Юрий Винничук: Кнайпы Львова

В литературных кнайпах писатели становились одновременно зрителями и участниками действа по имени «Жизнь». Так, «Флора» служила Аполлинеру кабинетом, редакции журнала «Суаре де Пари» — залом заседаний, Симоне де Бовуар и Сартру — читальным залом.

Во Львове мода на кофе зародилась в XVIII в., хотя напиток этот был известен и раньше. Пробовал кофе и Богдан Хмельницкий. Гетман Пилип Орлик называл его «каффа», автор «Диариуша» Яков Маркович в XVIII в. вспоминал о напитке «кагва». А первая кофейня в Украине и Речи Посполитой возникла в 1672 г. в Каменце-Подольском. Было их там аж целый десяток, и основали их турки. Только в 1683 г. появилась кофейня Юрия Кульчицкого в Вене, который за свою заслугу в спасении Вены от турков получил все запасы кофе, которые были в турецком обозе. Австрийцы подумали, что это корм для верблюдов, и охотно отдали зерна предприимчивому галичанину.

Таким образом, мода на кофе шла во Львов одновременно и с Востока, и с Запада, охватив сначала людей состоятельных, а вскоре и всё общество. А поскольку настоящий кофе была недешевым, то бедные слои начали его фальсифицировать, употребляя жженую пшеницу, горох или даже желуди. Сахар тоже был дорогим, а потому предпочитали не бросать его в чашку, а, держа кусочек между зубами, цедить кофе сквозь него. Сахар в каждой семье хранился в специальной шкатулке, которая замыкалась на ключик.

По свидетельству современников, среди мещан распространился обычай, согласно которому, как только кто-нибудь открывал глаза, тотчас ему в постель несли кофе. А все это делалось по совету врачей, которые считали, что вставать с постели, а тем более выходить из дому натощак очень вредно. Особенно увлеклись кофе женщины, отдельные пани даже брали его с собой в церковь, чтобы после принятия Святого причастия сразу запить его кофе. Считалось, что таким образом причастие будет защищено от нездорового воздуха.

Принято было пить преимущественно белый кофе с молоком и сахаром, черный подавали на попойках. Военные употребляли черный кофе, как правило, после обеда, закуривая трубку. Кофе пили из «филижанок» (чашек), а подавали его в «имбрике» (кофейнике). Оба слова турецкого происхождения — «филджан» и «ебрек».

Искусство запаривания кофе имело определенные особенности и требовало соответствующих знаний и умений, поэтому в зажиточных семьях появился обычай держать служанку-кофеварку, которая занималась исключительно приготовлением этого напитка.

Богдан Лепкий описал традицию, которая царила в Галичине в семьях священников. «Это был один из канонов жуковской жизни — нигде не ехать без вчесного (раннего) кофе, и никого из гостей без него не отпускать. А делали кофе «стоячий», в три этажа: партер — черный, первый этаж — белые сливки, а третий — домашняя, легкая, как пух, булка».

Старый львовянин профессор Юлиан Редько вспоминал, что детям кофе не давали, они пили молоко или чай с молоком. Кофе пили со сметанкой (сливками) более состоятельные люди, а чаще — с молоком. К этому — хлеб с маслом, какие-то булочки, рогалики.

А почему кофе не давали детям? Потому, что это был настоящий кофе, не «кофейный напиток», который мы пьем сегодня.

Кофе покупали в специальных магазинах Майнля или Ридля (у них были свои филиалы во всех больших городах). Пахло в этих магазинах кофе и чаем лучших сортов. Кофе покупали или жженый, или сырой (лучшим была «мокка»). Меньше хлопот было с жареным, потому что его надо было только запаривать, но больше покупали сырой, чтобы у себя дома его обжечь и сейчас же запарить, пока он не утратил еще ни толики своего аромата. Для обжигания кофе существовало особое устройство: это была цилиндрической формы жестяная банка, через которую проходил достаточно длинный твердый провод, один конец которого доставал до стены, а на другом была лебедка, ею поворачивали эту банку с насыпанным кофе над огнем. Кофе, таким образом, все время пересыпался и равномерно обжигался со всех сторон. Запах, распространявшийся из кухни, был знаком, что кофе уже обожжен. Теперь надо было его смолоть в таком количестве, чтобы хватило на завтрак.

Молотый кофе не варили, а «парили». Для этого существовала специальная «машинка для кофе». Это была фаянсовая посудина из трех частей. Дно средней части составляло густое сито, куда насыпали молотый кофе, а сверху, в верхнюю часть, лили кипяток, который через узенькие щелки проникал в засыпанную массу, которая, уже как готовый кофе, медленно стекала через ситечко в нижней части. Кипяток сверху нужно было доливать. Готовый кофе наливали или в филижанки, или в специальную емкость, из которой каждый наливал себе больше или меньше, в зависимости от того, любил ли крепкий или слабый кофе.