Владимир Куликов - Неизвестный Китай

Мой знакомый повар из провинции Шаньдун рассказывал, что и сегодня в его родной провинции очень популярно слоеное пирожное «хунючжень» – «огненные быки». Упоминание о нем встречается в исторических документах периода Воюющих царств, то есть III—V вв. до н. э. века до н. э. Был такой эпизод в одной из войн, которые почти не прекращались в те далекие времена. Чтобы снять осаду города, окруженного противником, военачальник Тянь Дань выпустил на врага раскрашенных свирепых быков, к хвостам которых были привязаны пучки горящей соломы. Обезумевшие животные смяли противника. В честь победы жители города испекли печенье, напоминающее по форме этих огненных быков.

Только в китайской кухне можно отведать свинину, приготовленную так, что ее не отличишь от курицы, рыбу, по вкусу напоминающую баранину, и другие блюда, происхождения которых вы просто не определите, и чем дальше будете от истины, тем большее удовольствие доставите повару.

Кстати, в КНР вышел «Словарь китайской кухни», содержащий 10 000 статей и 1000 иллюстраций! Идет работа над «Энциклопедией традиционной китайской кухни», состоящей из 40 томов. Но даже она не может отразить всё многообразие китайской кухни.

Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, в частности, с народными и семейными праздниками, о чем я рассказал в главе о китайских праздниках. В день Полнолуния готовят сладкие пельмени – «юаньсяо», круглые и белые, как Луна, в День рождения готовят длинную лапшу – символ долголетия… Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня есть в каждой провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют свою, особую кулинарную школу.

Наиболее популярны из них пять: кантонская кухня, всегда свежие блюда которой очень вкусны и приготовлены с богатой фантазией; сычуаньская кухня, которую отличает большое количество пряностей, в том числе красный стручковый перец; фуцзяньская кухня, отличающаяся «райскими» супами; шаньдунская кухня, в которой очень много блюд из крабов и блюд, заправленных большим количеством чеснока; хунаньская кухня – с кушаньями кисло-сладкими на вкус и с большим количеством блюд из речной рыбы.

Есть блюда, известные далеко за пределами Китая. Не раз китайские повара становились победителями международных кулинарных конкурсов.

Взять, например, знаменитое блюдо «Утка по-пекински». Директор пекинского ресторана «Цюаньцзюйдэ» господин Гао рассказал мне, что в его ресторане эту утку готовят по рецепту 1835 года. Здесь важно все, даже, казалось бы, самые незначительные детали: чем утку кормили, каков её возраст. Но самое главное – в очаге, где коптится утка, должны гореть дрова из косточковых пород деревьев. Именно они передают этому блюду неповторимый аромат.

Важно и то, как это блюдо подается на стол. Утка торжественно вплывает в зал на специальном стеклянном столике, который толкает перед собой мастер-повар. С помощью широкого острого ножа он режет ее, превращая за несколько минут в тонкие пластинки, и подает на стол вместе с блинчиками, специями, свежими овощами и соусами.

«Цюаныдзюйдэ» – это десяток фирменных ресторанов Пекина, где готовят утку по древним рецептам. Самый дорогой – в одном из переулков улицы Ванфуцзин, другие рассеяны по всему Пекину.

В «Цюаньцзюйдэ», что на улице, ведущей к Небесному мосту, где работает господин Гао, – 174 человека. Ежедневно готовится 280 уток, а во время праздников это число возрастает до 800.

Здесь же, по соседству расположился еще один ресторан «Гун-дэлин», где вам тоже подадут блюдо, которое называется «утка по-пекински». Внешне это блюдо не отличишь от классической пекинской утки, но ничего «утиного» в ней нет.

«Гундэлин» – известный вегетарианский ресторан Пекина. Вегетарианство существует в Китае многие века и развивалось в трех направлениях. Буддийское, связанное с канонами этой религии, дворцовое, обусловленное советами придворных врачей время от времени отдыхать от мясных блюд, и третье – вынужденная овощная диета бедняков, которым мясо и рыба не по средствам. Их ели только несколько раз в году по большим праздникам. Но хотелось бы чаще. Вот и научились готовить яства из овощей и грибов, очень напоминающие говядину, свинину, рыбу. «Гундэлин» – ресторан с буддийским уклоном. Повара ресторана используют секреты монаха Вэя, который много лет назад открыл буддийский вегетарианский ресторан в Шанхае. В его меню входит более 200 различных блюд. Все три этажа ресторана декорированы по мотивам буддизма.