Владимир Куликов - Неизвестный Китай

На полках книжных магазинов в разделах иностранной литературы переводы русских писателей занимают первое место. Среди них книги Бондарева и Распутина, Варламова и Ерофеева, Маканина и Шукшина, Солженицына и Юрия Полякова. А порой переводятся они по журнальным вариантам, как было, к примеру, с «Домом на набережной».

Несколько лет тому назад мне довелось быть членом жюри конкурса: «Китайцы поют русские песни», который проводило Пекинское Телевидение. Желающих принять в нем участие было столько, что пришлось проводить его в три тура. Пели не только «Рябинушку» и «Подмосковные вечера», но и песни из репертуара Кобзона, Газманова, Пугачевой, Арбакайте, Долиной, песни из кинофильмов. Это еще одно свидетельство интереса к России и ее культуре.

Для китайца еда не просто утоление голода. Это нечто большее – ритуал, философия, образ жизни, священнодействие. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства; оно вошло в быт, обычаи, стало частью древней культуры китайского народа. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: «Ни чифаньла ма?» – «Вы уже поели?» А о человеке, потерявшем работу, скажут со вздохом: «Он разбил свою чашку с рисом».

Также в Китае говорят: «Нет плохих продуктов, есть плохие повара». Наверное, в этом и заключается один из секретов китайской кухни. В ней есть определенные правила, которые следует неукоснительно выполнять.

Правило первое. Тщательная обработка продуктов, на что уходит три четверти времени, необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т. п. Если готовят курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом. Продукты тщательно моют много раз и режут на небольшие части.

Правило второе. Быстрая, стремительная тепловая обработка продуктов – в течение 2—3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Причем каждый компонент блюда готовится отдельно. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.

Правило третье. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай – родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица… Почти 300 приправ применяется в китайской кухне.

Правило четвертое. Я бы рискнул назвать его «кулинарная икебана» – компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.

И несколько слов об оформлении китайского стола. Поскольку все продукты предварительно тонко нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды – куайдзы. На стол подается одно общее блюдо, из которого каждый кладет к себе в тарелку или пиалу. К столу подается рис. Непременная часть сервировки – соевый соус, который заменяет соль, привычную для европейца, и уксус.

Порядок праздничного застолья следующий. Сначала чай, потом холодные закуски: овощные, мясные, рыбные. Затем горячие блюда, потом пельмени или лапша. В конце обеда подаются супы (к ним полагаются фарфоровые ложки), а на десерт – сладкое или фрукты. Такой парадный обед состоит более чем из 10 блюд. В обыденной жизни блюд поменьше, но все они разнообразны.

Вместе взятое это и составляет феномен китайской кухни, которая, действительно, привлекает к себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием: например, помидоры едят с сахарным песком, мясо – с фруктами.

Китайская кулинария связана с народными праздниками. Даже в самых бедных семьях в канун Нового года по лунному календарю (в Китае он отмечается в начале февраля) стол должен быть празднично украшен. Главное блюдо новогоднего праздника – пельмени. Эту традицию стараются не нарушать. 15-го числа 1 месяца по лунному календарю в Китае отмечается Праздник фонарей. В этот день полагается готовить «юаньсяо» – пирожки круглой формы из клейкого риса, чаще всего со сладкой начинкой. Во время праздника «Начала лета» «цзунцзы» – любят сладкий рис, завернутый в тростниковые листья. В праздник «Середины осени» популярны особые печенья круглой формы – «юэбин», похожие на Луну, засахаренные фрукты на палочках – танхулур.

И даже провожая в последний путь человека, китайцы не забывают о еде. На алтарь кладут жертвенные приношения. Слева от алтаря ставят блюда, которые должны умиротворять духов, справа – кушанья, которые должны подкрепить усопшего во время его пути в загробный мир: апельсины, рис, жареную курицу.