Петр Образцов - Удивительные истории о веществах самых разных

«Нищие-убогие» отказываются от богатства:

Запись от Афониной Матрены Николаевны, 72 года, неграмотной, сделана в 1956 году в деревне Воренжа Беломорского района; цитируем по статье А. М. Петрова в сборнике «Образы эпического фольклора» (Петрозаводск, 1989).

Все‐таки человеческая душа – большая загадка.

Еще сто лет тому назад работа по двенадцать часов в сутки шесть дней в неделю была вполне привычна и крестьянам, составлявшим подавляющее большинство населения Российской империи, и фабричным рабочим. Остальные, конечно, работали меньше (во всяком случае, руками и ногами), но были слишком немногочисленны, чтобы влиять на статистику. А статистика свидетельствует, что в те времена люди гораздо больше ели, просто по необходимости возмещения потерь от тяжелой физической работы. Качество и разнообразие еды здесь не обсуждается, хотя следует заметить, что к сказкам о нищете среди рабочих и крестьян в дореволюционной России по сравнению с той же сталинской следует относиться, мягко говоря, с большой осторожностью.

Соответственно организм получал положенное ему количество витаминов, содержавшихся в этой обильной пище (в каком‐то произведении герой, бывший крестьянин, рассказывает о том, как он мог за раз съесть «меру картох»; мера – это ведро, семь килограммов картошки).

А сейчас? Чашка кофе на завтрак, полпорции супа и «второе» из 150 граммов картошки и шницеля на обед, полпакета пельменей на ужин, по дороге на работу банан – вот и весь наш рацион, вполне обеспечивающий калориями, достаточными для сидячего образа жизни, но не витаминами. Впрочем, многие американцы добавляют к своей диете две-три таблетки поливитаминов в день просто так, на всякий случай.

Зачем нужны эти микроскопические количества веществ, сейчас знают все. Но лишний раз напомнить не помешает. Итак, самый известный и на самом деле очень важный витамин С, или аскорбиновая кислота (в переводе – противоцинготная). Как и все остальные витамины, он не синтезируется нашим организмом и поэтому должен получаться из пищи.

Забавно, что из всех двадцати тысяч видов млекопитающих не умеют синтезировать витамин С только человек, человекообразные обезьяны (это неудивительно, мы близкие родственники) и… морские свинки.

Недостаток аскорбиновой кислоты вызывает цингу, симптомы которой общеизвестны. Напомним, что эта болезнь свела в могилу (а на самом деле – в соленые морские воды) намного больше моряков, чем все морские сражения, вместе взятые. Кажется, капитан Кук первым догадался включить в рацион мореплавателей свежие овощи, фрукты и кислую капусту – вот и ответ на вопрос об источниках аскорбиновой кислоты. В обычной жизни прекрасным поставщиком витамина служит простой картофель, особенно кожура и поверхностные слои клубней.

Аскорбиновая кислота довольно неустойчива при нагревании и даже обычном хранении, поэтому при готовке следует использовать щадящие технологии. Например, картофель опускать не в холодную воду и после доводить ее до кипения, а бросать сразу в кипящую. Использовать современные способы нагрева – микроволновые печи. Одна уважаемая фирма рекламировала печку с керамическим покрытием, которая якобы сохраняет все витамины в процессе приготовления. Разумеется, это рекламное преувеличение, хотя в приготовленной таким образом еде витаминов действительно больше. Просто керамическое покрытие сохраняет тепло, и соответственно сокращается продолжительность нагревания.

С витамином С связаны и некоторые заблуждения. Считают, например, что наиболее богаты им лимоны, чей вкус на самом деле обусловлен не аскорбиновой кислотой, а – вы угадали! – лимонной. Тут нам почему‐то вспомнились чудесные строчки Осипа Мандельштама, хотя в них упоминается не лимонная кислота, а муравьиная: