Фаина Османова - Истории простой еды

Еще одно правило следует запомнить. Состав салатов не должен повторять ингредиенты основного горячего блюда. Салаты в качестве закусок могут содержать неовощные компоненты, салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени. Вот обо всех этих тонкостях знает опытный салатье. Нелишними будут эти знания и для нас с вами.

Лучшая в мире закуска? Конечно же селедка! «С черным хлебушком да с картошечкой» – с чувством поется в одной бардовской песне. В селедке сходятся противоположности – это и пища бедняков, и деликатес. И как тут не согласиться со знаменитым капитаном Христофором Бонифатьевичем Врунгелем, выведшим на страницах прекрасной книги «Приключения капитана Врунгеля» закон «Всякая селедка – рыба, но не всякая рыба – селедка».

Но еще каких-то шестьсот – семьсот лет назад в Европе считали, что хуже рыбы, чем селедка, нет. Ее не жаловали из-за омерзительного запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Сельдь была едой нищих да монахов, усмирявших плоть.

В Европе, это надо отметить особо, Северной, так как сельдь все-таки была одним из сверх обильных ресурсов узких внутренних морей Севера – Ла-Манша, Северного моря, Балтики, и, конечно, океана. Сельдяной промысел начал развиваться примерно с X – XI веков. Считается, что он в значительной степени создал богатство Ганзы, а затем и рыбаков Голландии. Но на рубеже XIV и XV веков сельдь практически ушла из Балтики. Возможно, из-за хищнического лова. Тогда голландские рыбаки начали выходить на лов всё дальше и дальше в море, к английским и шотландским берегам, но и тогда доставляемая на берег сельдь оставалась продуктом для бедняков.

Все изменилось, когда некий человек по имени Виллем Якоб Бойкельзон из голландской деревни Биерфлинт додумался солить селедку, пересыпая ее солью и укладывая в бочку штабелями. А перед этим он ее еще и потрошил, и удалял жабры. К слову, правильно выпотрошить рыбу – уже половина дела. Ведь что только не пытались сделать с другой вкуснейшей рыбой – навагой. Однако навага тоже считалась низкосортной рыбой, пока не догадались после потрошения убирать черную внутреннюю пленку, из-за которой навага всегда горчила…

Одним словом, когда в 1390 году Бойкельзон привез на рынок первую селедку своего посола, она произвела фурор. Конечно, монахи и прокаженные стали питаться значительно хуже, ибо селедка мгновенно сделалась невероятно популярной в состоятельных кругах. Голландия начала снаряжать в море целые «селедочные флоты». Они состояли из особенных кораблей – логгеров, специально построенных для ловли сельди. Сельдь даже стала желанной добычей для балтийских пиратов – ликвидный товар быстро уходил за хорошие деньги.

Виллему Якобу Бойкельзону поставили памятник, а в 1556 году его могилу посетил сам император Священной Римской империи и король испанский Карл V с сестрой Марией Венгерской – помолиться за упокой души Виллема Якоба и поблагодарить его за чудесное изобретение. Могила Бойкельзона до сих пор является местом паломничества гурманов и туристов, а слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Да и сельдевая монополия голландцев просуществовала недолго – строить логгеры начали и другие морские державы.

Однако именно в Голландии сельдь стала почти национальным символом, а сами голландцы на ней просто помешаны. До наших дней открытие сезона ловли сельди отмечается как национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги – его подносят лично правящему монарху. Затем устраивают аукцион, на котором продают второй бочонок малосольного деликатеса. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! Вырученные средства обязательно идут на благотворительность. В своей книге «Гений места» Петр Вайль так описывал «селедочную» Голландию: «Здесь утешение гурмана – селедка… Селедка продается в ларьках на улице, словно хот-дог, и настоящий любитель ест ее без хлеба и лука, просто поднимая двойное очищенное филе за хвост и запрокидывая голову, как горнист». По мнению Вайля, подлинного знатока и гастрономического эксперта, изысканность вкуса голландской молодой селедки такова, что только норвежская малосольная лососина и каспийская севрюга горячего копчения могут встать с нею рядом. Что ж, достойное соседство.