Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

«Si je peux vous aider, je serais ravie, – сказала я с самым серьезным выражением лица, на которое была способна. – Я была бы рада вам помочь… Je suis entierement…» [177]

«Disponible» , – деликатно вставила Соланж.

«Disponible» , – согласилась я. Свободна. Для приготовления супа. Вот именно.

Я не уверена, что сыграло решающую роль: вмешательство Соланж, любопытство Морисет или бутылка чистейшего первоклассного кленового сиропа, который я принесла на интервью (когда дело касается секретных рецептур, я готова опуститься до взятки). Так или иначе, меня признали годной. Морисет взяла меня под свое покровительство и поклялась, что научит меня готовить ее суп. Однако наутро я поняла, что альянс с начальником может отдалить от коллег. Особенно подозрительно на меня косилась Томагавк. Она докучала мне вопросами, замаскированными под заботу обо мне. «Вам не холодно?» – спрашивала она, разглядывая мой тонкий свитер. «Следите за рукавами», – сказала она в другой раз, хотя мои рукава никаким образом не соприкасались с пищей. Я мысленно посочувствовала ее снохе, кем бы и где бы она ни была.

Мы закончили нарезать кабачки и картошку и перешли к отщипыванию листьев базилика. «Без стебля!» – скомандовала Морисет. Тяжелый аромат свежей лакрицы смешивался с грубоватым запахом очищенного чеснока. Небо просветлело, став серо-голубым; разрядилась и атмосфера вокруг стола. Выпив по чашечке слабого кофе, все повеселели.

Наконец-то я расхрабрилась и начала задавать своим товаркам вопросы. «Вы добавляете какие-нибудь другие овощи? Морковь или лук-порей?» – «Нет, НИКОГДА! – женщины разразились возгласами – « Jamais de carottes, ni de poireaux» [178]. «Это летний суп, его готовят только из летних овощей, – объяснила женщина, стоящая напротив меня. – Кабачки, помидоры, зеленая фасоль, красная и белая фасоль – все свежее, не сушеное, – картошка и писту. C’est tout [179]. Зимние овощи, такие как морковь или лук-порей, не кладут в суп Писту. И мы никогда не кладем в него мясо».

«Однажды я пробовала суп Писту с мясом, – сказала Морисет задумчиво. – Его приготовила жена моего кузена. Там были макароны и кубики ветчины!»

Женщины посмотрели на нее, в ужасе открыв рты. «Oh, la-la-la-la», – выдохнул кто-то.

«Было вкусно, но… – Морисет помотала головой, – это не имело ничего общего с супом Писту. – Со всех сторон донеслось одобрительное кудахтанье. – Не понимаю, почему она не спросила рецепт у меня ». Позже я узнала, что свиной окорок или копченую свиную рульку действительно иногда добавляют в суп Писту в горных скалистых регионах Альп Верхнего Прованса – там слишком холодный климат для оливковых деревьев. Мясо, видимо, заменяет в супе калории и вкус, которые традиционно придает ему щедро добавленное оливковое масло.

«А что будет с базиликом?» – спросила я.

«Его листья смешивают с чесноком и оливковым маслом, чтобы получить соус – писту́. Этот соус мы и добавляем в суп», – сказала Ксавьер.

«А, это пе́сто!» – догадалась я.

«Писту́», – поправила меня Ксавьер. Она еще раз старательно произнесла это слово: Пи-стууу».

«Да, как песто. В Италии».

Мертвое молчание воцарилось вокруг стола. «Итальянцы пусть как хотят, так и называют», – фыркнул кто-то.

Писту, как я прочитала позже, является провансальским вариантом песто; слово происходит от итальянского pestare , что означает «толочь». Соус готовят из толченного с оливковым маслом и чесноком базилика – комбинация так же стара, как римские руины, то тут, то там украшающие сухие земли Прованса. Поэт Вергилий писал о писту в своих « Эклогах », описывая его как смесь трав и чеснока, размолотого в ступке. В наше время его чаще всего готовят в кухонном комбайне – даже в сельском Провансе, даже самые ярые приверженцы традиции.

Возможно, на свете нет более серьезного кулинарного соперничества, чем спор между Италией и Францией.

Но независимо от того, кто изобрел вилку или довел до совершенства соус balsamella , или бешамель, истина заключается в том, что эти культуры глубоко переплетаются друг с другом. Особенно явственно влияние Италии ощущается в Провансе. Греки из города Фокея основали Марсель в 600 году до н. э. и завезли оливковые деревья и виноградную лозу. Через 500 лет порт был занят Юлием Цезарем, который ввел римские войска в регион. Римляне построили акведуки и арены, а также города: Арль, Авиньон и Экс-ан-Прованс; они рассадили лаванду – растение, и по сей день определяющее внешний вид земель Прованса.