюре и классических десертов а-ля крем-брюле, в меню я увидела только мясо – телятину и говядину, – подаваемое без соуса. И все. «Если будете писать о моем ресторане, – сказал мне Берне с умоляющей ноткой в голосе, – прошу, упомяните о том, что я бы предпочел, чтобы вегетарианцы не приходили сюда. Мне просто нечего им предложить».

Лестничным пролетом ниже обеденного зала располагалось логово Берне – крохотная, ярко освещенная мастерская в подвальчике, где он рубил большие куски мяса на отдельные порции, из которых получался bavette (скирт-стейк [31]), faux-filet (клаб-стейк [32]) или entrecote (рибай-стейк [33]). В углу комнаты был оборудован камерный холодильник с входом, в котором поддерживалась температура около 2 °C. Здесь он на несколько недель, иногда – месяцев, подвешивал куски большого размера для сушки и вызревания. В глубине холодильника тускло освещенные стеллажи с мясом мерцали, как неотшлифованные драгоценности, рубиново-красные по сравнению с пугающе белым слоем жира. Берне взял в каждую руку по куску говядины, один выдержанный и один свежий. «До того как мясо станет rassis, оно издает запах скотобойни», – сказал он. Я послушно понюхала оба куска. Они пахли абсолютно одинаково – издавали слабый влажный животный запах говядины. На некоторых из выдержанных кусков образовалась темная пушистая корочка плесени, которую Берне среза́л перед порционной нарубкой. (Когда я спросила, можно ли сфотографировать холодильный шкаф с мясом, он посмотрел на меня в ужасе. «Я бы ни за что не допустил публикации таких снимков! – сказал он. – Это слишком неаппетитно: после этого никто не захочет обедать у меня».)

В наше время, по соображениям, связанным с временными ограничениями и желанием получить быструю прибыль, практика выдерживания говядины во Франции сходит на нет. Хорошо выдержанный ломоть говядины утрачивает от 30 процентов изначального объема из-за обезвоживания – а это сильный удар по стоимости, если продукт продается на вес. Сейчас в Париже практически невозможно найти мясную лавку или стейк-бистро, торгующее boeuf rassis [34], поделился со мной Берне. Он проверил, все ли в порядке с мясом, заново завернул несколько кусков в муслин, перевернул другие, обращаясь с ними так, как будто бы он был скульптором, а эти бруски плоти – его шедеврами. Он показал мне côte de boeuf [35]– особо ценный кусок, который рестораны продают за восемьдесят евро на две порции. Перевернув мясо на другой бок, он сказал: «Требуется как минимум тридцать дней, чтобы кот-де-беф созрел до нужной кондиции. Если бы мне дали в два раза больше времени. Шестьдесят дней… вот это была бы бомба!» – пробормотал он мечтательно.

Я ела бифштекс в ресторане в самую первую неделю после переезда в Париж, еще даже не успев распаковать коробку с кухонной утварью. Кельвин и я запрыгнули в вагон метро и направились через весь город в двадцатый округ, в кафе, которое он считает «своим» – как приверженный посетитель, друг и бывший сосед. Он частенько засиживался в Le Mistral, будучи студентом парижского колледжа. Причиной нашего посещения, помимо очевидной (бифштекс и красное вино), было желание повидать нашего друга Алена, владельца Le Mistral на пару с братом Дидье.

Двадцать лет назад, в пору, когда Кельвин был студентом по обмену и жил в Бельвиле, он пришел в кафе, вооруженный лишь базовым французским. Познакомившись с братьями, в то время стоявшими у прилавка, он быстро подружился с ними после нескольких чашек утреннего кофе и вечерних кружек пива. Дидье и Ален помогли Кельвину найти работу и квартиру. Они приглашали его к себе домой, в Аверон. Они кормили его горячими обедами за то, что он прописывал на грифельной доске мелком блюда дня. Каждый день они обсуждали политику, историю и рок-группу Doobie Brothers – и Кельвин заговорил на беглом французском практически без акцента. Хотя время и расстояние разлучили дружную троицу, их связь не оборвалась.