Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

«После чая и дзамбы тангуты едят всего более тарык, то есть вскипяченное скисшее молоко, с которого предварительно сняты сливки для масла».

Известен у тюркских кочевых народов кисломолочный продукт, называемый сузьма. Похлебкин так описал его.

«Это катык отжатый от сыворотки. Внешне сузьма похожа на творог, но отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией… Сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока вместе взятых».

О похожем продукте уральских казаков — «мешотчатом» молоке — упоминал и Максимов.

«Простокваша с комьями свернувшегося творога… Непосредственно в самую телегу в подостланную простынь налила казачка это странное полужидкое вещество».

На основе кислого молока готовят супы, опять же незаменимые в жаркое время года. Широко известен болгарский таратор — суп с огурцом. По рецепту для его заправки положено взбивать йогурт с молоком или сметаной, но я поступаю проще. Хорошо размешиваю неразделенную простоквашу и заливаю ей мелко накрошенные свежий огурец, укроп, дольки чеснока, стручок сладкого перца. Измельченные орехи обычно не добавляю, как и растительное масло.

Очень хорош литовский холодный борщ, сделанный на кефире. Только теперь им надо залить смесь из отваренной измельченной свеклы, зеленого лука, укропа. Не помешает вареное яйцо, ложка сметаны — для сытости. И наоборот, в кефир можно добавить немного холодной кипяченой воды, если он слишком жирный.

У кумыков есть блюдо — хинкал, которое было известно еще половцам тысячу лет назад, о чем в то время записали арабские путешественники. Тонкое тесто раскатывают, режут мелкими квадратиками и варят в бульоне. Едят с кислым молоком, приправляя чесноком.

Туркмены пьют чал — естественно закисшее верблюжье молоко.

Был в горной Башкирии, интересовался, где бы попробовать настоящий кумыс, приготовленный в домашних условиях, да так и не нашел. Старушка башкирка сказала, что редко стали делать национальный напиток: не так много можно получить от кобылицы молока да в придачу «долго толкать» надо — сбивать его. Трудоемкий ручной процесс не пользуется вниманием в наш машинный век. У некоторых кочевых народов кумыс готовили в кожаных мешках — турсуках. У якутов применяли для его изготовления специальные долбленые из дерева высокие сосуды — чороны, у башкиров похожие изделия назывались челяками. Особенности приготовления определили такую форму сосуда: молоко не менее часа сбивали вместе с закваской вертикальными движениями деревянной мешалки.

Позднее все-таки попробовал, как ни удивительно, в Белоруссии кумыс из кобыльего молока, произведеный уже с помощью специальных агрегатов на комбинате местного коневодческого совхоза. Назывался кумыс «Хантенгри», рекламировался, как тонизирующий, прохладительный, целебный напиток, благоприятно действующий на пищеварение и поднимающий аппетит. Был он защищен авторским свидетельством. С непривычки кажется он очень острым, газированным, бьет в нос, но чувствуется в нем и приятная кислинка, и особая сладость, и некая легкость, утоляющая жажду. Ну, прямо-таки молочное «шампанское». А в семидесятые годы продавался в молочных напитках кумыс из коровьего молока. Уже не так он был газирован, но тоже освежал, по крайней мере, не хуже кефира. Конечно, по многим достоинствам ему было далеко до кумыса из кобыльего молока, ведь, к примеру, только витамина С в последнем в десять раз больше, чем в коровьем.

И все же не исчез древний настоящий напиток, хотя теперь разыскать его очень нелегко. Раньше же слава о нем гремела по Руси. Аксаков, хорошо знавший быт кочевых жителей Башкирии, рассказывал, каким ценным продуктом становится кумыс после суровой зимы, голодной для скота и людей.

«Уже поспел живительный кумыс, закис в кобыльи турсуках, и все, что может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьет допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости…»

Эту удивительную способность придавать силу немощным приметили врачи и, не имея в то время более радикальных лекарств, рекомендовали лечиться кумысом от чахотки, уносившей в XIX-м веке много человеческих жизней. Больные, кому позволяли средства, отправлялись на весну и лето в приволжские степи, жили там, питаясь в основном кумысом, и исцелялись от страшной болезни. Лев Толстой прошел такой курс лечения и дожил до глубокой старости. Известно, что его старший брат умер от чахотки в расцвете сил. Вот как писал Лев Николаевич жене: